Шашлык по-хански

Содержание

Кавказские рецепты: шашлык по-хански

Шашлык по-хански

На разных языках народов Кавказа название этого шашлыка звучит по-разному, но любой повар-шашлычник на КМВ сразу вас поймет и по-русски. Заказать шашлык по-хански на Северном Кавказе — это вроде кулинарного дружественного жеста по отношению к местному народу, как признание мастерства волшебников-шашлычников.

Для приготовления шашлыка по-хански потребуется печень (предпочтительна баранья, так как ее очень легко очистить) любого убойного скота. В случае с говяжьей печенью процедура подготовки чуть продолжительнее, чем при работе с бараньей или свиной печенью.

Начинается шашлык по-хански с очистки печени от поверхностной прозрачной пленки. При правильном отделении пленка снимается быстро, главное — не нарезать печень до начала отделения пленки.

Самый быстрый и удобный способ — проталкивать пальцы между пленкой и мясом печени, одновременно натягивая ее.

Очистив печень от пленки, нужно внимательно осмотреть печень и отметить места расположения крупных протоков с плотными стенками. Для полноценного шашлыка по-хански печень нужно очистить также и от пленок, которыми покрыты крупные протоки. Сделать это просто — нужно разрезать протоки вдоль, аккуратно срезать пленку вместе с незначительной частью мяса.

Печень нарезать кусочками по 25-40 граммов (примерный размер — стандартная спичечная коробка). Очищенная и нарезанная печень должна отстояться в воде от 3 до 5 часов, до исчезновения резкого запаха и стока всей крови. После вымачивания печень готова к жарке.

Как приготовить шашлык по-хански

Сделаем небольшое своевременное отступление. Дело в том, что изначально шашлык по-хански жарили исключительно на шампурах, также, как и шашлык из баранины по-кавказски, нанизывая кусочки печени и попросту оборачивая их пленкой. Сейчас шире распространен домашний вариант, шашлык по-хански сворачивают в колбаски и жарят в сетке для гриля над углями, в барбеккю.

Для оболочки шашлыка по-хански используется сетчатая жировая пленка стенок кишечника свиньи. Продается жировая сетка повсеместно, где есть мясные рынки или павильоны. Еще лучше — заказать сетку с мясокомбината, если имеются связи.

Сам процесс упаковки шашлыка по-хански в жировую сетку напоминает укладку фарша для голубцов — в капустный лист. Здесь уже каждый делает, как ему больше нравится. Главное, чтобы свернутые колбаски не раскрылись до начала самой активной фазы жарки, спекания.

Помимо мяса печени, шашлык по-хански можно сдобрить кусочками сала или бараньего жира, чуток поперчить, приправить пряностями на свой вкус.

Ни в коем случае не солить до начала жарки! Во время жарки идет активная потеря влаги всей массы шашлыка, и заранее подсоленный шашлык станет нестерпимо жестким и соленым.

Аккуратно выложив колбаски на сетку для гриля, шашлык по-хански надо зафиксировать между стенками сетки, и начать жарить над углями. Переворачивать раз в 2-3 минуты. Время приготовления обычно составляет от 15 до 25 минут.

Как готовить ханский шашлык из печени на шампурах

Технология жарки шашлыка по-хански на шампурах немного отличается от предыдущего варианта. Здесь возможны два варианта: ханский шашлык без глазури (без жировой сетки), и в сетке. Часто готовят часть порций так же, как и в старину, без сетки — остальное в сетке. Используется баранья печень.

Если обычный шашлык на шампурах не стоит спрессовывать, подгоняя куски мяса вплотную друг к другу, в ханском шашлыке это как раз непременное условие, часть секрета и рецепта. Дело в том, что лишенный укрывающей от испарения жировой сетки шашлык начнет усыхать одновременно с томлением.

Для того, чтобы часть влаги закрыть внутри кусочков печени, их плотно прижимают один к другому в ряду на шампуре. Между кусочками мяса допускается сало или бараний курдючный жир.

В сетке ханский шашлык на шампурах собирается так же, плотность допускается менее жесткая, но требуется основательная сноровка в оборачивании. Для этого варианта шашлыка лучше выбирать самые тонкие и большой площади лоскуты жировой сетки.

При правильном выборе сетки она податлива, и шашлык оборачивается сравнительно легко, в один слой с небольшим перехлестом. Да, и небольшое уточнение по ханскому шашлыку на шампурах: если готовите мясо под глазурь (сетку), то обсушите его на воздухе заранее, до оборачивания.

Тогда сетка легко пристанет к мясу.

Как в случае и с любым другим видом шашлыка, степень готовности шашлыка по-хански определяется просто — жир перестает активно капать, вся поверхность покрывается аппетитной коричневато-золотистой корочкой. Приятного аппетита и кавказского долголетия!

Хан-кебабы – король шашлыков

Шашлык по-хански

Хан-кебабы, считается вершиной шашлычного искусства. Одним из сложнейших видов кебабов, где вкус блюда зависит от множества мелких нюансов. Испортить его довольно легко, но если все сделано верно, он неминуемо потрясет сочностью вкуса.

Это единственный вид шашлыка, который не едят походя. Запивая спиртным, или в процессе разговора, им надо наслаждаться, отдаваясь во власть вкусовых ощущений.

История возникновения хан-кебабы

Хан-кебабы считается исконным азербайджанским блюдом, хотя, в первоначальном варианте это тюркское блюдо Истоки его возникновения исходят из времен, когда первые тюркские племена, стали активно осваивать обширные территории, перейдя от оседлой жизни к кочевой.

Жизнь в постоянных переходах стала диктовать свои условия для приготовления пищи. Надо было учитывать, что рядом нет ни прохладных погребов, ни посуды для холодной родниковой воды, ни подчас даже тени, скрывающей от палящего степного солнца.

В это время возникла проблема использования субпродуктов (внутренностей) овец. В отличие от мяса, они могли испортиться течение пары часов. К тому же, их не возможно было подвергнуть быстрой засолке, копчению или термической обработке для дальнейшего хранения.

В эти времена и возникли одни из самых шикарных блюд азербайджанской кухни – джыз-быз и хан-кебабы.

История названия

На самом деле, конечно, ни к каким ханам хан-кебабы не относится. Так его назвали значительно позже, намекая на особый статус среди кебабов. Первоначально он назывался “ган-кебабы” – “кровяной шашлык”, чему есть свои причины.

Как уже писалось выше, окружающая среда диктовала свои условия для использования внутренностей. Поэтому, как только мужчины потрошили овец, женщины сразу забирали внутренности и начинали их готовить. Их чистили, нарезали и еще теплые, сочащиеся кровью, засовывали в бараньи кишки. Получались колбаски, которые тут же обжаривали на большом огне, разоженным для приготовления мяса.

Его сразу же съедали, предварительно отнеся первую партию мужчинам, занятым разделыванием туш.

Кебаб получался поджаристым, хрустящим, снаружи и сочным, с обилием крови, внутри. Отсюда и название – “ган кебабы”.

Более поздний вариант, с значительно более мелкой нарезкой и использованием жировой сетки вместе кишок, относится, предположительно к VII -X векам. Именно это вариант считается азербайджанским.

Приготовление классического хан-кебабы

Сегодня существует множество вариаций на тему приготовления этого яства. Вместе с потрохами используют мелко нарезанные овощи и фрукты, различные приправы и специи. В Азербайджане популярен хан-кебаб с гранатом и грецким орехом. Но классика не подразумевает даже использование лука.

Используются только: потроха овцы (легкие, почки, сердце, печень), сальник, курдючный жир, зелень и совсем немножко соли – все то, что было доступно простым людям разводящим овец.

Нюансы

Главное на что надо обратить внимание еще до приготовления – свежесть потрохов и здоровье овцы. (Овцы естественно должны быть курдючных мясных пород)

В Азербайджане с этим проще, т.к. забой овец происходит ранним утром, а в некоторых местах и в течение дня, если есть необходимость, поэтому достаточно с утра пораньше произвести закупку.

В России надо ехать на рынок, да еще и знать куда, потому-что бараньи потроха продаются далеко не везде. А уж сальник (жировую сетку скорее всего придется заказывать заранее).

Что касается качества продукта (здоровья овцы), то его достаточно легко определить на глаз. На субпродуктах не должно быть:

1. Никаких уплотнений.2. Наростов и разросшихся узлов соединительной ткани.3. Цвет – однотонный, только красных тонов. Серые, коричневые, белесые пятна говорят о старости или заболевании.

4. На потрохах не должно быть разрывов или кровоподтеков.

Подготовка

1. Легкие. Самый опасный из субпродуктов – легкие. Они пористые, поэтому могут содержать в себе все что угодно, к тому же это единственный из внутренних органов, который непосредственно связан с окружающей средой. Если есть какие-то подозрения их надо выкидывать.

Легкие обмывают, разрезают на крупные куски, после чего тщательно моют. Затем заливают холодной водой и варят, не доводя до сильного кипения. Как только легкие доходят до кондиции (их можно легко подцепить вилкой), они снимаются, охлаждаются и режутся на мелкие кубики (чем меньше тем лучше).

Легкие варятся не столько для вкуса или консистенции блюда, сколько для безопасности.

2. Печень. Если на печени остался желчный пузырь, то его очень аккуратно отделяют, не нарушая целостности. Слегка обмывают прохладной водой и снимают пленку.

Если вы не любитель печеночного вкуса, то его можно сделать более мягким, положив печень под холодную проточную воду, пока занимаетесь другими продуктами.

После нарезки всех других потрохов, достаете печень из воды, обсушиваете бумажными полотенцами, вырезаете все крупные желчные протоки и нарезаете.

3. Сердце. Разрезается вдоль и тщательно отмывается от сгустков крови. Затем срезаются все внутренние перегородки и крупные кровеносные сосуды сверху.

Нарезаем сердце на мелкие кусочки.

4. Почки. Бараньи почки обычно не вымачивают, т.к. в отличие от коровьих, они не имеют сильного запаха. С них снимают пленку и жир, разрезают вдоль, вырезая мочеточник и тщательно моют. Для более изысканного вкуса можно поместить почки на пару минут в кипящую воду.

5. Жировая сетка. Промывается под проточной водой. Сальник можно отжимать не перекручивая.

6. Курдючное сало. Нарезается кубиками по 1 см.

Приготовление

Для приготовления смеси из компонентов хороша широкая посуда, а лучше использовать ровную поверхность стола. Основная задача не сделать месиво, а равномерно смешать ингредиенты. Все делается очень деликатно, стараясь не нарушить формы кубиков.

На этом же этапе добавляют мелко рубленная зелень. В основном кинзу и дикий лук, но можно и любую другую на свой вкус. Не возбраняется использовать сухую зелень из приправ.

Смесь чуточку подсаливается (без энтузиазма, чтобы жидкость не стала отходить от продуктов раньше времени). Добавление черного перца придаст еще больше красок блюду, но это будет уже отход от классики.

Когда “наполнитель” для хан-кебаба готов, начинают делать люля (по тюрски – “трубка”). Часть сальника расправляют, отрезают широкую полосу, затем разрезают ее на квадраты. В каждый из них кладут смесь, по одному из краев, оставляя большие зазоры, и сворачивают конвертиком, как голубец или долму.

Полученные “колбаски” складывают в один ряд на какую-то поверхность, типа подноса или доски для нарезания, т.к. готовый полуфабрикат еще надо будет охладить.

Когда первая партия готова, ее помещают на несколько минут в морозильную камеру, чтобы жировая сетка отвердела. После чего хан-кебабы насаживают на шампура и отправляют на мангал.

Насаживают люля в зависимости от размеров и характера использования жировой сетки. Иногда приходится ее закручивать в несколько слоев, если барашек был слишком молод, а сальник очень тонок. В этом случае можно насаживать “колбаски” не вдоль, а поперек. Скрепляя шампуром конец сальника.

Мангал

Готовят хан-кебабы на невысоком огне, в полтора раза дольше, чем обычный шашлык такого же объема. Важно, чтобы внутреннее содержимое пропеклось, но сам кебаб сохранил сочность.

Если нет опыта, то готовность можно проверить зубочисткой – жидкость из дырочки должна вытекать прозрачная.

После готовности, обычно, шампуры с хан-кебабом отодвигают в угол мангала, где нет угля. Давая ему несколько минут отстояться. Внутренняя температура должна немного снизиться, чтобы хан-кебаб не взорвался во рту у гостя своим сочным обжигающим нутром.

В заключение

В основной массе точек общепита, особенно в России, хан-кебаб это печень с приправами и курдючным салом, куда могут добавлять любые овощи. Все это заворачивается в жировую клетку и жарится на гриле.

В некоторых местах, не делают даже смесь. Просто нарезают печень “колбасками” приправляют специями, оборачивают сальником и зажаривают на углях.

Конечно, это извращение, которое не имеет никакого отношения к настоящему хан-кебабы. По вкусу, консистенции, сочности, фальшивый хан-кебаб даже близко не стоит с феерическим тезкой. Это по сути совсем другие блюда, имеющие лишь внешнее сходство.

Хан-кебабы — это наслаждение вкусом. Блюдо для гурманов, любителей совершенно новых, ярких вкусов.

Вы берете поджаристую румяную люля, блестящую, будто покрытую глазурью. Надкусываете ее, и ваш рот наполняется божественным мясным соком. Вкусом молодого барашка и горного разнотравья.

Вы смакуете блюдо, а в глубине души понимаете, что прикасаетесь к древнейшим народным традициям. Что точно также, пару тысяч лет назад, кто-то ел точно такое же блюдо.

И это придает еще большей изысканности, и так потрясающему вкусу.

Джиперский пирожок, печень по-хански, картошка НФК и другие тонкости

Шашлык по-хански

Начало дачного сезона всегда важное событие, а в этом году особенно – казалось, что зима не кончится, и садовое счастье не наступит никогда. Поэтому и отпраздновать его нужно соответственно. Большинство дачников «открываются» на майские праздники, и к этой дате мы подготовили для вас методичку, в которую собрали самые сливки с шашлычных тем FORUMHOUSE.

 

  • Как выбрать мясо для шашлыка.
  • Маринад для шашлыка: от простого к сложному.
  • Выбираем дрова для шашлыка.
  • Лучшие рецепты шашлыков.
  • Шашлык из печени.
  • Как запечь картошку в костре.
  • Десерт для пикника.

Выбираем мясо

Главное правило – для шашлыка не годится мороженое мясо. Несколько раз замороженное и размороженное мясо не годится совсем, никак, категорически. Но отличить размороженный кусок от охлажденного по внешнему виду невозможно.

Мясо проверяют надавливанием пальца на середину куска – если через несколько минут выемка от пальца бесследно исчезнет, значит, мясо свежее, и его смело можно покупать. Если выемка останется, мясо замораживали. Если выемка наполнится мясным соком – мясо замораживали и размораживали несколько раз.

Но вообще, чтобы быть уверенным в мясе для шашлыка, надо покупать его у проверенного мясника.

  • Баранина — классика шашлыка, но велика вероятность купить не молочного барашка и разочароваться. Съесть готовый шашлык надо горячим, потом «не айс».
  • Говядина — если есть возможность приготовить шашлык из вырезки молоденькой телочки, не разочаруетесь. Но это мясо предъявляет высокие требования к качеству мяса и квалификации шашлычника.
  • Свинина – самое «легкое» мясо, прощает недочеты и при выборе мяса, и при готовке.
  • Кролик и нутрия — есть нюансы, но результат хорош.
  • Курица — в качестве шашлыка — фаст-фуд, со всеми вытекающими.
  • Сосиски, шпикачки, сардельки, «готовый» шашлык из магазинов. См. курица.

Отказываемся от маринада (или не отказываемся)

Сформулировать консолидированную позицию пользователей FORUMHOUSE по вопросу маринада невозможно, потому что любители мяса на шампуре резко расходятся в своем отношении к этой составляющей шашлыка.

Одни считают, что хорошее мясо не нуждается в маринаде (максимум соль, перец и лук), другие – что с маринадом шашлык вкуснее. Но общее правило такое – чем лучше качество мяса, тем меньше маринуют. Если мясо молодое и свежее, его просто солят, посыпают чёрным перцем и оставляют на пару часов.

Альтернатива классическим маринадам в минералке, кефире, гранатовом соке и т.д. – тертый лук. Им обмазывают мясо, перчат и солят.

Готовим дрова

Не стоит недооценивать роль дров в приготовлении настоящего хорошего шашлыка.

Участник FORUMHOUSE НеБывалый классифицировал дрова из разных деревьев с точки зрения влияния на вкус и аромат готового мяса. Итак, от худшего к прекрасному:

  • Cосна, ель и другие хвойные породы на шашлык не годятся, мясо будет горчить из-за смол.
  • Береза и акация считаются вполне приемлемым, совершенно нейтральным вариантом.
  • Дуб и бук дают великолепные, долгоиграющие угли, но это неоправданно дорого.
  • Яблоня и груша – из всех «фруктовых» дров самые неароматные.
  • Сухая виноградная лоза лучше всего, это просто песня о радостях жизни.

Готовые угли не использую сам и стараюсь отговорить от этого знакомых.

Не будем затягивать теорию — переходим к рецептам.

Мясо, маринованное в весенних травах

Участница FROUMHOUSE мама Жания привезла этот рецепт с конференции в Ереване.

Тамошний шашлык называется хоровац. Его не маринуют, а готовят и из курицы, и из говядины, и из барашка.

Итак, прекрасным майским утром мы нарезаем мясо длинными брусочками, кидаем их в тазик и отправляемся на огород — посмотреть, что уже выросло.

Рвем молодую черемшу и перья зимнего лука, веточки укропа и петрушки, смородиновые почки, первые листья хрена и т.д. Добавляем сухие специи, купленные на базаре, можем выдавить сок лайма.

Перемешивать обязательно руками. Через три часа можно отправлять на угли.

Соль в мясо добавляют незадолго до готовки — это позволит сохранить сок внутри кусочков.

Шампуры переворачиваются не более двух раз, в идеале – один. Такой шашлык в экстренных случаях можно делать и из размороженного мяса.

Шашлык в кастрюле

mbroshkina1рассказала о госте из Грузии, который перевернул представление членов ее семьи о шашлыках. Мясо режется большими кусками, маринуется в травах и специях, выдерживается два часа и готовится только на барбекюшнице.

Была свинина — шейная часть, та, что как мраморная. Но вот та часть мяса, что продаётся порезанная на медальоны с косточкой, ещё вкусней, а если по краю медальона ещё и сальцо 1-1,5 см, то это вообще бомба – сало выжаривается, образуя по краю нежнейшую корочку.

Готовый шашлык выкладывают в кастрюлю к оставшимся от маринада травам с луком, добавляют каплю соевого соуса и ставят на угли еще на 3-4 минуты. Большие куски мяса получаются сочнее, чем маленькие кусочки на шампурах.

Шашлык из печени (рецепт с двумя отступлениями)

Строго говоря, это шашлык не только из печени, но и из сала. На FORUMHOUSE об этом рецепте рассказал участник портала с ником Zenth.

Любой шашлык, кроме шашлыка из свинины, становится в два раза вкуснее, если вместе с мясом использовать сало.

Отступление №1: дело в том, что как раз жир, который капает из сала на угли, дает шашлыку Тот Самый аромат, как раз жир, который пропитывает соседние кусочки мяса (в нашем случае – печени), дает шашлыку Ту Самую сочность и мягкость.

Если мясо – нежирная свинина, то сало нужно обязательно.

При этом на шашлык идет далеко не всякое сало, а только то, которое не застывает сразу после приготовления и не ломко в сыром виде. Например, не годится надпочечное баранье или говяжье сало, но вот внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины вполне подойдет, а курдючное баранье будет просто идеальным.

Итак, нарезаем печень кусочками – по полтора сантиметра, сало – по сантиметру. Как можно бережнее, чтобы не нанести ингредиентам лишних повреждений, надеваем их на короткие палочки по схеме ОXОХО (О – это мясо, а Х – сало).

Кусочки сала и печени надеваем на шампур несолеными, солим (причем довольно крупной солью) прямо перед укладкой на мангал.

Шашлык из печени готовят 8 минут, переворачивая каждые две минуты. Подается строго горячим вместе с луком, нарезанным тончайшими колечками и спрыснутым специально приготовленным для этого случая уксусом.

Отступление №2: уксус для шашлычного лука готовится вот как: в небольшую бутылку с натуральным уксусом кладем укроп, стручок жгучего перца и семена кориандра (это обязательно) и два-три зубчика чеснока (если хочется). Настаивается до готовности.

Участник FORUMHOUSE Дима Данилов делает эстрагоновый уксус – настаивает эстрагон в 9% виноградном уксусе.

Шашлык из печени исключает маринад; истинные гурманы считают, что и соус тут будет лишним. Но если для вас шашлык без соуса вообще не шашлык, приготовьте соус из томатов, кинзы и черного перца.

Печень по-хански

Мы рассказали вам про очень вкусный шашлык из печени. А если проделать то же самое и завернуть шашлык в брюшной сальник (внутренний жир с желудка, который выглядит, как тонкая стека), то он будет вкуснейшим, роскошным и незабываемым.

C печенью ничего делать не надо: просто посолить, еще можно добавить совсем немного черного перца. Нанизать на шампур, обмотать сальником и все.

Каждый шампур с надетыми на него кусочками печени обматывается сальником в один слой. Сальник прилипнет к печени и сразу же «схватится» с ней при укладывании на мангал. Мона рекомендует говяжью печень, но оговаривается, что «на вкус и цвет товарищей нет».

И картошку в сальнике попробуйте по моему рецепту, не пожалеете.

Шашлык из шампиньонов

Если не любите мясо, попробуйте приготовить шашлык из шампиньонов, это безумно вкусно. Просто очистите грибы от кожицы, отломите ножки. За полчаса до жарки замаринуйте шляпки в домашнем майонезе и специях, жарьте на барбекю.

И еще один вариант шашлыка из свежих шампиньонов.

Грибочки посолить, можно смазать смесью масла, специй и чеснока – и на шампур. Главное — не пережарить, чтобы в грибочках остался сок, достаточно подержать буквально несколько минут над углями.

Джиперский пирожок

Джиперский пирожок готовится в казане. Это блюдо – альтернатива шашлыку, блюдо для особенных случаев, когда хочется просто потрясти гостей своим поварским мастерством. Его делают из баранины — лучше всего из ребрышек (1,5-3 кг на 12-литровый казан).

Раскаляем казан, кладем ребрышки, которые, согласно своим пристрастиям, либо режем, либо нет, и обжариваем их 10 минут. Вынимаем мясо и начинаем слоями укладывать в казан овощи, присаливая каждый слой. Состав овощного «пирога» снизу вверх: морковь, картошка, помидоры, баклажаны, лук.

Сверху кладем обжаренные ребрышки, перчим и добавляем щепотку зиры.

Приглашать на блюдо обычно никого не надо. Все минут через десять буду сидеть вокруг казана и медитировать, судорожно сглатывая слюну. 

Печеная картошка

После долгих лет экспериментов с картошкой Сергей южанин нашел три оптимальных рецепта.

Классика: нечищеный картофель моем и по отдельности заворачиваем в фольгу, солим готовый. Именно этот вариант обожают дети.

Антикризис: чистим картофель, режем его на четвертинки, солим, заправляем нежирным майонезом, добавляем специи. Из фольги делаем двойной «конверт» и кладем на угли сверху, не закапывая.

«Нафиг кризис», или НФК: чистим, режем на четвертинки, заворачиваем каждый кусочек в бекон. К рулетикам добавляем кусочки копченого сала и специи. Готовим в двойном конвертике из фольги на углях, не закапывая.

Участник FORUMHOUSE МиК готовит картошку двумя способами:

  • Срезает верхнюю часть с пустых пивных банок, укладывает в них картошку, загибает края банки, чтобы клубни не подгорели, а лишь зарумянились.
  • Вилкой делает в промытых клубнях борозды глубиной 2-5 мм, натирает солью, чередуя с кусочками сала размером 2-3 см. Жарит, как шашлык, переворачивая, чтобы не подгорело.
  • Десерт на решетке

    Еще один рецепт от Сергея южанина: чистим бананы и режем, мелкие — вдоль, крупные — колечками толщиной в 1 см. Чистим персики, мелкие режем пополам, крупные на четвертинки. Выкладываем фрукты на решетки для гриля, слегка посыпаем сахаром, смешанным с корицей.

    Как только сахар начнет карамелизироваться, а фрукты немного «подсушатся», пора снимать с огня и выкладывать на пломбир.

    Почитайте статью про то, как обустроить зону барбекю, гляньте, сколько классных рецептов разных блюд собрано на FORUMHOUSE. Посмотрите наше видео о том, как по всем правилам приготовить люля-кебаб.

    Как приготовить шашлык. Гид Отвратительных мужиков

    Шашлык по-хански

    Долгожданное лето уже почти здесь: время с майских праздников и вплоть до последних теплых деньков сентября — идеальная пора для пикника с шашлыком и веселой компанией.

    Но как взять ситуацию под контроль, отказаться от готовых магазинных решений и стать королем мангала? Элементарно! Избегайте распространенных ошибок, сверяйтесь только с этим материалом и больше никого не слушайте.

    В подготовке этого гида нам помог настоящий бакинский шашлычник Амиль Магирамов.

    Как приготовить шашлык: базовые правила

    Перед тем как начать, запомните несколько важнейших принципов. Во-первых, сначала шашлык, потом огонь. Не нужно разводить костер до тех пор, пока не готово мясо. На подготовку мангала, разведение огня и добычу раскаленных углей, как правило, уходит около часа — примерно столько и нужно, чтобы закрыть все возможные вопросы с выбранным сортом мяса.

    Вне зависимости оттого, какое мясо предпочитает ваша беззубая прабабушка, резать его нужно на порции, которые поместятся в рот всем участникам праздника — как правило, речь идет о размере с четверть мужской ладони.

    На каждый шампур нанизываются до пяти порций на расстоянии до 1 сантиметра друг от друга. Не нужно тесноты — слипнется.

    Шампуры нужно переворачивать постоянно, не дожидаясь, пока с одной стороны мясо зарумянится — так мясо очень скоро начнет попросту гореть, и есть вы будете сухари.

    Чтобы шашлык не пересыхал, а также в случае возникновения пожара в мангале, мясо нужно поливать водой с солью или винным уксусом. Еще подойдет сухое столовое вино, разбавленное в воде. Шашлычники рекомендуют просто соль с водой. Остальные средства чаще идут в ход, чтобы скрыть низкое качество мяса.

    Как замариновать мясо срочно?

    Маринование мяса к шашлыку — процесс, вокруг которого существует масса отталкивающих мифов. Вопреки распространенному заблуждению, не нужно мариновать мясо за сутки до выезда на пикник. Уксус также строго противопоказан.

    Принято считать, что в минеральной воде или кефире мясо маринуется быстрее и надежнее, но это ерунда.

    Минералка содействует ускоренному высыханию мяса: оно начинает сочиться, быстро теряет все соки и тушит угли, капая на них получившейся жижей.

    Максимальное время маринования мяса — два часа. Но если этого времени нет, то попробуйте следующую процедуру. Вам понадобятся соль, перец и киви.

    Выложите порезанное на порции мясо в тару, посолите, поперчите, бросьте сверху нарезанный кольцами лук и киви. Одной-двух очищенных и нарезанных дольками штук точно хватит на 3-5 килограммов мяса.

    Что с углем?

    Если времени нет, то идите в магазин и купите его там. Минус такого угля в том, что он плохо держит жар и без посторонней помощи редко прогорает до конца. «Посторонняя помощь» зачастую включает в себя танцы с газовой горелкой или постоянный полив углей горючей гадостью из того же магазина.

    Дерево — не просто горючее для костра. Хорошая древесина приятно пахнет при горении, а также надежно держит жар. Лучшее дерево для мангала — виноградная лоза, кедр и фундук. Если там, где вы живете или планируете есть мясо, не растет что-то из этого, не переживайте: любое дерево, которое когда-то росло из земли, лучше углей из супермаркета, мебели и даже ящика из-под помидоров.

    Свинина
    ~15 минут

    Из свинины получается официально самый вкусный шашлык — конкретно из шейки.

    Нарежьте мясо на порции, положите в тару, посыпьте солью, красным и черным (меньше) перцем, семенами укропа.

    В нарезанный кольцами лук подлейте четверть стакана воды, помните его, чтобы он пустил сок, но не превратился в пюре. Положите на свинину сверху, равномерно рассредоточив по поверхности. Тут же переверните мясо в таре и добавьте помятый лук и остальные приправы с этой стороны. Нещадно влейте в тару бутылку любимого пива и накройте крышкой на час — пора приступать к разведению костра.

    Говядина
    ~15 минут

    Если вы предпочитаете говядину, просто возьмите самое свежее почечное мясо (также известное как «корейка»).

    Говядину рекомендуется мариновать, порезав на готовые к шампуру порции. Насыпьте в тару с мясом соль, красный перец, нарезанный кольцами лук. Перемешайте, накройте крышкой и идите разводить огонь.

    Приправы стоит добавлять по вкусу: не стесняйтесь попробовать один кусочек мяса языком, от этого не умирают — зато обезопасите себя от, например, недосоленной еды.

    Красная рыба
    ~10 минут

    Возьмите ту красную рыбу, которая подмигнула вам с прилавка. Если ни одна не подмигнула, возьмите стейки.

    Маринад для красной рыбы состоит из черного перца, соевого соуса либо соли (вместо соевого соуса), лимона, лука и растительного масла.

    Не затягивайте: рыба маринуется всего за 20 минут, и ее сразу можно жарить.

    Важно: рыбу жарят в сетке, не на шампуре.

    Баранина
    ~20 минут

    Для шашлыка подойдет любой кусок свежей мякоти барана. Самый хороший — ляжка. Ее режут медальонами по кости, маринуют и жарят в сетке.

    Рекомендуем также попробовать «пистолеты» (в мясном отделе вас поймут) и ребра.

    Для маринования понадобятся красный перец и немного черного, соль и репчатый лук из расчета по одной головке на баранью ляжку.

    Как приготовить ханский шашлык?
    ~15 минут

    В мелко нарубленную баранью печень всыпьте так же мелко нарезанные: лук, чеснок, зелень и курдюк. В эту смесь нужно добавить бараний фарш. На килограмм бараньей печени нужно всего 200-300 грамм фарша.

    Не то чтобы баран знал о своей грядущей участи, но в его организме есть волшебная пленка, которая совершенно не ощущается во рту — гораздо лучше любых пленок для колбасы. Эту пленку нужно порезать на листы размером с мужскую ладонь, выложить на каждый лист по одной столовой ложке смеси и завернуть, как голубец.

    В зависимости от умения крутить голубцы, готовить ханский шашлык можно как на шампурах, так и в сетке. Готовится всего 15 минут. Ничего мариновать не нужно.

    Что еще приготовить к шашлыку, чтобы было вкусно?

    Порежьте мытую и очищенную картошку на кольца толщиной 3 сантиметра. Нанизывайте на шампур в следующем порядке: долька картошки, кусок сала — и так по кругу. Если картошка молодая, то сделайте в ней продольный надрез, вставьте туда кусок сала и нанизывайте. Посолите, поперчите — и на огонь.

    Поделиться:
    Нет комментариев

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.