Русский квас

Павел Егоров: «О русском квасе замолвим слово…»

Русский квас

Некоторые всем хорошо знакомые термины на самом деле со временем сильно изменяли свое значение. Так, еще несколько столетий назад в Англии под словом beer понималось пиво с хмелем, а под словом ale – пиво без хмеля. Сейчас же ale выделяют способом сбраживания.

Алкогольный квас

В древней Руси же слово «пиво» изначально означало просто безалкогольное питье, а вот слово «квас» – напиток брожения, а значит алкогольный напиток. И пьяница в те времена звался «квасник». Кстати, использовался на Руси и термин ale в форме «ол» или «олуй», и означал он напиток, близкий к современному пиву.

Но вернемся к квасу. В те далекие времена его изготовляли из муки грубого помола, использовались различные злаки, хотя преобладала рожь. Прибавляли при варке различные травы, в том числе и хмель. Для сбраживания использовали закваску от предыдущих партий, и напиток выходил довольно крепким.

Но со временем квасом стали называть хоть и сброженный напиток, но с очень низким содержанием алкоголя. Есть мнение, что это связано с началом производства водки, именно ее стали пить, чтобы напиться, а квас из напитка, варимого к праздникам, и тоже с целью захмелеть, стали варить слабым, чтобы употреблять ежедневно, вместо воды.

В Европе того времени пить воду из-за общей антисанитарии было делом весьма опасным, так что все пили пиво, но, конечно, пиво довольно слабое.

Как видим, Русь не была исключением, но здесь для названия такого ежедневно употребляемого пива использовался особый термин – квас.

И действительно – нет причин не считать квас одним из видов пива (хотя можно считать и наоборот: пиво — одним из видов кваса, ведь понятие кваса более широкое, оно включает не только зерновые, но и сброженные напитки из овощей, фруктов, меда).

Обычно, квас выделяют тем, что, кроме дрожжевого, в нем используется молочнокислое брожение. Однако в Германии и Бельгии есть сорта пива, в которых традиционно присутствовали молочнокислые бактерии, а сейчас, в связи с развитием «крафтового» пивоварения, такие сорта стали активно варить и в России.

Сейчас многие производители кваса, наоборот, отказываются от молочнокислого брожения (чтобы унифицировать производство с пивным), и можно говорить о квасе скорее как о напитке с прерванным брожением, но некоторые сорта безалкогольного пива получают так же – прерывая брожение.

Причина, (конечно, кроме традиции), по которой пиво у нас четко отделяют от кваса, скорее фискальная – существуют совершенно разные требования и налоговая нагрузка на производство пива и кваса.

Как же менялась технология изготовления кваса со временем? Фактически говорить что-то конкретное о том, как варили в России квас (да и пиво), можно только с века восемнадцатого, а то и девятнадцатого. Причем, если пивоварение с середины XIX века становилось в России на серьезную промышленную основу, квасоварение оставалось в значительной мере кустарным.

«Квасные» хлебцы

Наиболее популярным было изготовление кваса из «квасных» хлебцов.

Муку из зерна и солода заливали кипятком и получали фактически не сусло, а тесто, которое оставляли в печи до утра, выпекая хлеб. Полученные хлебцы вторично замачивали, и уже это второе сусло сбраживали. С гущи сусло могли отфильтровывать или нет. Из-за неполного осахаривания крахмала квас обычно был мутноватым.

Для начала брожения использовали обычно закваску, в которой были и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Хотя и в XIX веке часть кваса производили чисто дрожжевым брожением (такой квас был менее кислым и более сладким), брожение прерывали, перенося молодой квас на ледник.

Собственно брожение проводили при температуре в районе 15 градусов. Конечная плотность квасов того времени была 3-8%, крепость — 0,5-1% алкоголя по весу, содержание кислоты — 0,1-0,7%.

Часть кваса изготовляли по технологии, близкой к пивной, не доводя сусло до состояния хлеба (например, такой известный сорт кваса, как «кислые щи»). Кроме этого, весьма популярны были ягодные и фруктовые квасы, а также квасы из овощей и меда.

Русский квас в СССР

В СССР производство кваса все-таки пытались перевести на промышленную основу, при этом, хотя и продолжалась традиция производства кваса из квасных хлебцов, использовали и технологию получения сусла, полностью однотипную с пивной.

В довоенной «Большой Советской Энциклопедии» о квасе уже говорится как о слабоалкогольном напитке, изготовляемом только из хлебных припасов, хотя фруктовые квасы никуда не делись и активно производились.

Хлебный квас того времени должен был содержать экстракту не ниже 4,5%, спирта не выше 1% (по массе) при выпуске с завода, и не выше 1,3% — в торговой сети.

Послевоенная технология приготовления кваса включала в себя солодоращение ячменного и ржаного зерна (причем ржаной солод «томили», то есть подвергали термической обработке), и выпечку из солода и ржаной муки «квасных хлебов». Хлебцы затирали (смешивали с горячей водой и настаивали), квасное сусло сцеживали с гущи и сбраживали дрожжами и молочнокислыми бактериями.

Значительную роль играл сахар, который добавляли в сусло как до брожения, так и после (купажирование).

Также изготовляли квас и без брожения (который был исключительно бутылочным, в отличие от бочкового, который всегда был сброженным). 

Современная технология производства кваса

Только в середине 60-х годов была разработана новая технология квасоварения, которая активно используется и до сих пор. Опробовал новое производство Каунасский пивоваренный завод.

Технология исключала выпечку квасных хлебцев, разделяла производство на изготовление концентрата квасного сусла и собственно производство кваса.

При производстве концентрата используется ржаной ферментированный и неферментированный солод, ячменный солод, и значительное количество несоложеного сырья – дробленая (или в виде муки) рожь, кукуруза, ячмень (около половины). Сусло затирается, кипятится, фильтруется, затем сгущается для получения концентрата. На заводах, производящих квас, сусло разводят, добавляют сахар (до и после брожения) и сбраживают.

Квас в СССР в основном варили летом и продавали из бочек-прицепов по цене 12 коп. за литр (6 коп. – «большая» поллитровая кружка, и 3 коп. — «маленькая»). Бутылочные квасы, обычно представлявшие собой просто газированную воду из разведенного квасного концентрата, были в продаже круглогодично.

Количество сортов кваса тогда было невелико (квасы брожения – «Хлебный», «Для окрошки», «Липецкий» (белый), бутылочные – «Московский», «Русский» и некоторые другие). Квасы брожения в СССР не пастеризовали, так что допускалось увеличение содержания алкоголя в точках продаж с 1% до 1,2% по массе.

Производство кваса в современной России было в 90-х годах практически свернуто до нуля (по данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, в 1985 году производство кваса в России составляло 55,3 млн декалитров, или 29% всех безалкогольных напитков, а в 1997 году — всего 4,9 млн декалитров, что составило лишь 3% всего производства безалкогольных напитков).

Это объясняется тем, что в начале 90-х появились вкусовые добавки и заменители сахара, и по технологии «просто добавь воды» стало возможным производить хоть «Байкал», хоть «Буратино», хоть «Квас».

Себестоимость такого производства была очень низка, и не столь дешевый в производстве квас просто не смог выдержать конкуренции, тем более что никто не запрещал писать слово «квас» на подобных эрзац-продуктах, фактически вводя потребителя в заблуждение.

Только с началом нового века производство кваса стало возрождаться. Это было обусловлено общим повышением жизненного уровня и стремлением потреблять качественные продукты, даже по более высокой цене, а также и запретом употребления термина «квас» к напиткам, изготавливаемых с применением вкусовых ароматизаторов.

Современные тенденции

Можно выделить несколько крупных игроков на рынке кваса, использующих совершенно разные подходы к изготовлению квасов.

Так, «Очаково» традиционно изготовляет квас из квасных концентратов и сбраживает их смешанной закваской из дрожжей и молочнокислых бактерий. Квасы пастеризуются.

Ассортимент очень широкий – классические ржаные квасы, «белые» пшеничные квасы, широкое использование в качестве добавок соков или хрена. Была попытка выйти в премиум-сегмент за счет зерновых квасов высшей ценовой категории, но не слишком удачная.

Розлив осуществляется как в кеги, так и в ПЭТы разной емкости и алюминиевые банки.

Для производства квасов на смешанной закваске требуется разделение производства с пивным, так что на многих пивзаводах отказываются от молочнокислого брожения в сторону чисто дрожжевого с последующей остановкой брожения, пастеризацией и подкислением готового кваса.

А такие производители, как «Балтика», «Московская Пивоваренная компания», «Вятич», отошли от использования концентратов, перейдя к чисто пивной технологии затирания сусла из зерновых припасов. Вкус таких квасов немного отличается от традиционно «советского» и смещен в сторону темных легких элей.

У мелких производителей еще более широкие возможности – отказ от пастеризации дает именно тот самый «вкус знакомый с детства» из-за дображивания кваса в торговой сети. Можно встретить квас, произведенный по еще «дедовской» технологии из квасных хлебцов, в отдельных районах популярны «белые» квасы из пшеничной муки, не забыты и квасы из ягод.

В городе Сасово попытались возродить фактически «алкогольные» квасы, которые продавались под брендом «Першин Збитень» (и, конечно, они были отнесены к «пиву специальному»). Не ушли с рынка и производители кваса (вернее, «квасных напитков») из разведенного и газированного квасного концентрата и ароматизаторов.

В целом, после упадка в 90-х, квасоварение в России возродилось и занимает вполне достойное место среди других безалкогольных напитков, постепенно тесня «пепси» и прочие «колы», что не может не радовать.

Квас – рецепты настоящего русского кваса

Русский квас

Жарко… Эх, сейчас бы кваску! Скоро на улицах всех городов появится желтая бочка с ярким названием “Квас”. В летнюю жару это самый популярный традиционный русский напиток. Как приготовить настоящий русский квас смотрите и читайте далее.

Рецепт Хлебный квас, простой

Ингредиенты:

  • 1 бух. черного хлеба (“Дарницкий”, “Деревенский”, “Украинский”)
  • 350 гр. сахара
  • 20 гр. свежих дрожжей
  • 5-5,5 л горячей кипяченой воды

Способ приготовления:

  1. Хлеб нарезать кубиками, выложитеь в на сухой противень и поставить в горячую духовку. Жарить сухарики до коричневого цвета. Немного остудить и переложить сухари в кастрюлю.
  2. Залить сухари тремя литрами кипятка. Закрыть плотной крышкой и оставить остывать до комнатной температуры.
  3. Процедить остывший отвар из хлеба через несколько слоев марли.
  4. Марлю с остатками сухарей промыть оставшимся кипятком. Вылить воду в кастрюлю, где распаривались сухари и оставить под крышкой на час.
  5. Процедить остывшую воду через марлю. Соединить обе жидкости. Важно! Отвар должен быть теплым или даже чуть горячим.
  6. Всыпать в жидкость сахар и растворить в ней дрожжи.
  7. Накрыть кастрюлю полотенцем и оставить в темплом месте на ночь.
  8. Утром перелить квас по бутылкам или банкам с плотными крышками. Убрать в холодильник остывать.

Рецепт Домашний квас с изюминкой

Ингредиенты:

  • 1 бух. черного ржаного хлеба без специй
  • 30 гр. свежих дрожжей
  • 1 ст. сахара
  • горсть темного изюма
  • вода

Способ приготовления:

  1. Хлеб нарезать кубиками или брусочками. Обжарить сухари в духовке до коричневой корочки.
  2. Наполнить 3-х л банку сухарями до половины.
  3. Вскипятить 3 литра воды и заполнить банку с сухарями кипятком на 2/3.
  4. Оставить банку остывать при комнатной температуре на несколько часов.
  5. Свежие дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды с 2 ст. л. сахара. Вылить дрожжевую опару в банку с теплой водой и сухариками. Пермешать.
  6. Поставить банку с закваской в глубокую миску или таз. Убрать эту конструкцию в прохладное место на двое суток.
  7. Спустя положенный срок слить воду с закваски, а оставшуюся гущу разделить на 2 части.
  8. Разложить закваску в две чистые 3-х литровые банки.
  9. Добавить в каждую банку по 3 ст. л. сахара, по горстке сухарей и изюма.
  10. Залить закваску теплой кипяченой водой и оставить в теплом месте на сутки. Готовый квас убрать в холодильник.

Рецепт Хлебный квас №2

Ингредиенты:

  • 1 бух. черного хлеба
  • 300 гр. сахара
  • 20 гр. свежих дрожжей
  • 5 л горячей воды
  • листья мяты или смородины

Способ приготовления:

  1. Хлеб нарезать брусочками и зажарить в духовки до коричневого цвета.
  2. Выложить сухари в кастрюлю и залить тремя литрами крутого кипятка.
  3. Закрыть крышкой и остудить в течении нескольких часов.
  4. Процедить сухари вместе с водой через марлю в другую кастрюлю.
  5. Оставшиеся сухари залить еще раз кипятком. Остудить до 50-40 градусов. Процедить и соединить с первой порцией.
  6. Добавить сахар и дрожжи. Перемешать и накрыть полотенцем.
  7. Оставить квас в теплом месте на 8-10 часов.
  8. Затем квас еще раз процедить в большие банки, добавить мяту или смородину, закрыть крышками.
  9. Убрать квас в холодильник на 3-4 часа охлаждаться.

Рецепт Квас домашний с лимоном

Ингредиенты:

  • 10 л теплой кипяченой воды
  • 100 гр. свежих дрожжей
  • 700 гр. сахара
  • лимон
  • 3 ст. л. цикория

Способ приготовления:

  1. Лимон пропустить через мясорубку.
  2. Завернуть лимонную кашу в узелок из марли.
  3. Воду вскипятить и остудить до теплого состояния.
  4. Опустить в воду узелок с лимоном. 
  5. Добавить в воду сахар, дрожжи и цикорий. Размешать, отжать мешочек с лимоном.
  6. Разлить квас в пластиковые бутылки, не доливая до верха 3-4 см, оставляя место для газа.
  7. Бутылки завинтить крышками и убрать в холодильник на двое суток. 

Рецепт Квас мятный

Ингредиенты: 

  • 2 л кипятка
  • 300 гр. мяты
  • 3 ст. л. сахара

Способ приготовления:

  1. В двух литровую банку выложить свежую мяту с листьями и стеблями. Примерно на 1/4 банки.
  2. Всыпать сахар и залить кипятком.
  3. Накрыть банку полотенцем и оставить в теплом месте на трое суток.
  4. Затем снять пену и процедить через марлю.
  5. Убрать кваас в холодильник.

рецепт “Хлебный КВАС”

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Квас. Изделия — Путеводитель по русским ремёслам

Русский квас

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси.

Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».

Русский разносчик кваса French painter, CC BY-SA 3.0

Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.

Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях.

Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Квасник — ремесленник

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и многими другими.

«Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из варёных груш).

Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России.

Сохранение наследия

Возникла необходимость в сохранении наследия — Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса.

1931. Продавец напитков Брэнсон Де Ку, CC BY-SA 3.0

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми.

Маковский Квасник 1861 Маковский Владимир Егорович, CC BY-SA 3.0

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию.

Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе.

Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток. О задаче возрождения кваса говорилось в распоряжении правительства Москвы. 

Интересные факты

  • До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник» (слово «квасить», соответствовавшее «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас, как кислый слабоалкогольный напиток, и квас, как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
  • Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более лёгким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного лёгкого пива).
  • Крылатая фраза «смесь французского с нижегородским», имеющая широкое хождение (и введённая в оборот А. Грибоедовым ещё в XIX веке), предположительно имеет отношение к квасу.
  • В произведении А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о семье Лариных сказано: «Им квас как воздух был потребен».

Классификация кваса

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers).

Хлебный квас домашнего приготовления бота загрузки с Flickr, CC BY 2.0

В России, Белоруссии и на Украине квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса

  • хлебный
  • окрошечный;
  • фруктовый;
  • ягодный;
  • молочный;
  • медовый.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие.

Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Квас обладает отличными вкусовыми качествами: он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нём углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит.

Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum — «закваска»).

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс.

Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения.

Домашний

Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар.

Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты.

Кружка кваса, приготовленного с мятой Mr.Icon (Mricon), GNU 1.2

Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах.

Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

В дореволюционной России

Тогда способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водою.

При заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус.

После этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2—3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливали в приготовленные бочки.
Квас Grant, GNU 1.2

Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Промышленный

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки.

Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

Производство и рынок кваса

В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков. Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.

Продажа кваса Путеводитель по русским ремёслам, CC BY-SA 4.0

Производство кваса постоянно увеличивается и совершенствуется. При этом, всё больше внимания уделяется экологичности состава и предпочтение отдаётся натуральным продуктам.

Русский квас много народу спас

Русский квас

С давних времен  хлебный квас считался самым главным напитком у наших предков. За счет своего особого состава, квас отлично утоляет жажду и даже насыщает в зной, повышает активность и дает силы для работы, активирует процессы пищеварения, в результате чего улучшается аппетит, он также помогает в переваривании жирных и мясных блюд, восстанавливает баланс жидкости и солей в организме.

Квас — народное средство от авитаминоза, так как в состав кваса входит множество необходимых микроэлементов и витаминов, а именно: витамины группы В, кальций, фосфор, магний, молочная кислота, а также аминокислоты (в том числе и незаменимые).

За счет образования органических кислот при брожении, квас способен стимулировать кислотность желудка, и его очень полезно применять при атрофических гастритах с понижением желудочной секреции.

В квасе много витамина С и в Древней Руси его применяли как лекарство от цинги и общего истощения.

За счет образования в процессе брожения молочной кислоты и некоторых других кислот, квас при попадании в кишечник оказывает на него действие, подобное кефиру и простокваше, убивает вредную флору, поддерживая свою, полезную. Таким образом, квас – отличная профилактика кишечных расстройств и дисбактериоза.

Безусловно, квас – продукт в большей степени полезный и употреблять его в пищу нужно, однако, не смотря на величайшую пользу кваса, существуют также и вред, противопоказания к применению данного напитка. Его нельзя употреблять беременным и кормящим мамам, детям до трех лет, людям страдающим язвой желудка и хроническим гастритом.

Кстати наибольшую ценность представляет домашний квас, польза от него больше, а противопоказаний к применению гораздо меньше.

Как выбрать хороший квас

Если вам больше 30, то вы, наверняка, помните: лето, жара, стоишь в очереди с бидоном. И вот, наконец, тебе наливают холодный квас, 3 литра за 36 копеек. Просишь долить до самого горлышка, еще на 4 копейки. Сейчас квас разливают не в бидоны, а в пластиковые стаканы, и стоит он не 36 копеек. Да и очереди стали меньше. Такими же остались только желтые бочки, вернее, почти такими же.

Внешне бочка почти не отличается от тех, которые мы помним с детства.  А внутри не исключены плесень, микробы и даже черви. Они поселяются здесь на четвертые-пятые сутки.

Дело в том, что в бочки заливают квас не пастеризованный. Это отличная среда для размножения бактерий, особенно на жаре. Раньше за квасом всегда стояла очередь, напиток разбирали за пару часов.

К обеду бочка уезжала на заправку, квас был, действительно, свежим.

Сегодня бочки с квасом стоят на улицах по несколько дней. Производители выдают продавцам документ, документ, где написано, что срок годности от 7 до 10 дней. Но при температуре плюс 2 – плюс 4 градуса. То есть торговать этим квасом можно зимой, но никак не в 30-градусную жару.

При покупке бочкового кваса спросите у продавца “Качественное удостоверение”. В нем должно быть написано, откуда квас и когда его налили. Не покупайте квас, который простоял в бочке больше 2 суток.

Сейчас на улицах городов появляется все больше торговых точек, где  свежий квас разливают из железных бочонков, которые называются кеги. Внутри кега вакуум, то есть никакие бактерии и черви там завестись просто не могут.

Если вы любите именно разливной квас, лучше выбрать не бочковой, а кеговый. В квасе из кега точно нет микробов, плесени и червей.

Квас в бутылках, в отличие от разливного – безопасный.   Проблема в другом: не все то, что продается в бутылках с надписью “Квас”, является настоящим квасом.

Закваска, зерно, сахар и вода – только эти компоненты могут быть в классическом напитке под названием “Квас”.

Если в него добавили консерванты, подсластители, красители или ароматизаторы, это уже не квас, а квасной напиток.

Настоящий квас, тот самый, который мы пили в детстве, делали из ржаного солода, закваски из дрожжей и молочнокислых бактерий, сахара и воды. В девяностые некоторые производители начали экономить – вместо солода стали добавлять в квас красители и ароматизаторы, а закваску делать только из дрожжей.

Эти напитки тоже назывались квасом. Между тем классический кислый вкус квасу придают именно молочнокислые бактерии. Чтобы навести порядок, в 2008 году ввели новый ГОСТ на квас. По нему производителям запретили называть продукт с ароматизаторами квасом.

Правда, разрешили делать квас только на дрожжах, а молочную кислоту вносить потом.

Отличить правильный квас можно по информации на этикетке.

Прочитайте состав кваса. Самый вкусный напиток содержит только закваску, сахар, воду и ржаной солод. На нем есть пометка “Квас двойного брожения”.Если там есть молочная, лимонная или уксусная кислота, значит, это не совсем квас, а напиток со вкусом кваса.

Как приготовить настоящий домашний хлебный квас

Чтобы приготовить домашний хлебный квас, нам понадобится:

  • полбуханки ржаного хлеба;
  • три литра чистой прокипяченной воды;
  • 30 грамм прессованных дрожжей, либо пакетик сухих;
  • полстакана сахар;
  • горсть черного изюма или кураги (как добавки).

Тонкими ломтиками нарезаем хлеб, выкладываем на противень и подсушиваем в течение 10 минут в духовке. После этого складываем готовые сухари в трехлитровую, предварительно прокипяченную банку и заливаем кипяченой водой до начала изгиба. В стакане с водой разводим дрожжи и выливаем в банку с хлебом.

Накрываем банку крышкой и оставляем на двое суток в любом теплом месте. По истечении двух суток, квас процеживаем, добавляем в него сахар и изюм, даем квасу настояться еще полдня. После чего разливаем квас по бутылям и прячем его в холодное место, а через 24 часа квас будет готов к употреблению.

Оставшуюся от кваса кашицу лучше не выкидывать. Чтобы ставить следующую порцию кваса, половину хлебной кашицы удаляют, а следующую половину используют вместе с новыми ингредиентами: (водой, сахаром и хлебом), при этом дрожжи уже не нужны. Вместо них будет «работать» хлебная кашица.

Калорийность хлебного кваса на 100 г продукта составляет 27 ккал.

И несколько «общих» советов

  • Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него можно добавить мед.
  • Квас готовится на остуженной кипяченой воде.
  • Хранить его рекомендуется в холодном месте.
  • Готовый квас следует употребить за 2–3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.
  • Наиболее удобны для приготовления кваса бутылки из-под шампанского с плотными и надежными полиэтиленовыми пробками.
  • Посуда, в которой настаивается сусло, должна быть стеклянной или эмалированной. В алюминиевой посуде готовить квас нельзя, так как она окисляется.

Как здорово, что рецепт такого древнего напитка как домашний квас, польза которого необходима людям, до сих пор сохранился.

Человечество потеряло бы многое, затеряйся он где-нибудь в дебрях прошлого.

Старинные рецепты русского кваса

Русский квас
astori_18

Первое упоминание кваса можно найти в «Повести временных лет». По случаю крещения киевлян Владимир велел угощать народ «пищей, медом и квасом».

Квас варили в каждой семье по своим «секретным рецептам», ежегодное потребление кваса сводилось к 200-280 литрам на душу населения – вспоминается пушкинское «Им квас как воздух был потребен». Из более 150 рецептов квасов здесь выбрано 7 самых-самых.

МонастырскийРусские монастыри славились своим квасом, возможно, потому, что приготовлению любой пищи в них предшествовала молитва. Сегодня готовят монастырский квас так: берут стакан квасного солода, 2 столовые ложки изюма, лимон и яблоко, стакан ржаной муки, столовую ложку мёда, чайную ложку высушенных листьев малины и 2 литра воды.Ржаную муку заварить крутым кипятком и дать остыть. Яблоко, лимон и изюм промыть и пропустить через мясорубку. Листья малины измельчить, добавить мед, солод, яблочно-лимонно-изюмную кашицу, заваренную муку и оставшуюся воду. В качестве ароматизаторов можно использовать анис, тмин, шалфей или другие пряности. Тщательно перемешать и оставить в теплом месте на пару дней для брожения. Процедить, охладить – монастырский квас готов.

Старинный русский

На 4 литра воды берут по стакану ржаной и пшеничной муки, а также по стакану ячменного и ржаного солода, столовую ложку жидких дрожжей и горсть свежих листочков мяты. Смешивают ржаной и ячменный солод, ржаную и пшеничную муку, обливают кипятком до влажности муки.

Настаивают час, разводят горячей водой и дают остыть. Затем вмешивают дрожжи, половину листьев мяты, накрывают салфеткой и ждут появления пены. Жидкость сливают, добавляют вторую часть мяты и – в холодильник (на лед).

Через 3-4 дня отменный квас готов!

Народный

Готовят дрожжевую закваску из 70 граммов муки, столовой ложки жидких дрожжей, 0,1 литра воды и 30 граммов меда. На один килограмм ржаного солода потребуется 1,3 килограмма ржаной муки и 0,7 стакана дрожжевой закваски.

Квас готовят так: ржаной солод и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде и ставят тесто в хорошо разогретую духовку. Через сутки духовку снова нагревают и оставляют тесто еще на сутки.

Затем перекладывают тесто в емкость и разводят 4 литрами теплой воды, при этом вливают воду тонкой струйкой, постоянно перемешивая. Получившееся сусло выстаивают под крышкой в теплом месте в течение 15-20 часов.

Затем добавляют дрожжи и мед, перемешивают и вновь ставят в теплом месте на 12-16 часов. Ядреный квасок разливают в бутылки, которые рекомендуется хранить горизонтально.

Крестьянский

Берется пол кило ржаного и 200 граммов ячменного солода, а также 300 граммов ржаной муки, 100 граммов ржаных сухарей, 50 граммов ржаного черствого хлеба, 700 граммов патоки и 40 граммов меда. Квас получается темно-красный, с небольшой пеной.

Прелесть кваса, приготовленного по этому рецепту, еще и в том, что он может храниться в холоде до нескольких месяцев.Итак, замешивается солод и мука в 3 литрах воды. Тесто выстаивают 10-12 часов. Затем перекладывают в эмалированную емкость, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят на протяжении 3 часов.

После этого перемешивают, соскабливая со стенок, заливают кипятком доверху и снова в духовку на сутки. Далее – переложить в большую емкость, залить 9 литрами воды, добавить сухари и хлеб, перемешать и отстаивать 8 часов.

Как только гуща осядет и начнется брожение сусла, его необходимо сцедить, а гущу снова залить 8 литрами горячей воды, размешать и отстоять 2-3 часа. Затем снова сцеживают, заливают 4 литрами кипятка, размешивают, отстаивают и сливают.

В полученное сусло добавляют мятный настой, патоку и оставляют бродить, при этом дрожжей добавлять не следует. Часов через 20 убирают в холодное место, а когда брожение затихнет, опять добавляют патоку и плотно закрывают. Через 3 дня обладающий шикарным кисло-сладким вкусом квасок готов.

Петровский

Этот квас готовят на основе рецепта русского хлебного кваса. Килограмм черного хлеба режут на мелкие ломтики и подсушивают в духовке. Сухарики заливают 6 литрами кипятка, а через 10-12 часов процеживают.

25 граммов дрожжей и столовую ложку пшеничной муки размешивают в небольшом количестве приготовленного настоя на сухариках, вливают в настой и ставят в теплое место.Когда смесь подойдет в ней заваривают 10 граммов мяты, кипятят, добавив 300 граммов сахара. Затем накрывают салфеткой и ставят в теплое место.

Ждут появления густой пены, аккуратно снимают ее, процеживают, разливают в бутылки (не до краев!). Затем плотно закупоривают бутылки и убирают в холодное место. Через 12 часов русский хлебный квас готов.

Петровский же квас получается в результате добавления в подогретый русский хлебный квас по 100 граммов хрена и меда, а в каждую бутылку – по 2-4 изюминки и по горсточке промытого пшена.
Клубничный

Этот рецепт отлично подойдет тем, кто хочет попробовать необычный квас. На пол килограмма клубники потребуется 8 чайных ложек сахара, 2 грамма лимонной кислоты и 2 столовые ложки меда. Ягоды укладывают в эмалированную емкость, заливают водой и нагревают до кипения. Затем снимают с огня и выдерживают 10 минут.

Отвар процеживают, добавляют мед, сахар, лимонную кислоту и размешивают. Затем повторно процеживают и разливают по бутылкам, добавив в каждую 3-5 изюминок. Бутылки следует наполнить на 10 сантиметров ниже горлышка, заткнуть пробками и поставить в холодное место. Через 7-10 дней «яркий» квас созреет.

Медовый отличного вкуса

А вот рецепт из поваренной книги 1845 года: «Положи в кадочку 1 фунт (400 г) перебранного изюму и пяток изрезанных кружочками лимонов. Облей 4 фунтами хорошей патоки. Потом налей туда бутылок 30 кипятку (15 л) и дай остыть.

Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остывший квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды.

Когда изюм с лимоном всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые надо хорошенько закупорить и поставить в холодное место».А как вы готовите домашний квас? ?

|

astori_18

Прожить в день на 100 рублей? Легко, если уметь грамотно распределять финансы.

И это не такая уж маленькая сумма: взгляните, что можно купить всего на сто рублей и что можно из этого приготовить.На покупку продуктов уйдет немало времени. В эконом-супермаркетах на развес продают все, начиная от муки и заканчивая макаронами — даже чай развесной можно купить.

Набор продуктов на 100 рублей получается изрядный: есть и основа для блюда и мясо, и куриная ножка.Все, что готовит экспериментатор на видео трудно назвать кулинарными шедеврами.

С другой стороны, задача выполнена полностью: на 100 рублей человек и в самом деле может питаться весь день, получая разнообразную пищу с должным уровнем белков и витаминов.

via

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

    ×
    Рекомендуем посмотреть