Хаш из требухи

Содержание

Как варить хаш из говядины

Хаш из требухи

Номер один национальной кухни Кавказа. Наваристое, сытное кушанье щедро приправленное чесноком, пряностями и зеленью.

Мудрость и исторический опыт кулинарных практик Кавказа и Закавказья собраны в этом рецепте: как варить хаш из говядины, секреты и тонкости.

Что это такое

Обязательно обжигающий, густовато вязкий и сытный суп, известен и популярен в Азербайджане, Грузии, Осетии, но родина кулинарной легенды Армения. Упоминание этого незатейливого блюда фигурирует в армянских манускриптах XII века.

По рецептуре и базовым комплектующим древняя кавказская еда близка к русскому студню. Отличие лишь в том, что «армянское чудо» кушают только горячим.

Историки увязывают рождение рецепта с традициями жертвоприношения. Разбирая жертвенную говяжью тушу, жрецы выбрасывали бросовые, неприглядные составляющие: голени с копытами, требуху. Простой народ подбирал «добро», долго обрабатывал, готовил и употреблял в пищу. Из ритуала родился рецепт, прошедший через века в неизменном виде.

Цитата: этот суп больше не называют «блюдом бедняков». Сегодня хаш любим и популярен всеми.

Суп лекарь

Кушанье не только вкусное, но и лечебное. Кальций, хондроитин (отвечающий за обмен в хрящевых тканях), обилие зелени и чеснока делают блюдо полезным при:

  • сложных переломах;
  • тонких и ломких волосах, ногтях;
  • алкогольной интоксикации;
  • ослаблении иммунной системы, частых простудных хворях.

Из чего готовят

Зародившись в глубинах веков, хаш был и очень долго оставался едой небогатых горожан и селян. Эти люди много и напряженно трудились, и им была необходима сытная, но доступная по средствам еда. Отсюда и основа рецепта — говяжьи ножки. Называя вещи своими именами: это отходы, доставшиеся потребителю почти бесплатно.

В богатой акцентами и нюансами кавказской кухне блистают вариаций. Главную скрипку рецепта исполняют ингредиенты.

Безусловной базой были и остаются говяжьи ножки, а уже к ним добавляются иные «отходы» и субпродукты: хвосты, внутренности, сахарные косточки. Говядину можно заменить бараниной и даже птицей.

Где-то добавляют овощи для улучшения бульона, где-то финальным аккордом плещут в котёл молоко. «Приземлённые» европейские рецепты позволяют себе использование свиных ножек с добавками мякоти, зелени.

Подготовка ингредиентов

Главное тщательная подготовка компонентов блюда. Любое отступление от технологии, любая попытка «срезать углы» чреваты итоговым фиаско.

Чтобы суп при подаче был прозрачным, чтобы бульон отливал янтарём, необходимо правильно подготовить говяжьи голени.

Выбирая, отдавайте предпочтение передним копытам, подготовка задних кратно сложней. Если продукт не готов к непосредственному использованию необходимо:

  • Обжечь газовой горелкой остатки шерсти;
  • Окатив мослы крутым кипятком, вдумчиво проскоблить почерневшую кожу;
  • Тщательно промыть, оттереть щёткой компоненты. Перед тем как вариться кожа должна стать белой и блестящей;
  • Разобрать ножки по суставам. Вымачивать 24 часа.

Вторым по важности компонентом аутентичного хаша является требуха (рубец). Для устранения запаха и смягчения специфического вкуса необходимо затратить много сил и времени.

После промывки и удаления нутряного тёмного слоя, говяжий желудок замачивают, регулярно меняя воду. После суточного вымачивания субпродукт нужно сварить в отдельной кастрюле, часто сливая бульон, до полного исчезновения амбре (4-5 варок). Только потом рубец отправляют довариваться вместе с ножками.

Некоторые повара, чтобы придать бульону мясной вкус, нужную вязкость и жирность используют говяжьи хвосты. Их обязательно очищают от кожи, рубят на куски удобные для размещения в кастрюле и удобные для финального отделения хрящей и мяса.

Приготовление

Подготовленные компоненты (голени и хвосты) поместить в большую кастрюлю и залив водой, поставить на сильный огонь. По мере закипания тщательно удалять пену. После часа активного кипения первый бульон полностью слить, ингредиенты обдать холодной водой, кастрюлю тщательно промыть. Этот комплекс телодвижений устранит и нивелирует огрехи подготовительных работ.

И вновь помещаем кастрюлю на плиту. На этот раз на самый малый огонь и на 8-10 часов. Незадолго до готовности (мясо должно начать отделяться от костей) включить в процесс приготовления нарезанный полосками рубец.

Безусловно за столь длительный период готовки будет утрачена значительная часть жидкости. Не беда. Вынув разварившиеся ножки и хвост, добавляем в кастрюлю немного воды и даём блюду закипеть пока идёт «разбор» хашевых косточек.

Цитата: чтобы правильно сварить хаш из говяжьих ножек необходимо минимум 30 часов подготовки компонентов и 8-10 часов присутствия у плиты.

Когда едят

Суповая легенда хит зимнего застолья. Это осенне-зимнее блюдо. В холодные месяцы идёт обильный забой скота, говяжьи голени дешевеют и становятся доступнее потребителю. Да и погода тихо нашёптывает: холодает, чтобы сдюжить весь объём работ, быть бодрым, здоровым и весёлым нужно варить и кушать правильный хаш.

Летом это слишком тяжелое испытание для желудка (калорийность порции 5000-8000 ккал).

Традиция утверждает: это блюдо сурово выпивших с вечера мужчин. И ни как иначе: только «ни свет ни заря», в кругу близких и родственников, и исключительно под рюмку ледяной водки.

Поставленный на ночь готовиться, суп к восходу солнца набирал все кондиции и помогал преодолеть тяготы вчерашнего пития.

Как подают

Это блюдо совместимо только с водкой. Насыщенный вкус бульона, акценты рубца и ароматный букет специй полной мерой чаруют только под рюмку белой. Обжигающий пробег алкоголя по пищеводу и… подача хаша.

Следуя оригинальной традиции, суп подаётся не солёным и не заправленным. Перед едоком просто ставят большую глубокую миску крепкого бульона. Дальше он управляется самостоятельно.

На столе присутствуют:

  • мясо, собранное с ног, хвостов. Отваренный рубец;
  • мелко порубленный чеснок, замоченный в воде. Иногда чесночное крошево заливают горячим бульоном;
  • маринованная белая редька, порезанная толстой соломкой;
  • пряная зелень: петрушка, кинза, сельдерей;
  • домашний сыр;
  • кувшинчик винного уксуса;
  • квашенные и солёные овощи.

Каждый сдабривает свою порцию солью, чесноком, специями и пряностями непосредственно перед употреблением.

На столе обязателен тонкий армянский лаваш, заранее подсушенный в духовке до хрустящей корочки. Часть хлеба наламывают в тарелку, а остаток используют вместо ложки. Именно поэтому, после подачи, не стоит медлить. Хаш не ждёт и очень быстро остывает. Лаваш превращается в липкую, невкусную мякоть. Исчезает очарование блюда.

Итого

В национальных кулинарных традициях всегда есть рецепты символы. Отображая вкусовые пристрастия народа, они характеризуют сам народ.

На Кавказе по праву сияет армянский хаш или суп, приготовленный из говяжьих ног и рубца.

Ничего сложного и невыполнимого в домашних условиях. Как приготовить хаш из говядины: немного свободного времени, чуть кухонной суеты и огромное желание порадовать родных и близких.

Армянский хаш — самый лучший рецепт горячего холодца!

Хаш из требухи

Блюдо хаш очень древнее. А главное — очень вкусное. Это горячий ароматный суп, который варят из копыт, голени, и рубца. Продукты эти довольно специфические, если у вас нет опыта, лучше заранее узнать как приготовить кавказское блюдо.

В этой статье авторы сайта «Быстрые рецепты» подробно расскажут как воссоздать правильный классический хаш или хаш из баранины. Рецепт хаша из свиных ножек или курицы тоже есть, так что выбирайте на свой вкус.

Важно знать не только как варить хаш, но и как его есть. Он должен быть горячий, с большим количеством чеснока и зелени. Суп очень жирный, калорийный и насыщенный. И особенно высоко будет оценен мужским населением.

Куриный хаш

Ингредиенты:

  • Куриные спинки — 1 килограмм;
  • Вода — 2 литра;
  • Морковь — 2 штуки;
  • Репчатый лук — 1 штука;
  • Чеснок — 2–3 зубчиков;
  • Соль — по вкусу;
  • Петрушка и кинза — 1 пучок.

Способ приготовления:

Промытую курицу залейте водой. Положите к ней очищенный лук. Варите бульон после закипания в течение 1,5 часов. После этого добавьте очищенную морковь. Можете её положить целой или нарезать. Варите суп ещё 20 минут. Не забывайте снимать пену.

В конце добавьте соль и зелень. Бульон процедите. Разлейте его по порциям, выложив на дно измельчённый чеснок. Добавьте в хаш кусочки курицы. Приятного аппетита!

Хаш с молоком

Ингредиенты:

  • Бараньи ножки килограмм — полтора;
  • Чеснок;
  • Соль;
  • Молоко.

Способ приготовления:

Первым делом очистите, промойте теплой водой бараньи ножки и рубцы. Положите в кастрюлю с кипящей водой и поставьте на огонь.

Как только вода в кастрюле закипит, слейте ее и заново залейте содержимое кастрюли 10–12 стаканами воды. Снимайте пенку во время варки. Часа через 2–3, когда бульон станет густым, а сухожилия легко будут отходить от костей, снимите с огня.

Подготовленные вышеуказанные ножки залейте молоком. Молоко должно едва скрывать куски мяса, оставьте на 5–6 часов. Затем слейте молоко. Рубцы и ножки положите в чистую кастрюлю и тушите 15 минут.

Образовавшийся сок сливайте в отдельную посуду, тушите примерно 30–40 минут. Через 30–40 минут залейте в кастрюлю кипящую воду и отлитый сок и, дав закипеть, варите еще пару часов на медленном огне.

На стол к хаши подается толченый с солью чеснок, по желанию с винным уксусом. Любые овощи на свое усмотрение можно добавить в процессе отваривания мяса.

Хаш из баранины

Ингредиенты:

  • Баранина 1.5 кг;
  • Вода 4 литра;
  • Корень петрушки 50 г;
  • Перец горошком 8 штук;
  • Лавровый лист 4 штуки;
  • Чеснок 50 г;
  • Соль 30 г.

Способ приготовления:

Баранину хорошо промываем под проточной водой, затем прокалываем мясо в нескольких местах на каждом куске и кладем все в большую кастрюлю. Заливаем баранину водой так, чтобы мясо было полностью ею покрыто. Ставим кастрюлю на сильный огонь, ждем, когда ее содержимое начнет кипеть. После закипания варим мясо еще пару минут, после чего извлекаем баранину, а жидкость выливаем в раковину.

Возвращаем мясо в чистую кастрюлю, заливаем четырьмя литрами чистой воды и снова отправляем на сильный огонь до закипания. Снимаем пену с помощью шумовки. Когда вода закипит, нагрев убавляем до минимального. Бульон не солим.

Корень петрушки моем и чистим, оставляем его целиком или, если он большой, режем на несколько кусочков. В отрез марли помещаем перец горошком, лавровые листики, очищенный корень петрушки. Связываем марлю ниткой, чтобы получился мешочек, который опускаем в кастрюлю. Варим все вместе в течение 4 часов.

Когда пройдет указанное время, извлекаем баранину из бульона. Мясо на этом этапе должно легко отходить от косточек. Удаляем из бульона марлевый мешочек. Чистим зубчики чеснока, складываем в миску, туда же насыпаем соль. С помощью пестика все перетираем.

Раскладываем мясо по тарелкам, предварительно его порезав на крупные куски. Также по тарелкам раскладываем смесь чеснока и соли. Наливаем горячий бульон и подаем на стол. Не забываем дополнить готовое блюдо лавашем, который желательно заранее подсушить в духовке. Приятного аппетита!

Хаш из свиных ножек

Ингредиенты:

  • Морковь 1 шт.;
  • Лук репчатый 1 шт.;
  • Кориандр (кинза) 1 пучок;
  • Чеснок 2 ‑3 зубчика;
  • Лавровый лист 2 шт.;
  • Соль;
  • Свиные ножки 2 шт.

Способ приготовления:

Приготовление хаша – процесс долгий, ведь нужно предварительно замочить свиные ножки в холодной воде почти на сутки. Но сначала ножки опалите, потом обскоблите их.

Разрубите свиные ножки на 3–4 части, которые поместите в воду для отмачивания минимум на ночь.

Затем свиные ножки переложите в подходящую вместительную кастрюлю.

Очистите морковку, разрежьте ее на две половинки. Переложите морковь в кастрюлю к порубленным свиным ножкам. Также поместите в кастрюлю репчатый лук. Обратите внимание, что шелуху с лука мы не удаляем, но его предварительно нужно обязательно промыть.

Сразу же добавляем нужную порцию соли в кастрюлю.

А также добавляем специи: лавровый лист, душистый перец горошком. Доводим содержимое в кастрюле до кипения. Обязательно удаляем пену, сбавляем огонь и варим свиные ножки примерно 5–6 часов.

Готовый хаш подаем к столу следующим образом. Сначала в тарелку выкладываем измельченный чеснок. Его можно измельчить ножом или пропустить через чеснокодавку.

Затем наливаем наваристый бульон с кусочком мяса.

В заключении присыпаем хаш измельченной кинзой. Приятного аппетита!

Хаш рецепт классический

Ингредиенты:

  • говяжьи ноги — 2 кг;
  • говяжьи хвосты — 2 шт.;
  • морковь крупная — 2 шт.;
  • луковица большая репчатая;
  • чеснок — 1 крупная головка;
  • кинза — большой свежий пучок;
  • перец свежемолотый — 1 ч. л. черного;
  • соль крупная — на вкус.

Способ приготовления:

Говяжьи (телячьи) ноги и хвосты тщательно вымыть. Где надо, использовать щеточку, вычистить все основательно.

Разрубить хвосты и ноги на части, чтобы поместились в суповую кастрюлю. Отдельно закипятить воду и перелить ее к мясным продуктам, она должна их полностью покрыть.

Поставить на плиту и нагревать, сделав сильный огонь. После закипания первичный бульон вылить. Ножки с хвостами ополоснуть, вернуть назад в посуду. Опять налить кипяток (2,5 литра). Поставить вариться, обязательно убрать пену, которая выступит на поверхности.

Положить в бульон луковицу, неочищенную, но хорошо помытую. Через час — одну морковку целиком, ее очистить. И несколько веточек кинзы. На самом малом огне варить, а вернее будет сказать, томить хаш в течение 8–10 часов. Под крышкой, лишь оставив крохотную щель для выхода пара. В конце варки (где-то за час) положить вторую морковку, тоже целиком.

Когда хаш будет готов, разваренные мясные продукты достать шумовкой, выбрать косточки, а мясо разложить по глубоким тарелкам. Чеснок растолочь с солью, кинзой и молотым перцем. Выложить на мясо. Залить все горячим бульоном и подать хаш с армянским лавашем.

Армянский хаш с редькой

Ингредиенты:

  • ножки говяжьи 1.5 кг;
  • рубец говяжий 500 г;
  • чеснок 2–3 головки;
  • соль по вкусу;
  • редька (по вкусу) 1 шт.;
  • зелень по вкусу;
  • лаваш по вкусу.

Способ приготовления:

Говяжьи ножки опалить, выскоблить и промыть несколько раз. Разрубить ножки продольно на части и оставить на сутки под проточной водой, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2–3 часа.

Затем вновь промыть, переложить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15–20 см, и варить на слабом огне.

Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой). Затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, мелко нарезать и добавить к варящимся ножкам.

Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.

Готовый хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно.

Едят хаш горячим, с пряной зеленью (кинза, базилик, петрушка, эстрагон), тертой редькой и лавашом.

Знаменитый армянский хаш — блюдо особенное. Ему приписывается огромное количество чудесных качеств, самое главное из которых — так называемый эффект отрезвления.

Поговаривают, что армянский хаш настолько хорош, что даже мертвецки пьяный человек, съев тарелочку этого супа, становится трезвым, здоровым и веселым. И именно поэтому на третий день армянской свадьбы всех гостей потчуют хашем.

Но даже если Вам не требуется именно это свойство знаменитого кавказского блюда – его все равно стоит приготовить. Хаш очень вкусный и питательный суп. Приятного аппетита!

Рецепт Хаш с фото: как приготовить хаш по-грузински из говяжих ножек

Хаш из требухи

Древние историки утверждали, что Айос (прародитель армян) и Картлос (прародитель грузин) были родными братьями. Быть может отсюда, много общего между этими народами. Общей традицией, которая связывает эти две культуры, является и церемония приема хаши – любимого мужского блюда, как армян, так и грузин. Сегодня мы расскажем рецепт грузинского хаши в домашних условиях.

Хаши — одно из древнейших блюд

Впервые хаши упоминается в армянских источниках XII века, но не исключено, что оно было известно еще с языческих времен. По-армянски «хашел» – значит, варить, в грузинском языке также этот корень, только несколько измененный, образует слово «моХАРШули» – сваренный. Хаши – одно из немногих грузинских блюд, которое через века, без изменений дошло до наших дней.

Гипотеза возникновения этого блюда, и, скорее всего, она верна, связывает это блюдо с традицией жертвоприношения, которая до сих пор существует в Армении. Лишь богатые люди, позволяли себе приносить в жертву богам бычков.

Обрабатывая тушу, жертвователи выбрасывали непригодные части: голени с копытцами и требуху (рубец). Бедняки же подбирали выброшенное «добро», а после долгой, необходимой обработки отваривали и ели вместе с бульоном.

Так появилось блюдо, приготовление и поедание которого стало таким же ритуальным событием, как и жертвоприношение. Поэтому и называют хаши «блюдом бедняков».

Время все меняет, оно привносит особенности даже в национальную кухню, но хаши удалось дойти до наших дней через века почти в неизменном виде. Потомки тех, кто подбирал выброшенные куски туши, также смакуют и получают удовольствие от хаши, как и их предки. Блюдо стало не просто любимым, теперь уже для всех слоев общества, оно породило традицию поедания хаши.

Кроме высокой калорийности и сытности, хаши полезен с медицинской точки зрения. На Кавказе его рекомендуют в качестве реабилитационного блюда, после переломов не только знахари, но и дипломированные врачи.

Собираетесь в Грузию? Напишите на info@v-georgia.com — мы составим для вас оптимальный маршрут путешествия. Приезжайте, а мы постараемся сделать ваш отдых незабываемым! Получить бесплатную консультацию можно по телефонам: +7 (495) 268-07-72 или +995 555 566 540

Как приготовить хаш дома — простой рецепт

Хаши не относится к блюдам, приготовление которых не требует времени и усилий. Легко и быстро не получится, даже сейчас, когда можно приобрести в магазинах уже очищенные ножки и даже рубец.

Это не удивительно, так как по рецепту хаши ингредиенты, требуют тщательной и длительной обработки. А их всего два, если не считать воду:

  1. говяжьи ножки – из суставов других животных, хаши не готовят;
  2. рубец (говяжий желудок) – требует длительной и тщательной обработки.

Долгого времени требует как процесс варки, так и сама подготовка ингредиентов, освобождение от волос и верхних слоев кожи. Почти двое суток требуется только для подготовки рубца. После очищения горячей водой и выскабливания внутреннего темного слоя требухи, кусочки рубца замачивают в воде, которую меняют каждые 2-3 часа. Для устранения неприятного запаха, в воду добавляют немного уксуса.

Когда неприятный запах устранен, рубец режут на дольки. Ножки также раскалывают на порционные кусочки. Для этого используют топор, или ножовку для резки металла. В любом случае, ножку делят на 3-4 части.

Процесс варки длится очень долго. Воды заливается много, сантиметров 20-30 выше «мясных» кусочков. Как правило, хаши ставят на плиту вечером, а к утру он уже готов. Следят за варкой до того, как вода закипит: надо удалять образующуюся пенку. После того, как вода закипает, огонь уменьшают, и к кастрюле можно не подходить.

Степень готовности определяют по ножкам, как только «мясо» будет отслаиваться от кости – хаши можно подавать на стол.

Далее следуют национальные особенности. В Грузии, для придания блюду «приятного» вида, некоторые кулинары, за полчаса до того как отключить плиту, добавляют немного молока.

Подают хаши горячим и пресным. На столе перед подачей должны стоять: солонка, измельченный чеснок разбавленный бульоном от хаши, водка (чача) и хлеб.

Как правильно есть хаш

Хаши является традиционным утренним блюдом в холодное время года (осенью, зимой и ранней весной). Подают его рано утром с восходом солнца. При этом соблюдаются некоторые правила:

  • хаши не принято есть в одиночку и даже в кругу семьи, приглашаются соседи, родственники, друзья;
  • приглашенные не идут с «пустыми руками», они приносят с собой водку (чачу) или головку чеснока;
  • в отличие от Армении, в Грузии хаши едят ложкой в жидком виде;
  • это блюдо не терпит долгого застолья;

Хаши – отличное средство для снятия похмельного синдрома. Потому и является любимым мужским блюдом, особенно, если мужчина накануне много выпил.

Так как это блюдо получается высококалорийным и наваристым, ощущение сытости сохраняется долгое время.

В хаши имеется большое количество хондроитина, кальция и других микроэлементов, полезных для суставов, поэтому он является отличным профилактическим средством от многих болезней.

В грузинский хаши не принято добавлять зелень и другие пряности, однако некоторые любители досыпают молотый острый перец, лавровый лист.

Если раньше женщины не садились за стол с мужчинами кушать хаши, сейчас это гендерное неравноправие практически искоренено. Однако представительницы слабого пола, большей частью горожанки, добровольно отказываются от хаши. Без чеснока это блюдо теряет свой пикантный вкус, а с утра пораньше кушать чеснок… такое может себе позволить только мужчина, да и то не каждый.

Из-за специфического запаха чеснока, служащие предпочитают кушать хаши по выходным, когда нет необходимости общаться с коллегами, начальством или заказчиками. В некоторых больших семьях поедание хаши превращается в приятную традицию, когда все дети и родня регулярно собираются в доме старейшины рода.

Есть еще один нюанс, из-за которого не каждый человек готов покушать хаши – это рубец. Некоторые люди брезгуют этим ингредиентом, хотя отлично понимают, что он очищен старательно. Кроме того, несмотря на тщательную обработку, все равно специфический запах рубца сохраняется.

Как бы то ни было, если раньше хаши ели преимущественно бедные крестьяне, сейчас все, независимо от социального статуса, любят это неблагородное, но очень вкусное и полезное блюдо.

Требуха – польза и вред

Хаш из требухи

Требуха представляет собой переднюю часть желудка коровы. Однако довольно часто многие требухой называют все внутренние органы животного. Этот факт нужно всегда учитывать, чтобы в магазине во время покупки не произошло путаницы. Требуха относится к субпродуктам и может иметь второе название: говяжий рубец.

В основном требуха состоит из мышечных волокон. Приготовленный рубец имеет плотную консистенцию, желто-сероватый цвет, специфический аромат и вкус. Требуху можно встретить в продаже необработанную и уже полностью подготовленную к приготовлению.

Покупая требуху лучше всего выбирать второй вариант, так как с необработанным субпродуктом придется изрядно повозиться. Сложность может представить и процесс приготовления требухи.

Поэтому, даже не смотря на низкую стоимость, данный субпродукт не особо пользуется популярностью.

Свойства требухи

Требуха содержит в себе довольно большое количество витаминов, среди которых особую ценность представляют витамины В1, РР, В2, Н, В12.

Кроме витаминов в составе субпродукта имеются различные полезные минералы, такие как: йод, цинк, медь, селен, кальций, железо, магний, сера, калий, фосфор и некоторые другие.

Кроме всего этого состав требухи включает в себя несколько незаменимых веществ, которые обладают антиоксидантными свойствами.

Полностью отсутствуют в требухе углеводы. Большую часть составляют белки и совсем немного жиров. Соотношение белков и жиров выглядит следующим образом: белки -14,8 грамм, жиры – 4,2 грамма. Калорийность субпродукта приравнивается к 97 килокалориям. В среднем вес одной штуки около 1200 граммов.

Польза требухи

Требуха не является столь популярным продуктом питания, поэтому мало кто знает о ее полезных свойствах.

Благодаря отсутствию углеводов, данный субпродукт не повышает в крови глюкозу и оказывает благоприятное воздействие на больных сахарным диабетом.

Включение в свой рацион питания требухи незамедлительно приведет к улучшению нервной и пищеварительной систем. Улучшается и состояние слизистых оболочек. Кроме этого доказано, что регулярное употребление данного субпродукта позволит улучшить кожу.

Требуху относят к диетическим продуктам, поэтому ее можно смело вписывать в меню диет. Блюда из требухи отлично позволят разнообразить диетический стол, а наваристый бульон быстро насытит организм, при этом, совсем не повредив фигуре. После некоторых исследований, было выяснено, что суп на требухе способен поднять настроение, прогнать бессонницу и снять усталость.

Применение требухи

К приготовлению требухи нужно подходить умело, ведь неправильно приготовленный субпродукт имеет специфический отпугивающий запах и по вкусу напоминает резину.

Перед тем как приготовить любое блюдо из требухи ее необходимо отварить, причем время варки очень долгое, примерно около пяти — шести часов.

После чего отварной рубец можно готовить самыми разными способами: жарить, тушить, запекать, делать из него рулеты, добавлять в салаты и супы.

Требуха хорошо сочетается с картофелем, макаронными изделиями, рисом, зеленью, овощами, многими пряностями и некоторыми крупами.

На Кавказе из требухи готовят особый бульон, который называется хаш и употребляется не только как обычное блюдо, но и применяется для борьбы с похмельем.

Для фарширования требуха не очень-то подходит, однако если это сделать особым способом, то можно приготовить уникальное блюдо «хагис».

Готовность требухи можно проверить при помощи ножа, если он войдет в нее беспрепятственно и легко, значит блюдо полностью готово. Блюда с требухой принято подавать к столу горячими или же теплыми. Рулеты из требухи, а также холодные закуски подаются прямо из холодильника.

Хаши

Продукты и ингредиенты:

  • ноги говяжьи — 150г
  • рубец очищенный — 225г
  • чеснок — 8г
  • сало говяжье — 15г
  • сычуг — 50г
  • молоко — 30г
  • хлеб пшеничный — 20г

Приготовление рецепта Хаши:

Почечное сало измельчить в мясорубке, поместить в котел вместе с говяжьими ногами, сычугой и кусками рубца. Подождать пока весь сок испарится и залить кипящей водой и варить до момента, пока мясо не будет отделяться от костей. За двадцать минут до выключения бросить вымоченный в молоке хлеб. Удалить кости. Добавить к супу соль с чесноком.

Хаш из говяжих ног и рубца

Продукты и ингредиенты:

  • говяжьи ноги — 1.5 кг
  • редька — 1 шт.
  • зелень петрушки, базилик, эстрагон — по вкусу.
  • рубец — 500г
  • чеснок — 2-3 головки

Приготовление рецепта Хаш из говяжих ног и рубца:

Говяжьи ноги порубить, и начать варить на огне. Отдельно нужно сварить рубец, измельчить и положить в кастрюлю к мясу. Хаш можно считать готовым, когда мясо будет свободно отделяться от костей. Для украшения используется зелень, специи.

Вред требухи

Противопоказан данный субпродукт при имеющейся индивидуальной непереносимости и наличии аллергии. Не стоит слишком злоупотреблять требухой, идеально кушать ее один или два раза в неделю. Ни в коем случае нельзя употреблять испорченные субпродукты.

Похожие продукы:

Хаш – грузинские рецепты

Хаш из требухи

По всему Кавказу распространилось это блюдо. Хаш (произошло от слова «варить»), а по-грузински хаши — это наваристый суп из говяжьих ног и рубца. Бульон имеет насыщенный золотистый цвет и очень яркий вкус.

Если проследить историю блюда, то окажется, что он проделал длинный путь из Армении в Турцию, а затем в Грузию.

Упоминания об этом супе, а точнее — бульоне, связан с его лечебными свойствами укреплять суставы и способствовать общему оздоровлению организма.

В Грузии этот суп известен всем мужчинам. Не секрет, что в Грузии любят застолья. А поскольку ни одно застолье не обходится без вина или крепких напитков, то на следующий день, после таких возлияний, грузинские мужчины привыкли «лечиться» хаши. Его едят, соблюдая определенный ритуал, ранним утром.

Несмотря на то, что этот суп готовится не из мяса, он очень любим в Грузии. Есть предположение, что появление этого супа связано с древними языческими жертвоприношениями.

Когда знатные и богатые люди приносили в жертву быка или козленка, то непригодные для жертвоприношения части: внутренности и ноги отбрасывались в сторону за ненужностью.

Бедные люди варили все, что оставалось, и получался отличный суп, который просто называли «варевом». Это слово, с корнем «вар» осталось в армянском, турецком и грузинском языках.

Сейчас этот суп утратил ритуальный характер, осталось только мнение о том, что такой суп содержит много клейковины, которая очень полезна переломах, болезнях суставов. Врачи рекомендуют при таких проблемах каждый день есть хаши. После его применения заметно улучшается состояние костей и суставов.

Особенности подачи хаши в Грузии

Грузия славится гостеприимством, поэтому зачастую на праздники или застолья семья принимает сразу множество гостей. На следующий день, чтобы гости «выздоровели» им варят хаши. Этот суп относится к блюдам, которые требуют для приготовления не менее 4-5 часов, включая обработку говяжьих ног, рубца и саму варку. Поэтому его редко готовят.

Если же кто-то захочет поправить свое здоровье в неурочный час, то на этот случай в Грузии существуют специальные заведения, где готовят хаши по утрам. Поэтому сейчас легче купить тарелку этого супа, а не варить его самим. К тому же для хаши понадобится определенный набор продуктов, которые составляют особый ритуал для грузин.

К хаши обязательно подается мелко нарубленный свежий чеснок, зелень, соль и чача (крепкий грузинский напиток). Каждый добавляет в тарелку столько зелени и чеснока, сколько нужно.

Хаши никогда не варят с солью, поэтому посетители или гости имеют возможность посолить блюдо самостоятельно, столько, сколько нужно.

Иногда к хаши добавляют молоко или ставят его на стол рядом с тарелкой супа, чтобы каждый смог его добавить сам столько, сколько нужно.

Приготовление хаши в домашних условиях

Нет такой хозяйки, которая бы варила блюда из ног или требухи каждый день.

И холодец, и хаши варят всего несколько раз в году, потому что это сопряжено с большими трудностями при варке и огромными временными затратами.

Но, если вы очень хотите попробовать национальное грузинской блюдо, то придется выкроить для этого несколько часов. Ноги, как и рубец, требуют длительной кулинарной обработки.

Сначала нужно купить на рынке или в магазине подготовленные для хаши ингредиенты: говяжьи ноги и рубец (желудок). Лучше всего приобретать уже готовые, обработанные части.

Процесс опаливания, снятия верхних слоев кожи и тщательная очистка занимает много времени. Но даже в этом случае с такой работой новичок может и не справиться.

Например, для того, чтобы обработать рубец, нужно около двух дней.

Купив ноги и рубец, их промывают. Чтобы отбить посторонние запахи, если они остались, продукты вымачивают несколько часов в холодной воде, добавив туда немного уксуса. Воду нужно постоянно менять.

Если вы купили качественный готовый набор для хаши, нужно все равно его промыть под проточной водой и только после этого приступать к варке.

Для этого процесса потребуются следующие кухонные принадлежности:

  1. Кастрюля. Для хаши нужна кастрюля, которая имеет большой объем. Дело в том, что ноги и рубец варятся очень долго и вода, испаряясь, выкипает и убавляется. Так, что приходится ее несколько раз подливать во время варки. Чтобы делать это реже, рекомендуется взять сразу большую емкость. Воду нужно наливать сразу столько, чтобы она была выше всех продуктов на 30 см.
    Потребуется также кастрюля с меньшим объемом, которая будет предназначена для готового хаши. Именно туда переливают процеженный бульон и выкладывают готовые нарезанные продукты.
  2. Топор или ножовка для разделения ног на порционные куски. Если вы покупаете их на рынке, то нужно попросить их разрубить сразу на месте.
  3. Нож. Он должен быть острый и удобный для соскабливания жира и тканей со сварившихся говяжьих ног, а также для разрезания рубца.
  4. Шумовка. Для того, чтобы достать рубец из бульона без проблем, потребуется большая шумовка.
  5. Вилка. Для доставания из бульона сваренных говяжьих ног потребуется специальная двузубая вилка.
  6. Сито (или дуршлаг) и марля. Для того, чтобы бульон был идеально прозрачным и чистым, его нужно процедить. Просто сито не подойдет. К нему нужно обязательно взять марлю, которую складывают в несколько слоев.
  7. Миски. Во время приготовления потребуется несколько просторных тарелок и глубоких мисок.

Подготовив все заранее, вы сможете быстрее приготовить сваренный хаши.

Рецепт хаши по-грузински

Если вы, наконец-то решились приготовить это блюдо и подготовили все заранее, то ниже приведен классический рецепт приготовления грузинского хаши в домашних условиях.

Нужно заранее рассчитать, когда будет самый продолжительный период, то есть варка. Многие предпочитают делать это ночью, поскольку по времени это самый удачный вариант.

Но не нужно забывать, что даже под крышкой, вода все равно испаряется, поэтому хотя бы один раз нужно ее подлить.

Компоненты:

  • говяжья нога;
  • рубец;
  • любая зелень;
  • головка чеснока;
  • соль.

Приготовление:

  1. Тщательно промыть ногу и положить ее в кастрюлю. Если она убирается в емкость, то разрубать ее не обязательно. Она дольше варится, но бульон при этом получается вкуснее.
  2. Рубец нарезать полосками и тоже положить в кастрюлю.
  3. Залить холодной водой, ни в коем случае не солить.

  4. Поставить на сильный огонь, как только бульон закипит, накрыть крышкой, немного приоткрыв, и убавить газ до минимума.
  5. Хаши варится от 5 до 8 часов, что зависит от множества факторов. Готовность определяется так: если кожица легко, при помощи вилки, отходит от ноги, то суп готов.
  6. Теперь его нужно процедить.

    Для этого сначала из бульона вынимаются все продукты в отдельную миску. На дуршлаг нужно положить марлю, свернутую в несколько слоев, и процедить бульон в другую кастрюлю, поменьше.

  7. Все мягкие части измельчают, очищают от костей и кладут в бульон.
  8. Чеснок нужно очистить и мелко нарезать. Зелень освободить от веточек и мелко нарубить.

  9. Можно сразу посолить бульон, а в каждую тарелку положить понемногу чеснока и зелень.

Хранится хаши в холодильнике 3-4 дня.

Хаш или армянский суп из говяжьего рубца

Хаш из требухи

Первые упоминания о хаше (хашоу, хашой), что переводится с армянского языка, как «варить»,  датируются 11-м веком.

В трактате об «Утешении при лихорадках» упоминается некий мясной бульон под именем хашой, который рекомендуется готовить из ступней и ляжек молочного козленка.

На протяжении последующих трех веков хаш еще несколько раз упоминается в работах Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци. В современном же виде хаш впервые описан в историческом памятнике литературы «Эфимерте» в 17-ом веке. Это суп, сваренный из говяжьих ног и требухи.

Давным-давно хаш был исключительно крестьянским блюдом, и ели его до восхода солнца, а затем уходили работать в поле на целый день – без обеда и каких-либо других перекусов.

Поэтому-то хаш и представляет собой мощный концентрат энергии и силы — его калорийность зашкаливает. В Нагорном Карабахе, откуда родом все мои армянские родственники, до сих пор едят хаш очень рано утром.

Единственное, что, пожалуй, добавилось к этой традиции – это водка, как правило, тутовка (70-ти градусная водка из шелковицы).

Мы предлагаем вам рецепт хаша, который перешел ко мне от моей бабушки Евгены Аракеловны в практически неизменном виде, лишь слегка откорректированный нами по времени приготовления.

Евгена готовила хаш, начиная с чистки ножек и рубцов и заканчивая  подачей на стол, в течение 4-5 суток.

Вряд ли кто-то из современных хозяек сможет посвятить себя приготовлению одного блюда на такое длительное время. Моя армянская бабушка могла…

Хаш – блюдо, рассчитанное на большую компанию. Из-за сложностей в его приготовлении готовят хаш, как правило, на большое количество гостей. Ну и, в основном, это мужчины: тяжелая  грубая еда, много водки, ну, в общем, вы понимаете…

(на 8 порций)

Ингредиенты для хаша:

  • 2,5-3 кг осмоленных и чищенных говяжьих ножек
  • 2 кг рубца (верхняя часть коровьего желудка)
  • 1,5 кг требухи
  • 4 больших желтых луковицы
  • 2 больших головки чеснока
  • 2 больших моркови
  • 1 перец чили
  • 200 г корня сельдерея, почищенного
  • 1 корень петрушки, почищенный
  • 1 ст.л. душистого перца горошком
  • 1 ч.л. семян кинзы
  • 4 лавровых листа

Ингредиенты для соуса:

  • 12 больших зубчиков чеснока, очищенных и продавленных через пресс
  • 4 ст.л. смеси мелко порезанных листьев свежей кинзы и рейгана (базилик)
  • Крупная морская соль

Приготовление:

  1. Ножки, рубцы и требуху рекомендуем заказать у знакомого мясника уже в готовом почищенном и хорошо промытом виде. Связано это с тем, что если у вас нет достаточного опыта в этой тяжелой, но неизбежной подготовительной работе, вы можете просто испортить бульон и весь хаш в целом.

    Если же вы все таки решились сделать это сами, то вот вам пара советов по этому поводу:

  2. Рубцы и требуха укладываются в большую миску и ставятся под проточную воду (в данном случае это ваша ванная комната) как минимум на 6-8 часов.

  3. После этого заливаем их кипятком и чистим ножом или крупной солью от песка и грязи животного происхождения, а также от пленки.
  4. Снова промываем под проточной водой не менее 6 часов.
  5. После того, как рубцы и требуха полностью почищены, заливаем их холодной водой и оставляем на время в покое.

  6. Осмоленные и тщательно почищенные от роговых частей копыт, остатков щетины и «обугленностей» говяжьи ноги (это тоже работа мясника) укладываем в большую кастрюлю (10-12 л), заливаем водой, доводим до кипения и варим минут десять. Затем воду сливаем, а ножки промываем проточной водой.

    Возвращаем ноги в помытую предварительно кастрюлю, вливаем воду так, чтобы она не доходила 5-6 см до верхнего края. Доводим до кипения, снимаем пену и добавляем все специи и овощи. Варим 6-8 часов на самом маленьком огне при закрытой крышке.

    В качестве исторической справки сообщаю, что моя бабушка это делала 40-46 часов и при этом не спала!

  7. Тем временем в отдельной кастрюле (6-7 л) варим рубцы и требуху 2-3 часа. Рекомендуем через каждые полчаса 2-3 раза слить воду. Откидываем на дуршлаг и отставляем в сторону.

  8. Для соуса берем 800 мл бульона, в котором варились ножки. Чеснок и зелень тщательно перемешиваем и добавляем в бульон.
  9. Подаем в больших глубоких тарелках, налив по 2-3 половника бульона и положив рубцы и требуху. Соус и крупная морская соль, ставятся на стол отдельно, и каждый гость добавляет их себе по вкусу. Ну и, наконец, время, помните? До восхода солнца.
Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.