Мунг дал (индийский суп)
Мунг дал или простой суп из маша • ananda swarupini| food photography • styling • vegetarian cuisine
Я всё ещё в Индии
Дал (Дхал)
Знаменитая индийская аюрведа – это не просто кулинария, это загадочная страна, наполненная магическими символами. Главным блюдом в ней считается дал – суп из бобов, овощей и множества других ингредиентов.
Сразу оговоримся, что это блюдо не для мясоедов, в нем вы не отыщите ни крупинки мяса, только овощи и специи.
Есть у него и второе название – мунг дал, указывающее на тот факт, что готовят суп из мелкого горошка, именуемого в Индии мунгом.
Секреты приготовления супа дал
В базовом рецепте супа дхал указан горошек мунг, но дал можно готовить и с другими бобовыми культурами: чечевицей, обычным горохом. Главное, чтобы бобы уварились до такого состояния, когда вы их легко сможете размять пальцами. Финальный шаг в готовке блюда – обжарка специй в масле Ги. И вот она, загадка. Что же представляет собой масло Ги?
Берем сливочное масло, растапливаем его, снимаем образовавшуюся на поверхности пенку, в остатке получаем прозрачную консистенцию, которая и есть то самое масло Ги. В суп дал мы вводим его вместе с жарившимися в нем специями, Специй понадобится много, но основу составляет гарам масала (классическая индийская смесь специй).
В некоторых штатах Индии готовят мунг дал, но если вы попробуете этот суп, то не найдете отличий от базового рецепта. Единственное, что может внести тонкие нюансы во вкусовой букет супа дал – это произвольная дозировка специй и приправ самой хозяйкой.Специи в масле Ги обжариваются пошагово, с соблюдением определенной последовательности закладывания их в горячее масло.
Базовая версия супа дал
Внушительное количество ингредиентов, входящих в базовый рецепт, впечатляет, и, кажется, что дал – это сложное блюдо. Давайте не будем пугаться, ведь в Индии дхал готовят во многих семьях просто к обеду. Итак, вот что мы возьмем для этого блюда:
- оранжевая чечевица – 400 грамм;
- болгарский перец – 2 штуки;
- цветная капуста – 5-6 соцветий;
- лук репчатый – 2 крупных головки;
- помидоры – 3 штуки;
- морковь – 1 штука;
- чеснок – 5 долек;
- имбирь сушеный – 1 чайная ложка;
- куркума, карри – по 1 чайной ложке;
- зира – ½ чайной ложки;
- соль по вкусу;
- масло Ги для обжаривания специй;
- растительное масло – 2 столовых ложки;
- базилик, петрушка, кинза для посыпки при подаче.
Приготовление:
- Чечевицу перебрать и замочить на 2-3 часа. Дхал можно готовить из любых сортов чечевицы. В нашем рецепте мы взяли оранжевую, которая готовится быстрей.
- Размоченную чечевицу высыпаем в кастрюлю, заливаем 2-мя литрами воды, ждем, когда вода закипит, снижаем интенсивность огня, варим около получаса.
- Переходим к обработке овощей. Лук и чеснок чистим, у болгарского перца удаляем зерна, моем все овощи.
- Сладкий перец нарежем кольцами, лук и морковь мелко рубим, помидоры нарезаем небольшими кубиками.
- Зубчики чеснока разрезаем на крупные части.
- Соцветия цветной капусты провариваем. Бульон не выливаем, он нам понадобится для супа.
- Получаем масло Ги (смотрите описание выше). Выливаем прозрачную массу в сковороду, разогреваем. Засыпаем морковь. Обжариваем 2-3 минуты.
- Добавляем в сковороду по очереди зиру, куркуму, карри. Перемешиваем, даем обжариться в течение 3-4 минут.
- В другую сковороду вливаем растительное масло, обжариваем в нем лук до золотистого оттенка. Добавляем к нему имбирь и чеснок, немного прогреваем, и отправляем в другую сковороду с морковью и специями. Огонь не выключаем.
- Докладываем в томящуюся массу кубики помидоров и полукольца болгарского перца. Вводим цветную капусту. Закрываем крышкой и томим еще 3-4 минуты.
- Готовые овощи добавляем к чечевице в кастрюле. Доливаем бульон. Присыпаем солью и черным перцем. Тушим одну минуту. Выключаем. Ждем 5 минут, чтобы суп настоялся.
- Разливая по тарелкам индийский суп дал, присыпьте его зеленью.
Рецепт мунг дал
Мы уже сказали, что дал – это национальное блюдо индийской кухни, но, как это часто бывает в кулинарии, рецептов приготовления блюда очень много. Мы предлагаем вам приготовить один из них. Для этого надо взять:
- смесь разных сортов чечевицы – 1 стакан;
- большая головка репчатого лука;
- помидоры – 4-6 штук;
- чеснок – 4-5 зубчиков;
- куркума – 1 чайная ложка;
- имбирь по вашему вкусу;
- растительное масло – 2 столовых ложки;
- сливочное масло (для приготовления заправки) – 3 столовых ложки;
- зира – половинка чайной ложки;
- горчичные зерна – 1 чайная ложка;
- укроп или кинза – 1 пучок;
- перец чили – 1-2 штуки;
- овощной бульон – 3 стакана;
- перец и соль по вкусу.
Приготовление:
- Смесь чечевицы надо хорошенько перебрать и промыть, замочить на 2-3 часа.
- В сотейник наливаем растительное масло, доводим до кипения.
- Чеснок, имбирь и лук измельчаем. Складываем в сотейник в таком порядке: чеснок, через 2-3 минуты лук, через 2-3 минуты имбирь. Добавляем порезанные на кубики помидоры, и тушим, чтобы все ингредиенты размягчились.
- Перекладываем все в кастрюлю, засыпаем чечевицу, разводим овощным бульоном, варим до полной готовности.
- Пока основа варится, сделаем заправку.
- Разогреваем на сковороде сливочное масло, снимаем пенку, засыпаем зиру, горчичные зерна, перец чили. Обжариваем до того момента, когда горчичные зерна начнут «выпрыгивать» из сковороды, взрываясь от нагрева. Перекладываем содержимое сковороды к ингредиентам в кастрюле, тушим одну минуту, выключаем.
Украшаем дал фрай мелко порубленной кинзой или укропом.
Разновидности супа дал и их особенности
Большинство компонентов дал идентичны, меняется только бобовая основа. Например, дал макхани готовят на черном горохе, а для русской кухни дал можно сварганить из обычного гороха. Если вам в аюрведе попадется рецепт дал тадка, то не удивляйтесь, просто посмотрите наш рецепт дал фрай, и вы поймете, что это за блюдо.
Мунг дал или Маш
larisamarkovaМунг дал (Phaseolus aureous) или маш – это небольшой по размеру горошек цилиндрической формы с ярко-зеленой кожицей, желтый внутри. Его едят целым, молотым вместе с кожицей, молотым и очищенным от кожицы, а также пророщенным. Он широко используется в индийской кухне.
Ценный по своим питательным качествам горошек, после приготовления с добавлением различных усиливающих пищеварение специй, легко усваивается организмом. Даже люди, имеющие слабое пищеварение, а также пожилые и больные люди могут питаться этим продуктом.
Мунг дал – легкий и нежный, обладает вяжущим и сладким вкусами, имеет охлаждающую природу. Приготовленный в сочетании с соответствующими травами и специями, горошек уравновешивает все доши.
С точки зрения современной нутрициологии, горошек мунг дал – полноценный продукт, который дает организму протеин, клетчатку, является источником фитоэстрогенов. Он также содержит витамины А, С и Е, фолиевую кислоту, фосфор, магний, железо и кальций.
Где покупать и хранить?
Горошек мунг дал продается в восточных магазинах и на рынках, в магазинах здоровой пищи, в интернет-магазинах и даже в некоторых супермаркетах. Покупая цельный горошек, следите за тем, чтобы он был неповрежденным, примерно одинакового размера, насыщенного цвета, в кожице.
Храните его в чистых герметично закрывающихся сосудах. Покупайте горошек с расчетом на месяц хранения. Если хранить его дольше, он потребует больше времени для приготовления и будет вызывать скопление газов в кишечнике.
Если вы покупаете пророщенный горошек, выбирайте свежие, твердые проростки без коричневых пятнышек. После покупки готовьте и съедайте проростки как можно быстрее, лучше всего в тот же день. Вы можете также проращивать горошек дома.
Как приготовить?
Обычно сухой мунг дал не требует предварительного замачивания. Лущеный мунг и другие виды гороха можно готовить в скороварке, в духовке или на плите. Если вы готовите на плите, снимайте и выбрасывайте скапливающуюся на поверхности воды пену.
Обычно далы вкуснее, когда их подолгу варят на медленном огне. Во всех случаях варите горох до тех пор, пока он полностью не размягчится.
Комбинации с другими продуктами
Цельный мунг можно сочетать с коричневым или белым рисом в блюде под названием «кичари». Также можно разварить горошек до консистенции супа, с большим количеством воды и специй.
Часто готовят тушеные блюда и супы, где цельный или лущеный мунг сочетается с зеленью, овощами, а также зерновыми, например, ячменем или перловой крупой. Муку из мунг-дала можно перемешать с пшеничной, чтобы сделать на сковородке плоские хлебцы.
Готовьте мунг дал с большим количеством трав и специй. Цельный и лущеный мунг отлично сочетается со свежим имбирем, базиликом, зеленью кориандра, розмарином, шалфеем, тимьяном, петрушкой, листьями карри и эстрагоном, лимонным соком и специями, такими как куркума, кайенский перец, аджвайн, кумин, кориандр, гарам масала, черный перец и лавровый лист.
РЕЦЕПТЫ
Вот несколько рецептов с мунгом из брошюры «Аюрведические рецепты из мунга».
Основной рецепт мунг-дала
1/2 чашки дробленого лущеного мунга
2-4 чашки воды
Каменная соль по вкусу
1/2-1 ст ложка гхи (топленого масла) (для конституции Капха взять наименьшее количество)
1/2 ч.л. семян кумина
1/8 ч.л. куркумы
Горох переберите и промойте. Осушите. Положите промытый и осушенный дал в кастрюлю с толстым дном, добавьте куркуму и 3 чашки воды.
Доведите до кипения; уменьшите огонь до среднего/медленного и дайте покипеть до тех пор, пока дал не разварится (около 30-40 минут).
Иногда помешивайте, чтобы не пригорело, при необходимости добавляйте воды до получения необходимой консистенции. Если на поверхности образуется пена, снимайте ее.
Когда горох приготовится, добавьте соль, перемешайте. В отдельной сковородке расплавьте гхи, добавьте семена кумина и поджаривайте их, пока не появится куминовый аромат. Кумин должен стать коричневым, но при этом не подгореть.
Аккуратно вылейте смесь из масла и кумина в приготовленный дал. Размешайте и сразу же подавайте вместе с приготовленным рисом басмати или другими зерновыми и овощами. Если сделать этот дал жидким и однородным с помощью веничка, его можно пить как питательный суп.
Салат из горькой зелени, проростков мунга, авокадо и апельсина
1 чашка молодых листьев шпината
1 чашка горькой зелени разных видов (одуванчик, водяной кресс и др.)
1 чашка свежих проростков мунга, разделенных на половинки
1 чашка апельсиновых долек, без семян
1/2 чашки нарезанного авокадо
1 ст.л. замоченных долек грецкого ореха (замачивать15 минут в теплой воде)
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. лимонной цедры
Каменная соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
1 ст.л. тахини (паста из молотого кунжута)
1/2 ч.л. тонко нарезанного свежего имбиря
Нагрейте одну столовую ложку оливкового масла в сковороде с длинной ручкой. Бросьте в масло листья шпината и проростки мунга, размешивайте недолго, пока не завянут листья шпината.
Переложите смесь в миску и дайте остыть. Добавьте горькую зелень, апельсин и авокадо. В другой миске быстро перемешайте лимонный сок, 1 ст.л. оливкового масла, лимонную цедру, соль, перец, имбирь и тахини.
Вылейте эту заправку на салат, распределив ее равномерно. Посыпьте нарезанными орехами и сразу подавайте на стол.
Паста из мунга и трав.
1/2 чашки лущеного мунга
2 ст.л. миндального масла или молотого кунжута
1 ч.л. тонко нарезанного имбиря
1 ст.л. нарезанной свежей петрушки
1 ст.л. нарезанного свежего базилика
1 ст.л. оливкового масла
1/4 ч.л. молотого кумина
Каменная соль по вкусу
1 ст.л. лимонного сока
Свежемолотый черный перец по вкусу, или большой кусочек сладкой паприки
1-2 ст.л. воды, по необходимости
Нагрейте сковородку с длинной ручкой и поджаривайте на ней 10-12 минут мунг дал (без масла), пока он не зазолотится. Горошек следует постоянно помешивать, чтобы он подрумянился со всех сторон и не подгорел.
Снимите с огня, переложите горошек в мельничку для специй или кухонный комбайн, и превратите в муку грубого помола.
Аналогичным образом измельчите все оставшиеся ингредиенты и смешайте их в однородную пасту, при необходимости добавьте воду. Эту пасту намазывают на тосты, крекеры, хлебные лепешки, также в нее можно обмакивать нарезанные кусочками свежие овощи.
Использован материал сайта http://www.vedablog.rularisamarkovaНапитки с аспартамом -Кока-кола лайт, Пепси-кола лайт. Михаил Ефремов.
Отрывки из книги: “ОСТОРОЖНО: ВРЕДНЫЕ ПРОДУКТЫ”.
Аспартам приводит ко многим тяжелым заболеваниям.
“К 2002 году FDA уже располагает огромным количеством жалоб на аспартам, что составляет подавляющее большинство от всех жалоб на продукты питания и пищевые добавки. Более того, в распоряжении FDA есть около ста документально заверенных случаев отравления аспартамом в «пищевой» дозе.
Среди симптомов: потеря осязания, головные боли, усталость, головокружение, тошнота, сильное сердцебиение, увеличение веса, раздражительность, тревожное состояние, потеря памяти, туманное зрение, сыпь, припадки, потеря зрения, боли в суставах, депрессии, спазмы, заболевания детородных органов, слабость и потеря слуха.
Выявлены данные (к сожалению, имеющие разные степени достоверности, благодаря чему, собственно, производители и имеют возможность оспаривать результаты исследований), свидетельствующие о том, что аспартам может провоцировать опухоль мозга, склероз, эпилепсию, базедову болезнь, «хроническую усталость», болезни Паркинсона и Альцгеймера, диабет, умственную отсталость, туберкулез. При беременности аспартам воздействует непосредственно на плод, даже если он употребляется в очень малых дозах. Можно привести множество свидетельств достаточно серьезных организаций и всемирно известных научных центров, так или иначе подтверждающих наличие у аспартама побочных эффектов. Но стоит ли того этот суррогат? Посему ограничимся заявлением Бетти Мартини из общественной организации Mission Possible: «Аспартам – это единственный модифицированный продукт, имеющий относительно большое количество явных подтверждений опасности для здоровья и смертельных исходов, связанных с ним». Ну а теперь информация специально для неофитов в потреблении аспартама: ныне в США в «бой» вступила могущественная организация – Американское общество потребителей, с которой (причем, наверно, с единственной) считается даже всемогущее FDA. Иначе говоря, аспартамовая тяжба на родине этого синтетического заменителя сахара еще далека от завершения. Пока суд да дело, под давлением Американского общества потребителей в США принята обязательная маркировка продуктов, содержащих аспартам, – Contains phenilalanine («Содержит фенилаланин»). Для справки: если на упаковке упоминается phenylketonuria (фенилкетонурин), то продукт противопоказан страдающим фенилкетонурией – врожденным нарушением обмена фенилаланина в организме, приводящим к умственной отсталости. Увы, в России пока подобной маркировки нет. Хотелось бы надеяться, что эта скромная книжка хоть немного приблизит Россию к цивилизации и рано или поздно аспартам будут обязательно указывать в списке ингредиентов продукта на упаковке, где будут приведены также и возможные побочные эффекты от употребления этого вещества, дабы потребитель мог осознанно выбирать нужный ему продукт питания. Например, квас с аспартамом – в принципе вовсе не квас, а сладковатая жижа. Квас получается в процессе брожения и потому просто обязан быть с натуральным сахаром.”
Мнение специалиста:
Кандидат медицинских наук А. Телегин (журнал Cosmopolitan, издательство Independent media)
Заменители сахара не лишены некоторых «но», их химический состав нельзя назвать полезным для организма. У нас они не запрещены, но увлекаться ими не стоит. А самое главное – одними заменителями сахара всех проблем со здоровьем не решишь.
Page 3
|
larisamarkova
Очень эффективное средство для поддержания желудочно-кишечного тракта в идеальном состоянии-смесь из льна и растительного масла.
Как приготовить:
- Перемолоть в кофемолке 200г льняного семени
- Добавить 0,5 литра нерафинированного растительного или оливкового масла. Настаивать 10 дней в темном месте, периодически перемешивая.
Рекомендуется принимать эту смесь за 15 мин до еды по 1 столовой ложке в течение 3х недель. Она имеет изумительный ореховый вкус и запах. Можно добавлять эту смесь и в пищу , вместо масла: в кашу, салат, в картошку и т.п., можно даже на хлеб намазать. Попробуйте, это очень вкусно!
Противопоказание – острый холецистит. Этот состав очень эффективен и для снижения веса, а также улучшает состаяние Вашей кожи.
Дал — состав, лечебные и полезные свойства, польза и вред. Калорийность. Как готовить. Время суток для употребления. Как выбрать и как хранить. Противопоказания
Интернет магазин здорового питания
Дал для здорового питания
Дал — это специальные виды бобов родом из Индии. Дал является основным источником легкоусвояемого белка для вегетарианцев. Некоторые сорта по содержанию белка не уступают мясу, а отдельные виды даже превосходят его.
Распространённые виды дала
Бобы мунг дал или маш — маленькие зелёные или бледно-жёлтые зёрна овальной формы. Зелёный маш употребляют в пророщенном виде и используют в супах, пюре, кашах. Расщеплённый и очищенный от кожицы мунг дал бледно-жёлтого цвета широко используется для приготовления супов, густых пюре, соусов и вторых блюд.
Маш для проращивания
Мунг дал для здорового питания
Урад дал — небольшие чёрные или зёрна цвета слоновой кости прямоугольной формы. Серовато-белые бобы — тот же урад дал, только без чёрной кожицы.
Чёрный урад дал (сабат урад) часто применяют для приготовления закусок из сушёных бобов, а также сочетают с рисом. Расщеплённый без кожицы (урад дал) используют для приготовления пюре, супов, а также в виде муки для закусок и сладостей.
Расщеплённый с кожицей (чилке урад дал) применяется для приготовления лёгких жареных закусок.
Урад дал для здорового питания
Чанна дал — разновидность мелкого турецкого горошка. Зёрна чанна дала жёлтого цвета и круглые, крупнее, чем маш. Обычно он продаётся в расщеплённом и лущёном виде. Используется для приготовления густых пюре. Можно смолоть в муку, добавить специи, сделать жидкое тесто и поджарить оладьи. Также в молотом виде используется для приготовления чатни (соуса), сладостей и закусок.
Тур дал — бледно-жёлтые и круглые зёрна, крупнее, чем у чанна дала. Этот вид бобов получают из плодов бобового растения, известного на Западе как «голубиный горох». Этот горох используется как в высушенном виде, так и перерабатывается в муку. Используется для приготовления супов с добавлением овощей.
Матар дал — хорошо всем известный жёлтый и зелёный горох, который продаётся в любом гастрономе. Обычно горох используется в расщеплённом виде. Жёлтый горох идеально подходит для приготовления пюре и жидких или густых супов.
Состав
В состав мунг дала входят 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. Маш содержит витамины: С, В1, В2, РР, В5, В6, В9, А, Е, К, холин, бета-каротин; макро- и микроэлементы: калий, фосфор, магний, кальций, натрий, железо, цинк, марганец, медь, селен.
Пищевая ценность
Пищевая ценность на 100 г:
Белки | 23.86 |
Жиры | 1.15 |
Углеводы | 62.62 |
Клетчатка | 16.3 |
Калорийность
Калорийность на 100 г — 347 кКал.
Калорийность приготовленного маша на 100 г — 105 кКал.
Калорийность пророщенного маша на 100 г — 30 кКал.
Как готовить
Переберите бобы, удалите затвердевшие зёрна, камешки и прочий мусор. Тщательно промойте под проточной водой. Для удобства можно использовать сито. Залейте бобы холодной водой и оставьте на ночь. Перед приготовлением хорошенько промойте бобы под проточной водой.
Наиболее простой и распространённый способ приготовления — отварить бобы, положив в широкую толстостенную кастрюлю с указанным в рецепте объёмом воды. Довести воду до кипения, время от времени помешивая и снимая пену.
Затем убавить огонь, закрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варить на слабом огне, пока бобы не станут совсем мягким. На это потребуется от 45 минут до полутора часов. Время приготовления зависит от сорта бобов.
За 5-10 минут до готовности добавить специи по вкусу.
Используйте следующие специи: асафетида, куркума, листья карри, имбирь, чёрный перец, кориандр, тмин, лавровый лист, майоран, розмарин, которые улучшают переваривание и усвоение бобовых.
В Индии из бобов традиционно готовят Дхал или Дал – традиционный вегетарианский индийский пряный суп-пюре из разваренных бобов. Для вкуса добавляются овощи, кокосовое молоко, лимонный сок, много специй: карри, куркума, кориандр и другие по вкусу. От количества воды зависит консистенция блюда — жидкая или густая.
Дал можно есть как самостоятельное блюдо вместе с хлебом или тёплыми лепёшками. Также очень хорошо подавать бобы как соус к основному блюду или поливать им рис.
Из бобов готовится традиционное блюдо индийской кухни — Кичри (Кичари, Кичади). Это блюдо представляет собой сочетание бобов и риса, обычно басмати, а также различных специй. В классическом варианте Кичри бобы и рис берутся в равных пропорциях, но количество того или другого может варьироваться.
Кичади можно разнообразить различными овощами и специями. Кичри рекомендуется употреблять в обед. Бобовые в сочетании с зерновыми лучше усваиваются и насыщают организм необходимыми питательными веществами. Это главный секрет индийской кухни, который делает питание индийцев-вегетарианцев полноценным без употребления мяса.Рецепт риса и мунг дала смотрите здесь.
В Индии такое блюдо считается идеальным и часто употребляется для восстановления сил после болезни.
Переберите зёрна и бобы, промойте, положите в разные ёмкости, залейте водой и оставьте на ночь. Перед приготовлением тщательно промойте зёрна и бобы. Отварите бобы до полуготовности. Разогрейте топлёное масло на сковороде, обжарьте специи, всыпьте рис и бобы, немного обжарьте зёрна на масле до полупрозрачности риса.
Залейте водой 1:2 — 1 чашка зёрен на 2 чашки воды. Доведите до кипения, сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и варите до готовности, в среднем 20 минут. Чтобы разнообразить Кичри, приготовьте Сабджи — разнообразные овощи (цветная капуста, брокколи, морковь, перец, кабачки, баклажаны и т.д.), обжаренные со специями на масле.
Когда оба блюда будут готовы, смешайте Кичри и Сабджи в одной кастрюле.
Рецепт каши из мунг дала и гречки смотрите здесь.
Время суток для употребления
Бобовые рекомендуется употреблять только в обеденное время.
Как выбрать и как хранить
Бобы должны быть сухими, чистыми, не сморщенным и без посторонних примесей.
Храните бобы в плотно закрытой ёмкости или в натуральном полотняном мешке в сухом, тёмном, хорошо проветриваемом месте.
Противопоказания
Не рекомендуется употреблять при индивидуальной непереносимости, а также при недостаточной перистальтике кишечника. Бобовые, усиливают выделение газов в кишечнике, поэтому не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и при дисбактериозе.
Употребляйте бобы в меру и помните о разнообразии в питании и правилах здорового питания.