Хинкали с бараниной

Содержание

Грузинские хинкали

Хинкали с бараниной

По одной из красивых легенд, грузинские хинкали изобрела влюблённая горянка. Для того, чтобы подольше побыть с любимым, она придумала блюдо, где надо долго рубить ножом мясо, затем заворачивать его в тесто, аккуратно формуя бесконечное количество одинаковых складочек.

Свежую баранину юноша рубил сам, с помощью кинжала. Затем сидел и ждал, когда красавица приготовит еду… Но ожидание стоило того. Красивые «мешочки»с сочным мясом внутри, перемешанным с ароматными горными травами, поданные из рук красивой девушки, вскоре стали национальным блюдом грузинской кухни. Есть ещё одна версия происхождения хинкали. Но о ней немного позже.

Особенности хинкали

Если кто-то думает, что хинкали — это те же самые пельмени, только крупнее и по-другому выглядят, то он глубоко ошибается. Разница просто огромная.

Дело тут не в начинке, куда добавляют особый набор специй, и не в тесте, которое нужно замешивать особенно долго и тщательно. И не в том, что мясо для хинкали рубят, а не перекручивают на мясорубке.

Есть в нём третий компонент, самый главный, ради чего вся эта затея: мясной бульон. Образуется он во время варки, внутри мешочка, куда из сочного мяса вытекает сок.

Чем больше сока, тем больше радости у хозяйки: значит, блюдо получилось!

Хинкали варят в большом количестве воды. Нельзя допустить, чтобы они слиплись, прилепились ко дну или переварились. Бульон вытечет, идея блюда пропадёт.

Начинка для хинкали

Сегодня допустимо делать хинкали не только из баранины, но и говядины, свинины. Отличная начинка получается, если смешать баранину и говядину, второй вариант — говядина плюс свинина.

Ещё один незаменимый продукт для начинки — это лук. Если захочется выяснить, сколько лука по правилам надо вложить в хинкали, ответ будет такой: чем больше, тем лучше. Чеснока нужно добавлять в меру.

Какие специи придают хинкали своеобразный аромат? Прежде всего — это молотый чёрный перец. Здесь есть одно уточнение. Это не тот перец, который продаётся «порошком». Пусть он будет свежим и хорошего качества, для хинкали требуется чёрный перец крупного помола. Горошины можно просто раздавить в ступке, не пропуская их через мельницу.

Среди популярных специй — хмели-сунели, кориандр, красный молотый перец. В любых пропорциях они совместимы друг другом.

Не бывает начинки для хинкали без мелко порубленной зелени. Сегодня хозяйки добавляют укроп. Действительно, он придаёт хороший вкус блюду. Но без укропа можно обойтись. А вот без веточек кинзы и базилика у хинкали не будет «фирменного» аромата. Не испортят вкус блюду петрушка и перышки зелёного лука.

На заметку. Есть ещё одна интересная трава, которая активно используется в грузинской кухне: кондари (другое название чабер). Добавляют его во многие мясные и рыбные кавказские блюда, в том числе, в хинкали. Трава ароматная, её требуется небольшое количество. Чабер, как и все остальные специи и зелень, обладает особым вкусом и благотворным воздействием на человеческий организм.

Секрет вкусного теста

Предмет вечного спора хозяек: нужно ли добавлять яйцо в тесто? Не будем обижать курочку-рябу, но яйцо — это абсолютно лишний продукт в тесте для хинкали.

Несмотря на устоявшееся мнение о том, что без яйца тесто будет рваться, в данном случае оно не нужно!Чудесным образом «мешочки» с бульоном и рубленным мясом не расползутся и не порвутся при варке. Яйцо придаст блюду вкус «яичной лапши».

Тесто при варке не сможет впитать необходимую порцию мясного бульона, на выходе продукт будет жёстким.

Секрет кроется в хорошей пшеничной муке высшего или первого сорта и долгом замесе теста до мягкого, пышного, но в тоже время эластичного состояния. У юноши, который ждал, пока горянка замесит тесто, было потрясающее терпение.

Итак, тесто для хинкали готовится из трёх продуктов: муки, воды и соли.

На заметку. Если хочется получить качественный продукт на выходе, на всех этапах всё должно быть качественно. Это относится и к воде. В городе не получится зачерпнуть из горного родника, поэтому воду лучше брать кипячёную, мягкую. Тесто получится упругим, будет хорошо вытягиваться без разрывов.

Технология приготовления поэтапно

Сегодня существует множество рецептов приготовления этого блюда. Бесспорно, что только в Грузии можно попробовать настоящие хинкали из мяса горного барашка с добавлением оригинальных специй. задача — найти вкусное, качественное мясо и не жалеть специй и зелени. Следует выдерживать пропорции продуктов и не торопиться в процессе приготовления.

Состав и количество продуктов

Понадобится:

  • мясо баранины и говядины в равных пропорциях — 1000 грамм;
  • луковица — 2 больших или 4 среднего размера;
  • мука пшеничная — 1000 грамм;
  • соль — чайная ложка для теста, в начинку — по вкусу;
  • зелень — 3-4 пучка (кинза, петрушка, укроп, базилик, чабер — на выбор или всё вместе)
  • специи (чёрный крупно размолотый перец — обязательно, хмели-сунели, красный горький молотый перец, кориандр — по желанию);
  • чеснок — большая головка.
  • питьевая вода — 500 грамм для замеса теста и 3 литра для варки хинкали;

Этого количества продуктов хватит, чтобы покушать самим и поставить блюдо на стол гостям.

Как делать начинку

  • тщательно порубить мясо;
  • мелко нарезать лук;
  • чеснок почистить и подавить;
  • порубить зелень;
  • смешать все ингредиенты, добавив соль по вкусу и столовую ложку молотого чёрного перца;
  • отбить полученную смесь для того, чтобы хинкали впоследствии «таяли» во рту (поднимать массу вверх и с силой бросать назад, в чашу);
  • плеснуть в полученную начинку стакан тёплой кипячёной воды (не мешать, пусть впитывает).

После этого дать начинке «отдохнуть» полчасика, в это время заняться тестом.

Как делать тесто

В хинкали тесто не просто «обёртка» для мяса, оно вкусное само по себе и качеству замеса придаётся огромное значение.

Этапы приготовления:

  • насыпать горку муки на стол, сделать посередине углубление;
  • смешать тёплую воду с солью;
  • вливать тонкой струйкой солевой раствор в центр горки, мешать вилкой, захватывая муку с боков углубления до тех пор, пока это возможно;
  • перейти на ручной замес;
  • замешивать тесто в 3-4 этапа, подсыпая муку и давая возможность ему «продышаться» минут 10.

В итоге должен получиться мягкий, «пружинистый» шарик.

На заметку. Муки может понадобиться больше или меньше килограмма. Это зависит от её качественных характеристик.

Как лепить и варить

На плиту уже можно ставить греть большую кастрюлю с подсоленной водой. Бросить туда пару лавровых листиков и приступать к лепке.

Самый удобный способ:

  • разделить тесто на несколько 4-5 частей для того, чтобы поэтапно варить хинкали малыми порциями;
  • раскатать тонко один пласт теста на столе; выдавить кружочки пиалой или кружкой диаметром 10-12 см.;
  • в круг выкладывать начинку и сразу аккуратно собирать «борта» в кучу, делая при этом максимально ровные складочки;
  • хинкали опускать в воду небольшими порциями;
  • через 2-3 минуты осторожно приподнять «мешочки» со дна, чтобы они не прилипли (мешать не надо);
  • после всплытия варить не более 5-6 минут на медленном огне.

Вынимать шумовкой, выкладывать на блюдо, сразу посыпать размолотым горьким перцем. По желанию подают разные соусы.

Варят хинкали частями. Когда воды в кастрюле заметно поубавится (тесто впитает), следует долить ещё. Подсолить, дождаться, пока вновь закипит, и только потом закладывать новую порцию.

На заметку. Вылепить красивые хинкали — это искусство, которому нужно учиться. Если получится сделать более 15 ровных складочек — это большой успех, и на этом можно остановиться.

Вместо итога

Кушают хинкали руками. Берут за «хвостик» и осторожно надкусывают тесто таким образом, чтобы выпить бульон. 5-6 штук достаточно для того, чтобы почувствовать сытость и зарядиться энергией.

Это свойство горские народы использовали в давние-давние времена, для восполнения сил раненым воинам. Говорят, поэтому и имеет такую форму хинкали — в виде походной котомки.

«Мешочки» запекали на костре, под хрустящей корочкой был вкусный целебный бараний бульон и мясо.

Это и есть вторая версия происхождения хинкали.

Классические хинкали по грузински из баранины

Хинкали с бараниной

Классические хинкали по грузински из баранины – очень вкусное и интересное блюдо грузинской кухни, напоминающее пельмени по внешнему виду, но имеющее ряд существенных отличий.

К сожалению, я не так часто леплю хинкали, и поэтому их внешний вид не совсем соответствует канонам традиционной лепки хинкали. У классических хинкали форма более грушевидная и складочек гораздо больше. Но смею вас уверить, что вкус у них совершенно бесподобный.

И поэтому я возьму на себя смелость предложить вам рецепт хинкали по грузински.

История 

Расскажу вам немного об истории происхождения этого блюда. Я не берусь точно утверждать, что все было именно так, в конце концов я не историк-профессионал, но именно это предание мне нравится больше всего.

Когда-то очень давно, в XVIII веке, во времена войны Грузии с воинственной Персией, военных госпиталей еще не было и раненые солдаты находились на попечении обычных домохозяек в больших и малых поселениях.

В то время те, кто не умер на поле боя сразу, имели достаточно большие шансы к выздоровлению просто благодаря хорошему уходу и питанию.

Вот как раз последнее и было главной задачей хозяйки, ухаживающей за раненым бойцом. А как кормить человека, иногда и пошевелиться не способного? Это проблема. Вот тогда то и изобрели хинкали, как блюдо целебное и удобное во всех отношениях.

В его состав входили самые необходимые ослабленному организму ингредиенты: баранина (белок), чеснок и лук (витамины), мука (углеводы). А как быть с бульоном? В нем полезных веществ никак не меньше, чем в самом продукте.

Вот как раз эту проблему и решали классические хинкали по грузински из баранины.

Благодаря своему особому рецепту, хинкали сохраняют определенную часть бульона внутри вместе с мясной начинкой. Выпивая его перед тем, как съесть мясную начинку, раненый получал практически все необходимые целебные вещества. Однако самое время сказать о форме этого блюда, она неслучайна.

Вы видели, как сложно кормить больного человека обычным блюдом с ложки? Совсем другое дело хинкали. Хозяйке достаточно было просто взять большую «пельменину» за хвостик и поднести ко рту лежащего человека.

А тому, в свою очередь, было совсем несложно высосать бульон и съесть начинку, закусив потом и тестовой оболочкой.

Как едят 

Вот кстати отсюда и пошел обычай, как правильно надо есть хинкали. А вы слышали об этом? На всякий случай расскажу. Классические хинкали по грузински из баранины едят руками.

Нужно взять одну штуку щепотью за самый хвостик, обмакнуть в аджику, если вы предпочитаете вкус поострее и прежде всего аккуратно высосать бульон. Он действительно очень вкусный и полезный. Потом, необходимо съесть мясную начинку, периодически откусывая и оболочку из теста.

После того, как вы съели хинкали, оставшийся в руке хвостик выбрасывают. Вот так все просто. А теперь давайте займемся приготовлением этого замечательного блюда.

Приготовление 

Возьмём кусок баранины, вымоем его и нарежем на небольшие кусочки. Мы не будем рубить баранину ножом, а немного отступим от классического рецепта и пропустим мясо через мясорубку с крупной решёткой. Вместе с мясом в мясорубку отправим лук и чеснок.

Добавим в фарш соль, душистый перец, измельчённую зелень кинзы и 150 миллилитров воды, так как в готовых хинкали помимо мяса, должно быть много мясного бульона, что является визитной карточкой этого блюда.

Если у вас в настоящий момент нет свежей зелени, можно использовать и сушеную зелень.

Фарш нужно очень хорошо вымесить и, желательно, «отбить» его об стол или разделочную доску, чтобы как следует «вбить» воду в фарш.

Нужно, чтобы фарш получился плотный и упругий, а не остался водянистой размазнёй, поэтому вымешивать его нужно не меньше 20 минут.

Готовый фарш накроем пищевой плёнкой и уберём в холодильник часа на полтора – два. А в это время приготовим тесто для хинкали по грузински из баранины.

Для теста просеем половину муки через сито в глубокую миску, добавим рафинированное растительное масло, соль и начнём замешивать тесто, постоянно подливая холодную воду. Знатоки советуют добавлять ледяную воду, с предварительно растворёнными кусочками льда.

Тесто нужно очень хорошо вымесить. Вымешивать будем минут 15, затем завернём тесто в пищевую плёнку и оставим на 30  минут. Через 30 минут добавим в тесто просеянную через сито оставшуюся половину муки, вымесим крутое тесто. Месить будем ещё 10 – 15 минут.

Снова завернём тесто в пищевую плёнку и оставим еще на 30 минут.

Как лепить 

Теперь я расскажу вам, как лепить хинкали. В этом тоже есть определённые тонкости. В классическом рецепте руками делают жгут из теста, затем отрезают от него по кусочку и при помощи рук растягивают заготовки для хинкали.

Мы поступим проще. Отделим от теста небольшой кусочек, скатаем его в шар, и на посыпанной мукой поверхности раскатаем его в пласт толщиной 1,5 – 2 миллиметра.

Затем при помощи стакана или блюдца вырежем кружочки диаметром около 12 сантиметров.

В середину кружочка из теста выложим столовую ложку фарша и начнём залеплять края. Края будем собирать складочками сверху, затем туго закрутим кончик, формируя знаменитый «хвостик» у хинкали по грузински из баранины. Во время лепки нужно следить, чтобы тесто не прилегало плотно к фаршу, как при лепке пельменей, а в полости хинкали оставалось пустое пространство для бульона.

Классические хинкали по грузински должны получиться достаточно крупными, поэтому варить их нужно очень аккуратно. В хорошо закипевшую подсолёную воду мы будем за хвостик опускать хинкали.

Класть хинкали на одну закладку нужно не много, чтобы они не слиплись.

Чтобы хинкали не прилипли ко дну, кастрюлю нужно периодически встряхивать, мешать хинкали ложкой не рекомендуется, можно порвать тесто, весь бульон вытечет, и это будут уже не хинкали.

Некоторые кулинары предлагают опускать хинкали в кастрюлю при помощи шумовки, здесь сами выбирайте, как вам удобнее их закладывать. Но вынимать хинкали нужно обязательно шумовкой, так вы их не повредите. Варить хинкали будем 10 – 15 минут.

Советы новичкам

Примите несколько советов, призванные помочь начинающим хозяйкам в приготовлении этого сложного блюда. Сначала упомяну лепку хинкали по грузински. Не сторайтесь подражать опытным кулинарам, у них все движения на высоком уровне мастерства, а вы еще только в начале пути.

Облегчите себе жизнь и делайте все проще, хинкали в том числе. Сделайте из указательного и большого пальца кольцо, как будто вы кому то показываете жест ОК.

Положите на это кольцо кружок теста, а на него сверху немного фарша. Вдавите фарш указательным пальцем другой руки внутрь кольца, а затем сожмите пальцы, которые формировали кольцо.

Вот собственно и все, первый хинкали по грузински готов без особого напряга.

Второй совет еще проще. Если Вы подадите только что вынутые хинкали к столу, те кто будет их пробовать, скорее всего обожгутся и не смогут ощутить то наслаждение, которое подарит им знаменитое блюдо.

Лучше всего влить стакан холодной воды в кастрюлю и только после, по прошествии некоторого времени, доставать шумовкой или большой ложкой немного остывшие хинкали по грузински. Я поступаю еще проще. У меня в холодильнике всегда есть намороженный лед для коктейлей.

Я просто бросаю в кастрюлю несколько кубиков льда и все, через несколько минут можно доставать хинкали и подавать к столу.

Что подают 

Кушают хинкали горячими. Руками берут их за хвостики, затем аккуратно, чтобы не обжечься откусывают тесто, сначала выпивают бульон, затем съедают всё остальное.

Хвостики кушать не принято, как уже говорилось выше. А вот что подать с готовым блюдом, это вопрос. Каких только советов по этому поводу не слышала.

Признаюсь честно, пыталась несколько раз экспериментировать, следуя этим советам, но ничего особенного не получилось.

Лучший совет, который подошел нашей семье, прост как все гениальное. Полейте хинкали растопленным сливочным маслом и все. Не надо никаких соусов, даже самых замысловатых, хинкали и так великолепное блюдо, вполне самодостаточное. А к хинкали у хорошей хозяйки, должны быть только 3 вещи — пучок зелени, качественное вино мукузани и приятный разговор. Вот собственно и все. Приятного аппетита!

Для начинки

  • Баранина – 500 грамм;
  • Вода — 150 миллилитров;
  • Лук репчатый – 1 штука;
  • Чеснок – 4 зубчика;
  • Соль и душистый перец по вкусу.

Для теста

  • Мука – 4 стакана;
  • Холодная вода – 1 стакан;
  • Растительное масло – 2 столовые ложки;
  • Соль – 1 чайная ложка.

Хинкали (фарш из баранины и говядины) – Кулинария для мужчин

Хинкали с бараниной

  • Говяжья вырезка (желательно использовать кусок пожирнее) – 800 гр.
  • Мякоть баранины – 600 гр.
  • Чеснок – 5 зубчиков
  • Репчатый лук – 2 головки
  • Пучок кинзы – 1 шт.
  • Пучок петрушки – 1 шт.
  • Мясной бульон – около 200-350 мл.
  • Пара веточек свежей мяты (или можно заменить сушенной)
  • Специи: черный перец, красный жгучий перец, зира, кориандр – по вкусу (я использовал по 1 чайной ложке, кориандр – 2)
  • Соль – по вкусу (я использовал в рецепте 2 чайные ложки с горкой)
  • Мука – 1 кг.
  • Яйца – 2 шт.
  • Молоко -200 – 300 гр.
  • Растительное масло – 50 гр.
  • Соль

Рецепт приготовления хинкали с фото. Описано как приготовить тесто для хинкали, как готовить хинкали: лепить их и варить.

В описанном способе приготовления хинкали для фарша используется баранина и говядина, мясо нарубается ножом, смешивается с зеленью, специями, и заправляется мясным бульоном.

Раньше всегда считал что хинкали, это то же самое что и манты, только хинкали лепятся несколько иначе… Именно по этой причине, мое предпочтение всегда отдавалось мантам.

Как выяснилось, я ошибался, а как только я это выяснил, сразу возник интерес к приготовлению хинкали. Ниже я описываю рецепт хинкали, который разработан на основе ознакомления мной с великим множеством способов приготовления хинкали.

Итак, начинаем готовить это замечательное восточное блюдо, первым этапом которого будет приготовление теста для хинкали.

Готовим тесто для хинкали

Для того чтоб хинкали наши были вкусными и сочными, их приготовление необходимо начать именно с теста для хинкали, поскольку мало правильно приготовить и замесить тесто, ему еще перед тем как лепить сами хинкали нужно время настояться! Для приготовления теста нужно насыпать в тазик 1 кг. муки и разбить туда два куриных яйца. Другой вариант – насыпать в центре стола горку муки, сделать в ней ямку и яйца разбивать туда… второй вариант более правильный, но гораздо более маркий, соответственно, нахрена нам лишний раз нервировать супругу напрочь уделанной мукой кухней?!

Добавляем к муке одну столовую ложку соли без горки. Важно, чтоб тесто для хинкали было само по себе соленым, но как обычно – главное не переборщить!

Далее, добавляем к муке один стакан (примерно 200гр.) молока (пофигу теплого или холодного, главное чтоб оно было свежим).

Вливаем к тесту грамм 50 растительного масла, и

Начинаем руками все перемешивать. В процессе замеса теста для хинкали возможно выявление двух вариантов, требующих корректировку рецепта теста, поскольку очень сложно сразу угадать точные пропорции продуктов.

Итак, вот эти два случая: 1) в процессе замеса теста стало очевидно, что муки насыпано дохрена, и она более не замешивается в тесто; или, в корне противоположный случай 2) тесто получается очень жидким.

Если такое случилось, не паримся, а при первом случае – доливаем молока, при втором – досыпаем муки, главное доливать/досыпать по немногу, чтоб довести тесто до нужной консистенции.

При “нужной консистенции” тесто для хинкали должно получиться примерно таким – немного суховатым, мука должна в тесто вмешаться, но еще не полностью… Короче, хрен знает как описать правильное состояние теста, могу только сказать, что нужно учитывать, что тесто мы будем еще месить руками, а в процессе этого, в тесто войдет еще много муки, поэтому это нужно учесть!

Итак, на стол посыпаем немного муки (чтоб не прилипало), выкладываем из тазика тесто, и…

Начинаем его замешивать используя грубую физическую силу. Месим минут 5-7, пока тесто не вберет в себя всю муку и не станет эластичным, после чего,

Посыпаем на стол еще немного муки, и еще разок покруче замешаем наше тесто, таким образом,

Чтоб тесто стало однородным и эластичным, а слепленный из теста шар не растекался по столу, а держал первоначальную форму!

Далее, рукой чистим тазик в котором мы замешивали тесто от излишков муки и ошметков теста, и накрываем им наше тесто для хинкали,

Вот в таком накрытом виде, тесто должно простоять минимум 40 минут! Это нужно для того, чтоб тесто было эластичным (чтоб было легче лепить хинкали), и разумеется, сами хинкали, после варки – были вкусными. Пока тесто для хинкали настаивается, приступаем к следующему этапу приготовления хинкали – готовим фарш!

Фарш для хинкали

Для приготовления хинкали, разумеется, нам потребуется фарш. Возможны два варианта: фарш прокручивается на мясорубке, второй вариант более трудоемкий – мясо нарезается ножом. Как можно заместить из фото рецепта хинкали, я готовил фарш по второму варианту, а именно, нарезал мясо говядины и баранины сначала на лоскуты, затем разрезал их на меленькие кусочки.

Нарубленное таким способом мясо для хинкали помещаем в кастрюлю. Сразу предупреждаю, если у вас нет острого ножа (или если быть точнее – если у вас не хватает тяма его наточить) – берите мясорубку, процедура очень утомительная и нелегкая.

Далее, очень мелко нарезаем лук,

Добавляем лук к мясу и сразу же перемешиваем,

Готовим специи и соль целиком по вашему восприятию и вкусу.

В интернет видел, что многие деятели хинкали при описании своих рецептов начинают корчить из себя значимость и делать из своего набора специй какой-то секрет, я подобным долбоебизмом не страдаю, с радостью делюсь своим набором специй для фарша: специи: черный перец, красный жгучий перец, зира – закидываем в кастрюлю с мясом по 1 чайной ложке, соль и кориандр – по две. Сразу же перемешиваем мясо со специями, чтоб процесс его маринования начался как можно раньше!

Сразу после соли и специй, мелко ножом нарубаем наши 5 зубчиков чеснока, и отправляем их к мясу, затем,

Нарубаем и отправляем в кастрюлю пару веточек свежей мяты,

Мелко рубим пучок кинзы и петрушки,

Закидываем это все к фаршу для хинкали, и

Тщательно перемешиваем фарш рукой или ложкой и оставляем мясо напитаться специями и луком минут на 20, далее идет ….

последний штрих приготовления фарша для хинкали – добавление в него мясного бульона. Бульона потребуется около 200 гр. (может чуть больше). Его нужно подливать небольшими порциями периодически перемешивая, чтоб получился сочный фарш.

Обращаю внимание – не перелейте бульон! Он должен оставаться в фарше а не вытекать из него.

Если переборщить – бульон будет вытекать из фарша при лепке хинкали и тесто будет рваться, с другой стороны, если мало добавить бульона, хинкали ваши получаться не сочными…

Итак, как только у нас появляется два основных составляющих для приготовление хинкали, а именно – тесто для хинкали и фарш, приступаем лепить хинкали! Ну а если кто не в курсе как это делается, описываю как лепить хинкали!

Как лепить хинкали?

Для лепки хинкали необходимо из части приготовленного теста скатать вот такую колбаску, как показано на фото, и нарезать ее на равные кусочки. Чем ровнее будут порезаны кусочки теста, тем более одинаковыми у вас в итоге получатся хинкали!

Далее, кусочки теста раскатываем скалкой но не сильно тонко, помним, что фарш у нас начинен бульоном, поэтому, если тесто раскатать сильно тонко, наши хинкали “потекут” еще до их варки, но что самое ужасное – в них точно тогда не удержится сок!

Как только мы закончили раскатывать партию кусочков теста, берем один из них и выкладываем в самую середку одну столовую ложку фарша,

После чего, лепим складочками край хинкала,

Собирая в складочки все края хинкала

https://www.youtube.com/watch?v=sTVMeT30PRg

До того момента когда все края нашего будущего хинкала не соберутся в узелок,

После чего сдавливаем пальцами этот самый узелок, чтоб слепить получше верх хинкала,

Если получился узелок сильно вытянутым, его можно оторвать. Вообще – длина этого самого узелка как выяснилось, определяется на любителя. В некоторых рецептах хинкали – его вообще отрывают, в некоторых оставляют.

Ну а у меня слепился вот такой хинкал.

Как можно заметить глядя на фото, мне нравиться чтоб небольшой узелок в хинкале присутствовал, поскольку за него удобно хинкал в кипящую воду отпускать, ну и хинкали с узелками, на мой взгляд красиво получаются… Лепим хинкали и укладываем готовые на стол, разнос, или иную поверхность посыпанную мукой. Как только вы налепили достаточное количество хинкали, можно приступить к их варке! Описываю как и сколько варить хинкали.

Как и сколько варить хинкали?

Варить хинкали нужно обязательно в кипящей воде или бульоне. В бульоне, я подозреваю, хинкали варить намного лучше и интересней, но к сожалению, в момент варки приготовленных мной хинкали бульона у меня было недостаточно, поэтому я просто поставил на огонь казан наполненный водой, и посолил воду.

Как только вода закипела, можно варить хинкали. Чтоб варить хинкали правильно – нужно чтоб воды было много, а самих хинкали мало, иначе они могут слипнуться в процессе варки.

Отпускаем наши хинкали осторожно, по одной, в кипящую воду и аккуратно перемешиваем деревянной лопаткой, обязательно следя, чтоб ни дай бог в процессе перемешивания не порвалось тесто, иначе все пропало!

После того как наши хинкали всплывут, их нужно варить около 10 минут. Поскольку у меня баранина и говядина было рубленным, я немного увеличив время варки хинкали и варил их 15 минут после всплытия.

По истечении указного времени наши хинкали готовы, и их осталось лишь аккуратно (чтоб не порвать тесто и оставить сок внутри) выложить в плоские тарелки и выбрать добавки или соус для готовых хинкали!

Соус для хинкали

Лучшим и классическим дополнением к готовым хинкали является топленое сливочное масло и черный перец. Как можно убедиться глядя на фото готовых хинкали, данная добавка к блюду выглядит очень аппетитно! Авторитетно заявляю, что вкус хинкали политых сливочным маслом был просто неописуем! Кстати, перец лучше использовать только что намолотый в мельнице, ароматнее получиться.

Далее, не менее удачным соусом для хинкали – является описанный мной ранее в моей кулинарной книге – соус для мантов из сметаны и зелени. При этом, готовое блюдо неплохо дополнить нарубленной свежей зеленью – петрушкой, и/или базиликом и/или кинзой. На этом фото хинкали видно, что я добавлял петрушку и базилик, а все вместе было обильно посыпано намолотым черным перцем!

Ну и еще одним вариантом оформления и подачи итогового блюда, является выкладывание большого количества хинкали на большое блюдо, добавления к горячим хинкали в качестве соуса – кусочков сливочного масла, только что молотого черного перца и зелени петрушки и базилика. Такое блюдо формируется, если вы намерены накормить большую компанию. Самое главное, реакция народа, ожидающего это блюдо! Все приятного аппетита, ну а тем кто решил попробовать приготовить хинкали по описанному выше рецепту – удачи в их приготовлении!

Рецепты хинкали из баранины, как правильно приготовить хинкали из мяса овцы

Хинкали с бараниной

Если сказать, что хинкали это те же пельмени, только другой формы, жители Грузии этого не поймут. Ведь они знают, что приготовление хинкали – это целое искусство.

Это не просто положить фарш на лепешку и защепить края как получится. Сам пельмешек нужно собрать по всем правилам. Собирают его в мешочек со складочками.

Особым шиком и показателем, что хозяйка большая мастерица, считается сделать не мене 20-24 таких складочек. Особые искусницы делают 36.

 Лепят хинкали так. На раскатанный кружочек теста кладут фарш. Края лепешки поднимают наверх и соединяют, делая рукой из теста мелкие складочки, наподобие плиссе или гофре.

По форме должен получиться стянутый вверху мешочек с хвостиком из теста. Вот здесь есть два варианта: или это хвостик отрывают, прищепив его пальцами, или оставляют. Это кому как больше нравится.

Некоторые любят кушать хинкали, держа за этот самый хвостик.

Кстати, если будете пробовать хинкали в гостях, не кушайте их ножом с вилкой, т.к. вытечет весь сок, этим вы обидите хозяйку.

Ведь она так старалась, чтобы этот сок сохранить: собирала тесто в складки, чтобы оно не порвалось, мясо правильно подбирала, немного с жирком, чтобы оно было сочное. В этом соке и заключается самый смак хинкали.

Поэтому их не режут ножом, не прокалывают вилкой, а берут руками и надкусывают, чтобы сок попал в рот, а не на тарелку.

Хинкали – подготовка продуктов

Для приготовления теста используют самые обычные продукты как и для пельменей – муку, воду и яйца. Муку просеивают и замешивают пресное тесто. Но вымесить его нужно особенно добросовестно и тщательно, чтобы оно было эластичным. Ведь тесто не должно порваться при варке, чтобы не вытек вкусный бульон.

Для хинкали мясо перемалывают на мясорубке с крупной решеткой. Добавляют соль, приправы. А вот на счет зелени мнения разделились – половина Грузии добавляет в фарш зелень – кинзу, мяту и пр.

, а другая нет, только мясо, соль, перец. Для фарша лучше использовать смесь говядиной и баранины с жирком, но можно приготовить и со свининкой.

Фарш должен быть сочным, чуть жидковатым, поэтому в него добавляют, правильнее сказать, вбивают воду.

Хинкали – лучшие рецепты

Рецепт 1: Хинкали по-грузински

Самый народный рецепт приготовления хинкали. Этот рецепт с добавлением зелени. Кстати, раскатывают настоящие хинкали по одной штучке. Но если для вас это покажется долгим занятием, можете раскатать тонкий большой пласт и вырезать сразу много кружочков. Только нужно диаметр выемки брать больше, чем рюмка.

Например, вырезать лепешки блюдцем. Диаметр кружка должен быть примерно 10-15 сантиметров. 

Ингредиенты: Тесто – яйцо – 1, муки – 3 стак., масло растит. – 2-3 ложки стол., соль, вода – 1,5 стакана. Начинка – 1 кг мяса (0,3кг баранины + 0,7кг говядины), 1 луковица, пучок кинзы, соли сванской – 1 ч.

л.

Способ приготовления

Ингредиенты для теста смешать, всыпать муку и тщательно вымесить массу. Дать тесту отлежаться некоторое время, а пока приготовить фарш.

Кинзу, луковицу и мясо измельчить, желательно на мясорубке с крупной решеткой. Посолить, добавить сванскую соль (или молотый кориандр). Фарш перемешать, если он будет суховат, добавить воды немного, где-то полстакана. Воду вливать частями и сразу перемешивать.

Можно приступить к сборке хинкали. Раскатать толстый пласт, около 1 см толщиной. Вырезать маленькой рюмочкой кружочки, а затем уже кружки раскатать в тонкие лепешки. Слепить порцию хинкали и отварить. После всплытия, их варят минут 10-15, в зависимости от размера.

Рецепт 2:Хинкали по-домашнему

Лепя хинкали, нужно стараться раскатать тесто потоньше, но так, чтобы оно не порвалось и бульон остался внутри. Едят такие пельмешики руками. Берут за хвостик, надкусывают, выпивают сок, затем кушают фарш с тестом. Получается как бы горячий супчик с мясом в порционных горшочках из теста.

Ингредиенты: тесто – полкило муки, соль, вода – 1 стакан. Начинка – 300г мяса (свинина, говядина, баранина, а лучше их смесь), пучок кинзы, 1 луковичка, 1 ломтик сухарика или подсушенного хлеба, перец, соль, 70г бульона мясного (или 50 мл воды+50г растопленного масла сливочного).

Способ приготовления

Хлеб, лук и мясо перемолоть крупно на мясорубке. Добавить порубленную кинзу и бульон или воду со сливочным маслом, соль и перемешать.

Муку просеять, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто. Дать ему отдохнуть минут 40 и раскатать. Слепить хинкали и отварить. Подавать, посыпав черным перцем крупного помола.

Рецепт 3: Хинкали сочные

Хинкали сочные сами по себе. Но сливки, которые добавляют в фарш, придают им дополнительную, двойную сочность. Едят хинкали руками, держа за хвостик. Сам хвостик обычно не кушают, т.к.

он получается жестковатым, его кладут на край тарелки. Если не найдете все три вида мяса, приготовьте из одного или из двух.

Но именно такое сочетание разновидностей мяса, как в рецепте, делает начинку более вкусной.

Ингредиенты: тесто – вода 0,5л, соль, мука. Начинка – 1 кг мясного фарша (смесь говядины, баранины и свинины), сливки – 200-250мл( 10-15%), соль, перец и мускатный орех по неполной чайной ложке, 1 луковичка.

Способ приготовления

Муку посолить, влить воду, замесить тесто. Его необходимо тщательно перемешать, минут десять. Оно должно быть мягким и податливым. Не тугим и резиновым. Дать отлежаться минут 40-50. Далее можно раскатывать.

Взять готовый фарш или перемолоть мясо. Добавить измельченную луковицу (натереть, перекрутить или мелко нарезать), посыпать солью, мускатным орехом, перцем, влить сливки. Все смешать в однородную массу.

На лепешку теста, диаметром 10-12 см, выложить фарш, собрать в мешочек со складочками, как гармошка. Проследить, чтобы сверху отверстие было хорошо залеплено. По форме хинкали отдаленно напоминает головку чеснока с хвостиком. Слепленные мешочки кинуть в кипящую воду и после закипания пять-семь минут проварить. Подавать, посыпав перцем.

Хинкали – полезные советы опытных кулинаров

– Если вы лепите хинкали впервые, вам будет трудно сразу делать правильные складки пальцами, поэтому процесс можете упростить. Положите кружок теста между большим пальцем и указательным, соединив их в кольцо. На лепешку положите фарш, вдавите в отверстие «кольца» и сожмите пальцы – мешочек готов.

– Когда хинкали сварятся, перед тем, как их достать, в кастрюлю добавляют стакан холодной воды. Этим немного сбивают температуру, чтобы они не были очень горячими, когда их будут есть руками. Затем хинкали извлекают шумовкой, посыпают перцем, поливают растопленным маслом сливочным и подают.

– при варке хинкали не принято мешать ложкой или шумовкой, дабы не повредить оболочку. А чтобы они не пристали ко дну, кастрюлю необходимо аккуратно встряхивать.

Хинкали по-грузински

Хинкали с бараниной

Хинкали — культовое грузинское блюдо, похожее на пельмени, но со своей фирменной национальной спецификой.

Как готовить хинкали: важные подробности

Хинкали, если они сделаны опытным кулинаром, полны сока (бульона) внутри и имеют много «складочек».

Впрочем, последнее обстоятельство, требующее, как говорят, мастерства, а также не слишком большой опыт никогда не останавливали любителей хинкали приготовить их дома.

И приготовить хинкали по-грузински, если перед тобой пошаговый рецепт с фото, совсем не сложно. Особенно когда ясны детали.

    1. Тесто для хинкали. Тесто похоже на наше пельменное. Лепят для хинкали и с яйцом, и без. Раскатывают как можно тоньше.
    1. Начинка. Считается, что правильные хинкали по-грузински по аутентичному рецепту делаются с фаршем из баранины (я приготовила с ней), но это не совсем так. Современные хинкали, помимо баранины, начиняют свино-говяжьим фаршем. Говядины всегда кладут больше: на 1 кг мяса ее будет 3/4, то есть примерно 700 г. Кроме того, хинкали готовят с сыром, картофелем, грибами. Но с мясом ничто не сравнится! Особенно не перемолотым в мясорубке, а нарезанным маленькими кусочками ножом, как положено в настоящих хинкали.
    1. Почему внутри бульон? Важным отличием начинки грузинских пельменей является ее довольно жидкая консистенция — в начинку специально добавляют воду, чтобы внутри хинкали «хлюпал» бульон.
    1. Добавляют ли в начинку зелень? В Грузии не одна хинкальная традиция, и далеко не каждый рецепт включает зелень в состав ингредиентов. Основная травка, которая очень идет мясу вообще, и хинкали в частности, — это сушеный тмин. В хинкали могут быть добавлены кинза, мята. Петрушка и укроп — дань нашим славянским вкусам, но ведь тоже прижилось!
    1. Лепка. Готовят, что хороший «мехинкле» (тот, кто лепит пельмени), делает 28 складок. 18 складочек —  «порог», через который должен переступить ученик, дабы считаться профессиональным хинкальщиком.
    1. Как и сколько варить хинкали? Варят хинкали в кипящей подсоленной воде 10-15 минут.

Ингредиенты

Для фарша

  • фарш из баранины 700 г
  • аджика, или хмели-сунели 1 ст. ложка
  • соль по вкусу
  • кинза 1/2 пучка
  • петрушка 1/3 пучка
  • укроп 1/2 пучка
  • лук репчатый 3 штуки, средний
  • чеснок 4 зубчика
  • вода холодная 80 мл
  • смесь перцев 1/2 ч. ложки

Для теста

  • вода 100 мл
  • соль 1 ч. л.
  • яйцо 1 штука
  • пшеничная мука сколько возьмёт
  • масло сливочное топленое 1 ст. ложка

Пошаговый рецепт приготовления хинкали по-грузински

  1. Просейте муку в миску.
  2. Разбейте в миску яйцо, посолите. Хорошенько перетрите руками, чтобы яйцо разошлось по всей муке, смешавшись с ней.
  3. Влейте с тесто растопленное масло.
  4. Запарьте тесто кипяком, быстро размешайте, вывалите на стол и вымесите, подсыпая муку.

  5. Готовое тесто должно отлежаться около 40 минут в пакете или под миской.
  6. Подготовьте добавки для мясного фарша. Соедините в одной миске нарезанный лук, кинзу, петрушку, укроп.
  7. Добавьте ледяную воду и прокрутите до кашицы.
  8. Теперь эту заготовку надо соединить в бараньим фаршем.

    В мясной фарш выложите луковую кашицу, а также выдавленный через пресс чеснок, аджику и смесь перцев молотую.

  9. Фарш посолите по вкусу и хорошо вымесите. На этом этапе можно добавить больше воды, чтобы фарш получился полужидким. Но даже из указанного количества жидкости бульон внутри хинкали получается.

  10. Раскатайте тесто в пласт и вырежьте круги диаметром 15 см. Уложите в каждую заготовку немного фарша.
  11. Соберите края в складочки и хорошенько сожмите. Придерживая за кончик вверху, встряхните хинкали. Если получился очень грубый хвостик, часть можно отрезать, сделав хвост аккуратнее.
  12. Аналогично вылепите и сложите остальные хинкали.

  13. Варите хинкали в кипящей подсоленной воде. Когда вода закипит, выложите и варите хинкали около 15 минут после того, как они всплывут попкой вверх. Готовые хинкали смажьте сливочным маслом.

Как правильно есть хинкали?

Едят хинкали по-грузински надкусывая и выпивая бульон, образовавшийся внутри. Хвостики обычно не едят, а оставляют на тарелке. Впрочем, если вы их обрезали, то оставлять будет нечего!)

Хинкали с мясом и зеленью

Хинкали с бараниной

бренд-шеф ресторанов «Долма»

РОДИЛАСЬ 17 октября 1969 года в кутаиси в грузии. Профессионально кулинарии никогда не училась, но выросла в семье, где у одного дедушки был ресторан, а у другого — пекарня, и с детства наблюдала за тем, как люди готовят профессионально.

Около 20 лет назад переехала в Москву, занималась бизнесом, с ресторанами не связанным, но после пошла по стопам родственников.

Сначала работала в ресторане при «МДМ Банке» на Таганке, затем — три года  в кулинарии холдинга ресторатора Аркадия Новикова, где готовила блюда для его ресторанов и супермаркетов «Глобус Гурмэ» и начала специализироваться на кавказской кухне. После этого была шеф-поваром ресторанов «Бакинский бульвар» и «Старый Баку».

Около трёх лет назад Ирме предложили должность шеф-повара в ресторане кавказской кухни «Долма», спустя некоторое время она стала бренд-шефом обоих ресторанов, на Покровке и Сретенке, а также кафе Zinger Grill, который также принадлежит владельцам «Долмы». 

Есть много легенд, связанных с историей хинкали, но принято считать, что впервые их начали готовить несколько сотен лет назад во время войн: грузинские мужчины остались без зубов, и тогда женщины придумали для них сытное и питательное блюдо, которое им было бы легко есть. Изначально готовили простой вариант хинкали — с бараниной и перцем, — а после уже начали добавлять авторские детали, например зелень, специи, свинину, говядину, овощи.

Чтобы приготовить настоящие хинкали, нужно соблюдать несколько правил. Во-первых, мясо желательно не прокручивать через мясорубку, а мелко рубить: рубленое мясо отдаст больше натурального сока при варке, а это самая ценная часть блюда.

Кроме того, фарш не должен быть сухим, в него нужно добавить немного воды и тщательно размешать.

Замешивать тесто для хинкали вручную тяжело, так как оно должно получиться плотным и эластичным, поэтому если есть тестомесилка, то лучше использовать её.

Чем больше складок на хвостике, тем добротнее считаются хинкали: в идеале складок должно быть 19, но часто их бывает около 10. Количество не влияет на вкус, но говорит о профессионализме повара. 

Есть хинкали нужно руками: взять за хвостик, перевернуть, прокусить маленькую дырочку и сначала выпить сок, а затем уже откусить. 

время

1 час

порции

20 хинкали

кухня

грузинская

сложность

Приготовление

 Тесто. В глубокую ёмкость высыпать муку, соль и начать замешивать, постепенно добавляя воду и подсолнечное масло. Замешивать можно руками, но удобнее использовать миксер с насадкой для теста или хлебопечку, в которой есть функция замеса теста. После того как масса станет однородной и эластичной, слепить её в комок, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 20 минут. 

 Фарш. Мясо зачистить от жил и мелко порубить. Нарезать на мелкие кубики репчатый лук, мелко нарезать чили и порубить кинзу. В глубокой ёмкости смешать мясо, лук, чили, кинзу, мяту, посолить и поперчить. Добавить воду и тщательно перемешать; консистенция должна быть жидкой, но однородной. 

 Хинкали. Раскатать тесто в колбаску диаметром примерно четыре сантиметра и нарезать её на кусочки по три-четыре сантиметра. Слепить каждый кусочек в шарик, а затем, присыпая мукой, раскатать в тонкую лепёшку толщиной три миллиметра. Раскатывать один и тот же шарик нужно не менее десяти раз, чтобы тесто стало более эластичным.

  ПОЛОЖИТЬ ОКОЛО 50 Граммов ФАРША в середину тонкой лепёшки и, приподнимая вверх края теста, свернуть их по кругу гармошкой: одной рукой зажимать тесто, а другой собирать складки. Образовавшийся хвостик прижать и срезать ножом лишнюю верхушку. Слегка вытянуть хинкали, чтобы после варки сок от мяса внутри остался внизу.

 В кастрюле подсоленную кипящую воду закрутить с помощью ложки воронкой, опустить в её центр хинкали, прокрутить один раз (чтобы хинкали наверняка не слиплись друг с другом) и оставить вариться в течение семи-девяти минут. 

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.