Профитроли с кракелюром

Содержание

Вкуснейшее пирожное «Шу» с кракелюром

Профитроли с кракелюром

28.06.2018

  • 1 Ингредиенты
  • 2 Способ приготовления

Пирожное «Шу» по праву имеет статус примы среди всех заварных десертов.

Имея сходство с эклерами и профитролями, оно выигрышно отличается благородством происхождения и своеобразием процесса изготовления.

Однако, несмотря на то, что внешне оно представляет собой полый шарик из теста, наполненный кремом, рецепт пирожного «Шу» хранит в себе множество особенностей.

Необычное тесто под сказочным названием «Кракелюр» имеет свою «изюминку». Оно делает французское пирожное «Шу» необыкновенно хрустящим. Изготавливается по особой рецептуре, таким образом, чтобы пузыри воздуха внутри сферы, образовывали пустоты. Полый хрустящий шарик и будет затем являться нежной оболочкой десерта.

В конце 18 века придворные кулинары готовили аналогичное блюдо из картофельного пюре, подсмотренная у них технология приготовления плавно перетекла в кондитерское мастерство. Совершенствуясь от одного повара к другому, рецептура прижилась и стала широко известна в Европе.

Сейчас, пирожное стало любимым лакомством, которое с удовольствием готовят в домашних условиях. Придерживаясь основ традиционного рецепта, можно экспериментировать с наполнителем. Такие крема как: белковый, Патисьер, заварной, масляный, сливочный, муслин — широко применяются в качестве начинки десерта.

Оформление пирожных тоже разниться в зависимости от гастрономических предпочтений и фантазии. При помощи пищевых красителей аппетитная хрустящая корочка становится еще и разноцветной.

Ингредиенты

Для заварного теста:

  • Масло сливочное — 100 гр.
  • Вода — 250 мл
  • Соль — 0,5 ч.л.
  • Сахар — 0,5 ч.л.
  • Мука — 150 гр.
  • Яйца — 4-5 шт.

Для «Кракелина»:

  • Масло сливочное — 80 гр.
  • Сахар — 100 гр.
  • Мука — 100 гр.

Способ приготовления

Перед применением «Кракелин» должен очень хорошо охладиться. Для этого нужно поместить его в холодильник (в самое холодное место) минимум на 4 часа, либо в морозильную камеру примерно на 1 час.

Следовательно, и процесс начнем с приготовления загадочного «Кракелина».В чистую сухую емкость для смешивания ингредиентов просеиваем муку.

Если вы не хотите использовать пищевые красители, можно сделать аппетитную шоколадную корочку.

Для этого необходимо взять 80 грамм муки и 20 грамм какао.

Сюда же всыпаем сахар.

В случае если Кракелин в последующем будет окрашен, лучше использовать обычный белый сахарный песок. Это позволит получить более яркий и сочный цвет. Если нет — берите лучше тростниковый, благодаря которому получится приятный карамельный оттенок.

Следующий этап — добавление красителя (по желанию, несколько капель).

Сливочное масло рубим мелкими кубиками. Этот ингредиент должен быть максимально охлажден. Работать с маслом нужно очень быстро. Отправляем масляные кубики к сахару с мукой, и начинаем растирать до получения мелкой крошки. Спустя секунд 30 эта крошка соберется в единый комок.

Берем лист пергаментной бумаги, складываем пополам. На одну часть кладем получивший шар, накрываем вторым листом и начинаем раскатывать. Толщина пласта должна получиться 0,3 см. После проведённых манипуляций помещаем пласт в морозильную камеру.

Переходим к следующему этапу — приготовление эклеров.

  1. Просеиваем муку.
  2. В кастрюлю с толстым дном помещаем масло, воду, сахар и соль. Отправляем на огонь подогреваться, при этом помешиваем деревянной лопаткой. Масло должно полностью раствориться, на поверхности будет появляться белая пенка и небольшие пузырьки — значит пришло время убирать кастрюлю с огня.
  3. Сразу же всыпаем всю муку и начинаем интенсивно мешать. Для размешивания лучше использовать именно деревянную лопатку, потому как к ней не прилипает тесто. Через секунд 20 ставим кастрюлю снова на минимальный огонь, продолжаем интенсивно мешать. Через некоторое время тесто соберется в единый ком. Продолжаем мешать. Когда оно начнет оставлять на дне кастрюли и на стенках небольшой мучной налет — пора снимать с огня.
  4. Отставляем кастрюлю в сторону и еще несколько минут мешаем, т.к. посуда все еще горячая.
  5. Массу перекладываем в другую емкость, чтобы обезопасить себя в процессе введения яиц.
  6. Яйца не должны быть холодными. Достать из холодильника их нужно заранее. В случае использования охлажденных яиц, пирожные могут не пропечься внутри.
  7. Яйца вводим по одному. Для замеса можно использовать миксер, либо все ту же деревянную лопатку. Количество яиц регулируйте сами. В результате необходимо добиться достаточно густой консистенции, но при этом подвижной (масса должна лениво сползать с лопатки).
  8. Включаем духовой шкаф (температурный режим 200 градусов).
  9. Готовое тесто отсаживаем на противень, застеленный пергаментом, используя кондитерский мешок. Диаметр каждого пирожного должен быть около 3 см. Между заготовками сохраняйте расстояние примерно 4 см, чтобы пирожным «Шу» с кракелюром было куда расти.

Теперь настал черед поработать с Кракелином. Достаем пласт из морозилки (холодильника), и вырезаем кружочки такого же диаметра (около 3 см).

Аккуратно выкладываем цветные кружочки на заготовки. Отправляем в духовку на 10-12 минут.

Лучше вынуть пирожные чуть позже, чем раньше. Вынув слишком рано они могут осесть! Как вариант, спустя 12 минут можно выключить духовку, приоткрыть дверцу и дать постоять пирожным еще минут 5.

Важно! В процессе выпекания не открывайте дверцу духового шкафа, иначе Шу безвозвратно опадут.

Готовые изделия перекладываем на решётку для полного остывания.

Если вы все сделали правильно, то у вас получаться Шу с хрустящей корочкой снаружи и абсолютно пустые внутри. Это пространство следует заполнить кремом. Сделать это можно двумя способами:

  • сделать надрез в виде крестика на дне и ввести крем, используя кондитерский мешок;
  • срезать сверху небольшой кружочек, выложить крем при помощи кондитерского мешка и насадки «открытая звезда», и прикрыть срезанной шапочкой.

Также можно украсить ягодами, кусочками фруктов и листочком мяты или другой зелени.

Для заполнения Шу можно комбинировать различные крема, использовать фруктовые конфи и т.д.

Как все исключительное — эти пирожнки капризны в хранении. Самый лучший вариант готовить их незадолго до банкета. Часов через 10-12, тесто перестанет держать форму, а корочка — хрустеть, тем не менее, на вкусовые качества, это никак не повлияет.

Для того, чтобы не упустить важные моменты в процессе приготовления, рекомендуем дополнительно просмотреть видео.

Инна Кручкевич.

Ингредиенты

Для заварного теста:

  • Масло сливочное – 100 гр.
  • Вода – 250 мл
  • Соль – 0,5 ч.л.
  • Сахар – 0,5 ч.л.
  • Мука – 150 гр.
  • Яйца – 4-5 шт.

Для “Кракелина”:

  • Масло сливочное – 80 гр.
  • Сахар – 100 гр.
  • Мука – 100 гр.

Пирожное Шу – самые вкусные рецепты необыкновенного десерта

Профитроли с кракелюром

Пирожное Шу – популярный французский десерт. Это миниатюрный шарик из заварного теста с кремовой начинкой, который легко сошел бы за профитроли, если бы не кракелин (он же кракелюр – тонкий песочный коржик), придающий изделию хрустящую корочку и благородный вид, в результате чего, лакомство возглавило список самых выдающихся кондитерских изделий.

Как приготовить пирожное Шу?

Заварные пирожные Шу – рецепт, благодаря которому можно сделать известный десерт. Для этого молоко с водой и маслом доводятся до кипения, соединяются с мукой и вымешиваются. Затем, тесто взбивается с яйцами и отсаживается в виде шариков.

  1. Пирожное Шу делается из заварного теста. В его приготовлении важна каждая деталь. Так, на этапе соединения воды с маслом, последнее должно полностью раствориться в жидкости.
  2. Заваривать тесто нужно до тех пор, пока масса не будет легко отходить от стенок посуды.
  3. Каждая заготовка покрывается кракелюром, а после выпекания, начиняется кремом.

Крем для пирожных Шу

Начинка для пирожных Шу определяет вкус изделия. Здесь все зависит от личных предпочтений. Многие предпочитают классический рецепт и начиняют пирожное заварным кремом Патисьер, а некоторые делают крем из взбитых сливок, разнообразив сливочную массу шоколадом, клубничным пюре или, как в данном рецепте, лимонным курдом и рикоттой.

Ингредиенты:

  • лимон – 2 шт.;
  • желтки – 3 шт.;
  • сахар – 70 г;
  • сливки – 150 г;
  • масло – 50 г;
  • рикотта – 350 г;
  • ванилин – 10 г.

Приготовление

  1. Снимите с лимона цедру. Мякоть отожмите.
  2. Проварите с желтками, сахаром и маслом.
  3. Взбейте сливки с ванилином, а рикотту протрите через сито.
  4. Все соедините.

Пирожное Шу из заварного теста

Хозяйки, набившие руку на профитролях, смогут приготовить и заварное пирожное Шу. В основе и тех и других лакомств – тесто, заваренное на воде, муке и масле, взбитое с яйцами и запеченное в духовке. Единственное, отличие Шу – хрустящая корочка кракелин. С этим украшением так же не возникнет трудностей, поскольку оно представляет песочное тесто.

Ингредиенты:

  • вода – 200 мл;
  • мука – 180 г;
  • масло – 330 г;
  • яйцо – 4 шт.;
  • сахар – 100 г;
  • какао – 20 г;
  • сливки – 50 г;
  • творог – 500 г;
  • шоколад – 100 г.

Приготовление

  1. Перед тем, как сделать пирожное Шу, приготовьте тесто на кракелин.
  2. Разотрите какао с 60 г масла, 40 г муки и 60 г сахара.
  3. Раскатайте и заморозьте.
  4. Заварите тесто из воды, 100 г масла и 140 г муки.
  5. Взбейте с яйцами и отсадите в виде шариков.
  6. Накройте кружками кракелина и выпекайте 20 минут при 180 градусах.
  7. Начините пирожное заварное Шу кремом из творога, 170 г масла, сливок, 40 г сахара и шоколада.

Французское пирожное Шу

Экзотическое французское пирожное Шу, придуманное Жаном Ависом, за сотни лет приобрело тысячи вариаций. При том, что рецепт заварного теста остается неизменным, кондитерам удается каждый раз усовершенствовать вкус, цвет и дизайн изделия. Данный рецепт так же имеет свой шарм – изумрудный кракелин и крем мокрое безе.

Ингредиенты:

  • масло – 175 г;
  • мука – 235 г;
  • яйцо – 5 шт.;
  • сахар – 195 г;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • белок – 2 шт.;
  • вода – 250 мл;
  • краситель – 2 мл.

Приготовление

  1. Перетрите 75 г масла с 95 г сахара, 85 г муки и красителем. Раскатайте и заморозьте.
  2. Заварите тесто из воды, 100 г масла и 150 г муки.
  3. Добавьте яйца и отсадите.
  4. Накройте кракелином и выпекайте 20 минут при 180 градусах.
  5. Взбейте белки со 100 г сахара и лимонкой.
  6. Начините пирожное заварное Шу кремом.

Пирожные Шу с кракелюром – рецепт

Пирожное Шу с кракелюром – французская классика. Кракелюр (кракелин) это масло, растертое с мукой и сахаром, иногда, с пищевым красителем, раскатанное тонким слоем между двумя пергаментами и замороженное в морозилке. Кракелюр выкладывается сверху на пирожное. При запекании он образует хрустящую корочку, отличающую Шу от прочих заварных изделий.

Ингредиенты:

  • молоко – 100 мл;
  • вода – 100 мл;
  • сливки – 200 мл;
  • краситель – 3 г;
  • яйцо – 4 шт.;
  • масло – 135 г;
  • мука – 150 г;
  • лайм – 1 шт.;
  • сахар – 50 г;
  • сахарная пудра – 40 г.

Приготовление

  1. Разотрите 45 г масла с 50 г муки, 50 г сахара и красителем.
  2. Раскатайте в пласт и заморозьте.
  3. Взбейте сливки, цедру и пудру.
  4. Из молока с водой, 90 г масла и 100 г муки заварите тесто.
  5. Взбейте с яйцами и отсадите.
  6. Накройте кружками кракелюра.
  7. Выпекайте при 170 градусах 20 минут.
  8. Начините пирожные кремом.

Пирожное Шу по ГОСТу

Пирожное Шу – рецепт, требующий соблюдения четких пропорций и качественных компонентов. Все эти слагаемые определены ГОСТом, помогающем при минимуме усилий и финансовых затрат, приготовить идеальное лакомство. В этом случае, Шу наполняют белковым кремом, который отлично держит форму и по стандартам считается самым правильным.

Ингредиенты:

  • мука – 200 г;
  • масло – 100 г;
  • яйцо – 300 г;
  • вода – 180 мл;
  • сахар – 110 г;
  • белки – 2 шт.

Приготовление

  1. Заварите тесто из муки, масла и воды.
  2. Добавьте яйца.
  3. Выпекайте при 180 градусах 25 минут.
  4. Начините пирожное Шу кремом из взбитых сливок и сахара.

Пирожные Шу с заварным кремом

Традиционное приготовление пирожного Шу включает заварной крем – жирный, густой и насыщенный, чтобы быстро пропитать воздушное тесто и нежно-сладкий, чтобы не перебить его пресноватый вкус. Это классический крем, который восхитительно пропитывает изделия, особенно, если дать пирожным настояться не менее 10 часов.

Ингредиенты:

  • вода – 200 мл;
  • мука – 190 г;
  • масло – 165 г;
  • яйцо – 4 шт.;
  • желтки – 4 шт.;
  • сахар – 60 г;
  • молоко – 330 мл.

Приготовление

  1. Из воды, 100 г масла и 140 г муки заварите тесто.
  2. Взбейте с яйцами.
  3. Запекайте при 170 градусах 20 минут.
  4. Из молока, желтков, сахара и 50 г муки сварите крем.
  5. Добавьте 65 г масла и начините пирожные.

Невероятные пирожные Шу с тыквенным заварным кремом

Пирожное Шу в домашних условиях – это возможность проявить фантазию и приготовить неповторимый и изысканный десерт. Данный вариант представляет пикантное сочетание мягкого, покрытого хрустящей корочкой теста, с гладким и нежным заварным кремом из мякоти тыквы, что невероятно оригинально с точки зрения вкуса, цвета и текстуры.

Ингредиенты:

  • молоко – 200 мл;
  • тыква – 60 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • крахмал – 10 г;
  • сахар – 100 г;
  • масло – 50 г.

Приготовление

  1. Запекайте тыкву с 50 г сахара 20 минут.
  2. Из молока, 50 г сахара, яйца и крахмала сварите крем.
  3. Добавьте масло, тыкву и пюрируйте.
  4. Начините пирожные кремом.

Пирожное Шу – рецепт от Юлии Высоцкой

Пирожные Шу от Юлии Высоцкой представляют нежнейшее сочетание заварного теста и легкого творожного крема с привкусом кофе и рома. Известный кулинар всегда отдает предпочтение простым, но очень вкусным и питательным десертам, поэтому готовит заварное тесто на молоке, оттеняя его сливочность хрустящими миндальными хлопьями.

Ингредиенты:

  • яйцо – 4 шт.;
  • мука – 150 г;
  • масло – 100 г;
  • миндальные хлопья – 80 г;
  • молоко – 120 мл;
  • сливочный сыр – 300 г;
  • сахарная пудра – 60 г;
  • ром – 10 мл;
  • кофе эспрессо – 20 мл.

Приготовление

  1. Заварите тесто из молока, муки и масла.
  2. Добавьте яйца и хлопья.
  3. Выпекайте при 170 градусах 25 минут.
  4. Взбейте сливочный сыр с пудрой, эспрессо и ромом и начините пирожные.
Картофельные крокеты – восхитительно хрустящее блюдо для всей семьи! Картофельные крокеты – оригинальное блюдо французской кухни, их готовят с сыром, мясом, грибами, на сковороде и в духовке. Главный секрет – правильно обжарить во фритюре, а сотворить отменное угощение помогут простые и понятные рецепты. Шоколадный фондан – рецепты бесподобного французского десерта Шоколадный фондан – рецепт французских кондитеров, завоевавший небывалую популярность во всем мире. Теплый десерт с жидкой серединой и румяной корочкой – завсегдатай дорогих ресторанов, но сотворить его легко и в домашних условиях.
Тартар – рецепты вкусного блюда для гурманов Тартар – рецепт французской кухни, вызывающий неоднозначные отзывы, особенно, если для приготовления версий блюда используется сырое мясо. Однако при использовании качественного продукта и правильной технологии результат приятно удивит каждого. Клафути – рецепты вкуснейшего пирога с наполнением Клафути – рецепт, позволяющий включить в меню легкий французский десерт, который доступен, вразрез изысканному названию, и представляет собой запеченные в блинном тесте ягоды и фрукты, выбранные согласно сезону или по вкусу.

Профитроли в домашних условиях: рецепт с пошаговыми фото

Профитроли с кракелюром

Профитроли — маленькие заварные булочки с сюрпризом внутри. Это настоящее спасение для хозяйки, которая, быстренько замесив заварное тесто, сможет  сделать впрок заготовки ( пустые профитроли). В случае внезапных гостей останется только вынуть  из морозилки и разогреть заварные булочки, часть из них наполнить сытной начинкой, а остальные — сладкой. Палочка-выручалочка, не так ли?

Сегодня я расскажу, как сделать идеальное заварное тесто, которое всегда получается. Покажу, как красиво наполнить профитроли, какие сытные и сладкие начинки любят в нашей семье. Может, и вам  они тоже понравятся и станут любимыми! А пока приготовим ингредиенты.

Продукты для заварного теста:

  • Пшеничная мука  — 1 стакан ( в рецепте используются стаканы объемом 250 гр.)
  • Вода — 1 стакан
  • Соль — 1/3 ч. ложки
  • Сливочное масло — 100 гр.
  • Яйца — 4 шт.

Ингредиенты для заварного крема:

  • Яйцо — 4 шт
  • Сахарный песок —  1 стакан
  • Мука (или кукурузный крахмал) — 60 г
  • Молоко — 1 литр
  • Сливочное масло — 100 г
  • Экстракт ванили — 1 ч. л. или 1 маленький пакетик ванильного сахара (11 г)

Как приготовить профитроли в домашних условиях:

В сотейник с толстым дном выливаем воду (1 стакан ), выкладываем масло (100 гр.)

В эту же емкость добавляем соль (1/3 ч. ложки).

На среднем огне, постоянно помешивая, доводим смесь до однородного состояния.

Когда масло с водой на огне закипит, убавляем огонь до минимума и засыпаем всю муку (лучше ее предварительно просеять). Сразу же начинаем интенсивно мешать, пытаясь разбить все комочки.

Мука начнет завариваться, тесто на глазах будет становиться густым и блестящим. Продолжайте вымешивать содержимое сотейника даже после того, когда смесь соберется в комок.

Время заваривания  теста составит 2-3 минуты. Не спешите снимать с огня! Нужно основательно прожарить муку. Именно поэтому тесто называется «заварным». На фото можно увидеть характерную пленочку на дне сотейника — это говорит о том, что вы достаточно подержали тесто на высокой температуре.

Убираете с плиты сотейник и остужаете тесто до 60-70 С. На это потребуется не больше пяти минут. Начинаем вбивать куриные яйца по одному, каждый раз интенсивно размешивая тесто до однородности.

Вам может показаться, что вы никогда не вмешаете яйца (так как, тесто будет делиться на куски и скользить в яичной массе), но спустя некоторое время вы увидите, что тесто становится однородным.

В итоге должно получиться густое тесто, которое не течет. Если у вас очень крупные яйца, возможно вам потребуется 3 целых яйца и желток (а не четыре, как я указала в ингредиентах). Не вбивайте все яйца сразу, чтобы заварное тесто для профитролей не получилось слишком жидким.

Показываю правильную консистенцию заварного теста на фото: густое, эластичное, вязкое, не течет с лопатки, а лежит комком.  Имейте в виду, что следующее яйцо не стоит добавлять, пока тесто не «проглотило» предыдущее.

Выкладываем его в кондитерский мешок (или в плотный полиэтиленовый пакет от молока). Я использую для профитролей насадку небольшого диаметра. Вы можете использовать  как фигурную насадку, так  и обычную, без рисунка. Можно отрезать край пакета и выдавливать смесь без насадок.

Для формирования профитролей не стоит использовать обычный тонкий полиэтиленовый пакетик, так как, он порвется ( тесто вязкое и густое, требует усилий при надавливании).

На противень, покрытый пергаментной бумагой, выдавливаем небольшие профитроли. Расстояние между пирожными должно составлять 3-4 см (чтобы профитроли не слиплись в духовке).

Перед началом процесса отсаживания смазывать бумагу ничем не нужно, но если пергамент, которым вы пользуетесь, не очень хорошего качества (не имеет силиконового верхнего слоя), лучше смазать бумагу растительным маслом.

Острые кончики от шприца придавливаем влажным пальцем. Так заварные  будут выглядеть аккуратнее.

Еще один вариант отсаживания заварных пирожных — с помощью чайной ложки.

Профитроли готовы отправляться в духовку.

Духовой шкаф должен быть заранее разогрет до температуры 200 С. Выпекаем профитроли 10 минут при t 200 C, затем (когда они зарумянятся  и покроются корочкой)  убавляем до 180 С и выпекаем еще 25 минут (чтобы хорошо пропечь стеночки между полостями внутри).

При выпекании изделий из заварного теста следует обязательно обеспечить перепад температуры. Если печь все время на более низкой температуре — пирожные плохо поднимутся. Если все время держать высокую — очень сильно затвердеют и будут крошиться при попытке разрезать.

Готовые профитроли имеют аппетитную светло-коричневую корочку, легко отделяются от противня, имеют большие полости внутри, при постукивании по изделию слышен глухой звук.

Остужаем заварные пирожные при комнатной температуре.

Если вы один раз научитесь готовить идеальное заварное тесто, вы обеспечите себя «волшебной палочкой». Один взмах — и готовы закусочные профитроли (например, с начинкой из семги и творожного сыра), второй взмах — и готовы вкуснейшие эклеры со сгущенкой. Заварное тесто открывает простор для фантазии, множество закусок и десертов вы сможете приготовить, если найдете подход к рецепту.

Как сытные, так и сладкие, профитроли нежны и аппетитны. Хрустящая корочка сверху и нежное воздушное тесто внутри — что может быть вкуснее?

Начинки

На вкус заварное тесто получается нейтральным, а, значит, отлично будет сочетаться как с сладкими, так и с несладкими начинками.

В нашей семье любимы такие несладкие начинки:

  • вареное яйцо+сыр+майонез+зелень
  • творожный сыр+семга+зелень
  • измельченная в блендере куриная печень, предварительно обжаренная с луком и морковью

Во всех трех начинках специи добавляем по вкусу!

Из сладких начинок нам нравятся:

  • вареная сгущенка+ обжаренные орешки
  • творог с сахаром
  • заварной крем
  • белковый крем ( на итальянской меренге)

Профитроли с заварным кремом

Сегодня я покажу вам, как сделать простейший заварной крем для профитролей

Для его приготовления размешиваем сахар (1 стакан объемом 250 г), 4 яйца и 60 г. муки (или кукурузного крахмала). Размешиваем до однородности, затем добавляем 1 стакан теплого молока, чтобы удобнее было соединять все составляющие.

Остальное молоко (3 стакана) ставим в сотейник или кастрюльку на огонь. Нагреваем до горячего состояния, затем вливаем заварную смесь, при этом интенсивно мешаем, чтобы не образовались комочки.

Варим крем на медленном огне до загустения. Когда крем станет густым, выключаем огонь.

Добавляем в крем ванильный сахар или экстракт ванили (1 ч. л.) Перемешиваем.

Ванильный сахар лучше добавить в самом начале, когда готовим заварную часть крема, а экстракт ванили —  в конце приготовления.

Пирожное шу – рецепт с фото, с кракелином, классический

Профитроли с кракелюром



В чем разница между пирожным шу и профитролями? Оказывается в размерах и начинке. То, что мы привыкли называть «профитролями» и готовим со сладкими кремами, на самом деле и есть шу.

Сегодня хочу представить вашему вниманию рецепт с пошаговыми фото приготовления шу с кракелином, который тоже часто называют неправильно – кракелюром.

Эти два понятия похожи – оба это растрескавшееся покрытие, только первое в кулинарии, а второе относится к несъедобному.

Что нужно для кракелина:

  • мука – 200гр;
  • сливочное масло – 150гр;
  • сахар – 2ст.л.;
  • соль – щепотка;
  • ледяная вода – 4-5ст.л.

Процесс приготовления

  1. Начнем с красителя. Везде рекомендуют добавлять гелевый, но у нас я его не видела, купила только обычный порошковый. Поэтому сделал следующим образом – растворила небольшое количество в том самом количестве воды, которое указано в списке ингредиентов. А так как она нам нужна очень холодная – поставила в холодильник.

  2. Основу – тесто я делаю с помощью блендера. Если его нет, то отлично подойдет обычная терка. Масло нам понадобится мерзлое. Мы его разделяем ножом на некрупные кусочки.
  3. Кладем их в чашу блендера.
  4. Насыпаем муку, добавляем соль и сахар. Закрываем и измельчаем в течение 30 секунд.

    Мука с маслом смешаются и будут выглядеть как на фото ниже:

  5. Достаем из холодильника воду с красителем и наливаем в смесь.
  6. Снова закрываем крышку и включаем блендер, чтобы смешать.
  7. Вынимаем смесь из чаши, немного вымешиваем руками, чтобы краситель распределился равномернее.

    Оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.

  8. Через полчаса достаем, разрезаем пополам, кладем одну часть кракелина на одну половину листа бумаги для выпечки. Вторую пока убираем в холод.
  9. Накрываем второй половиной, заворачиваем края конвертом.
  10. Раскатываем скалкой во всех направлениях, до толщины 3 мм.

    Обратите внимание! Если будет тоньше, то вы не сможете с ним работать дальше. Если будет толще, то он не пропечется в духовке как надо.

  11. Убираем пласт в бумаге в морозильную камеру. Пусть полежит, пока работаем со второй частью.
  12. Затем меняем их местами, берем стакан небольшого диаметра и вырезаем круги.

    Диаметр кругов должен быть примерно таким же как размер будущих пирожных. Вырезанные круги не вынимаем. Убираем в морозилку до необходимости. Также поступаем со вторым пластом.

Ингредиенты:

  • сливочное масло – 100гр;
  • вода – 180мл;
  • мука – 200гр;
  • яйцо – 4-6шт (300гр);
  • соль – щепотка.

Как сделать тесто для пирожных

  1. В кастрюлю наливаем воду, кладем масло.
  2. Ждем, когда оно растает.
  3. Насыпаем муку и непрерывно перемешивая лопаткой на умеренном нагреве завариваем тесто.
  4. Как только оно превратилось в пластичную массу, снимаем с огня. Происходит это довольно быстро.
  5. Ставим остужаться.

    Тем временем взвешиваем яйца. Я настоятельно рекомендую их взвесить, т.к. правильная консистенция теста зависит от размера яиц. Сначала разбиваем в миску 4 штуки, затем добавляем до 300 гр. Бывает, то одного яйца целого много, тогда берем только желток.

  6. Как только масса остынет и станет теплой, начинаем взбивать ее миксером, добавляя яйца частями.
  7. Полученное заварное тесто перекладываем в кулинарный мешочек с насадкой.
  8. Противень выстилаем пергаментом.

    Берем тот же стакан или рюмку, которой вырезали круги кракелина и карандашом размечаем круги на бумаге.

  9. Отсаживаем заварное тесто на круги.
  10. Достаем из морозилки кракелин, вынимаем вырезанные кружочки и кладем сверху на заготовки.
  11. Выпекаем в нагретой до 220°С духовке в течение 10 минут.

    Затем переключаем на 180°С и печем еще 25-30 минут. Шу должны хорошо пропечься. Если вы их недопечете, то они будут мягкие и опадут. Никакой формы и никакого крема внутри тогда не получится. Ориентируйтесь на цвет донышек, пусть они лучше будут потемнее, чем посветлее.

    Почему донышек? Потому остальное пирожное вам видно не будет. Кракелин сначала от температуры станет мягким и «обнимет» поднимающееся шу, которое продолжит увеличиваться в размерах и кракелин не выдержит – растрескается.

Что нужно для крема

  • сахар – 140гр;
  • вода – 50гр;
  • лимонный сок – пара капель;
  • яичный белок от 2-х яиц.

Как приготовить крем для пирожных шу

  1. Опять вооружаемся весами, чтобы отмерить сахар и воду. Пропорция важна!
  2. Кладем сахар в небольшую кастрюльку (я варю сироп в турке), наливаем воду и ставим на плиту.
  3. Нам нужно растопить сахар, сварить сироп и нагреть сироп до 120°С. Происходит это долго. Так что пока можно заняться белками.

  4. Взбиваем их миксером с добавлением щепотки соли до «устойчивых пиков». Сначала включаем медленную скорость, а когда появятся пузыри постепенно ее увеличиваем до максимума. Когда масса увеличится в размерах и станет устойчивой отключаем миксер.
  5. Температуру сиропа лучше проверять термометром.

    Если его нет, то придется проверять на «шарик» — капать каплю сиропа в холодную воду, вылавливать рукой и разминать пальцами. Готовый сироп по консистенции будет похож на пластилин.

  6. Как только он готов, снова включаем миксер, одновременно взбиваем и льем сироп тонкой струйкой.

    Крем сильно увеличится в размерах, станет тягучим и ужасно вкусным! В конце добавляем сок лимона.

  7. С остывших пирожных ножом для хлеба (с зубчиками) аккуратно срезаем верхушку. Начинаем кремом и возвращаем верхушку на место.

И всё – пирожные готовы! Наш маленький подвиг должен быть вознагражден вкуснейшими, хрустящими снаружи и нежными внутри пирожными.

Надо ли говорить, что они отлично подходят на 14 февраля – День Святого Валентина и на 8 марта?

Сохранить рецепт в “Кулинарной книге” 2 Распечатать (Оцените рецепт)
Загрузка…

Профитроли с заварным кокосовым кремом

Профитроли с кракелюром
trablinВкусные штучки – вот как мы зовем эти пирожные. Делаются довольно просто, а результат очень даже. Главное в этих пирожных, конечно же, крем. “Упаковка” может быть любой, я выбрал профитроли, т.к. сам крем задумал нежной, можно даже сказать жидковатой консистенции.

Если начинять этим кремом песочные корзинки, например, то стоит сделать его более густым, либо увеличив количество муки в рецепте, либо постараться уварить крем до консистенции плотной меренги. Мне хотелось, чтобы начинка профитролей была менее густой, чтобы крем, при раскусывании, вытекал из пирожных.

Так как все пирожные не были съедены в один присест, часть я отправил в морозилку, и каково же было мое удивление, когда после ночи проведенной в морозильной камере, крем не замер в камень, а был консистенции очень жирного пломбира.

В чем причина – мне не понятно, но холодные пирожные очень похожи по вкусу на кокосовое мороженное.

На 30 штук

Заварное тесто

250 гр. воды100 гр. сливочного маслащепотка соли (если масло несоленое)200 гр. муки (1,5 стакана)4 средних яйца (около 200 гр.)

Влить в сотейник воды, всыпать соль и положить холодное масло. Поставить на средний огонь, нагревать пока масло не растопится, затем огонь увеличить, довести до кипения. Всыпать сразу всю муку, энергично размешивая. Мешать тесто деревянной лопаточкой, пока оно не схватится в единый ком. Как только это произойдет, снять сотейник с огня и вымешивать тесто еще 5 минут, остужая его.

Тесто получится эластичное, мягкое, не липкое. Далее можно переложить его в миску, а можно оставить в том же сотейнике. Вбить в тесто, поочередно, яйца, каждый раз тщательно вымешивая, добавляя следующее яйцо только тогда, когда предыдущее будет тщательно вмешано в тесто. На выходе получится тесто, консистенции чуть плотнее бисквитного.

Готовое тесто нужно переложить в пакет или кулинарный мешок и отсадить тесто на противень, застеленный пергаментом (а можно и не застелать, все равно не пристанет). Заготовки нужно отсаживать диаметром 3-4 см, на расстоянии друг от друга, так как в процессе выпечки они заметно увеличатся в размере. Выпекать в разогретой до 170…180С духовке, в течение 30 минут.

В первые 20 минут выпечки дверцу духовки не открывать, не то профитроли осядут и нужной полости внутри не получится. Небольшое замечание: соль нужна в этом тесте обязательно. Полости внутри профитролей получаются из-за испарения воды, содержащейся в белках.

Клейковина муки растягивается, за счет внутреннего парообразования (и мне кажется, что слово “заварное” определяет именно этот процесс, а не смешивание муки с горячей водой) и поэтому важно не открывать духовку, чтобы не произошел температурный шок, чтобы клейковина под действием температуры клейстеризовалась, образовала каркас будущих профитролей.

Вынуть профитроли из печи и остудить. Можно прямо на противне. Остывшие профитроли начинить кремом с помощью кондитерского мешка с узкой круглой насадкой, а можно просто разрезать их и начинить с помощью чайной ложки.

Крем

1 стакан кокосовой стружки2 стакана молока3 желтка от крупных яиц или 4 средних150 гр. сахарной пудры50 гр. муки (1 ст. ложка с большой горкой)120 гр. сливочного маслаКокосовую стружку залить молоком и дать настояться в течении 2 часов при комнатной температуре. Затем перелить смесь в блендер и взбивать 5 минут. Застелить сито несколькими слоями марли, перелить кокосовое молоко, дать свободно стечь жидкости, а затем аккуратно отжать. Отработанную стружку можно использовать в какой-нибудь выпечке. Перелить полученное кокосовое молоко в сотейник, который перед этим окатить ледяной водой. Поставить на средний огонь и медленно довести до кипения, изредка помешивая.Желтки растереть с сахарной пудрой в однородную смесь с помощью венчика. Добавить муку и тщательно перемешать. Влить в желтки тонкой струйкой горячее молоко, постоянно размешивая смесь. Лучше делать это порциями: влить немного молока, тщательно размешать, затем влить оставшееся молоко. Тщательно размешать будущий крем, перелить обратно в сотейник, который лучше перед этим вымыть, и поставить на тихий огонь. Варить крем 15-20 минут, на тихом огне, до загустения, когда крем не стекает с деревянной лопатки и если провести по ней пальцем – останется бороздка. Добавить несколькими порциями сливочное масло, каждый раз тщательно вымешивая крем венчиком. Затянуть пищевой пленкой и остудить, например, убрав крем на балкон на полчаса. Когда крем остынет до холодного – взбить его миксером, чтобы он стал более пышным. Начинить кремом профитроли и убрать на холод, минимум на час.Из данного количества продуктов получается около 30 пирожных.

Каталог всех рецептов в этом журнале

|

trablinрешён.Можете нас поздравить. Теперь у нас есть квартира в самом центре Новосибирска.

Остается только довести её до ума, купить и поставить кухню, и можно жить. Этим я и займусь.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.