Копченые сосиски

Содержание

Как приготовить копчёные сосиски дома

Копченые сосиски

Ароматные и душистые копчёные сосиски и колбасы с давних времён являлись любимым лакомством многих людей. Сегодня без них не обходится ни одно застолье, и совершенно правильно! Первое, что можно увидеть за столом во время праздника — это красиво порезанную, уложенную на тарелочки копчёную колбасу и аппетитные сосиски.

Колбаски и сосиски на любой вкус

Готовим дома

Большинство продуктов из мяса можно приготовить дома. Приготовление в домашних условиях — трудоёмкий процесс, но результат вас удивит. Приготовление сосисок состоит из нескольких этапов: обработка мяса, приготовление фарша для колбасного изделия, обработка кишек для наполнения их фаршем, создание формы колбасок или сосисок, обработка теплом, затем копчение и сушка.

Для приготовления колбасок и сосисок по ГОСТу используется мясо разных видов: говядина, свинина, баранина, телятина, крольчатина, мясо птицы. Зачастую в домашних условиях люди всё же отдают предпочтение свинине, иногда с добавлением других видов мяса.

Из какого мяса сделать колбасу — актуальный вопрос

Сколько хранятся сосиски в домашних условиях?

Срок, на протяжении которого могут храниться копчёности, зависит от того, каким способом было изготовлено изделие. Существуют такие виды колбас: сырокопчёные, полукопчёные, варено-копчёные.

Сырокопчёные и полукопчёные вкусняшки

Колбасы сырого копчения готовятся на основе сырого мяса и сала, продукты для связки не добавляются. Чтобы копчёные колбаски хранились дольше, их можно высушить, оставить вызревать и коптить дальше.

В таком случае количество влаги уменьшается. При готовке колбасного фарша необходимо обязательно добавлять посолочную смесь. К сырокопчёным относятся такие колбасы: сервелат, охотничьи колбаски, салями.

В состав полукопчёных колбас, кроме основных ингредиентов, также входят субпродукты и посолочная смесь. Некоторые колбасные изделия подвергают обработке горячей водой.

Сырокопчёные сосиски

Варено-копчёные деликатесы

Варено-копчёные колбасы готовятся из предварительно проваренного мяса, перекрученного в мясорубке вместе с субпродуктами, после чего его помещают в оболочку и просто кипятят.

Дым — важная часть приготовления

Копчение различных мясных изделий делает их необыкновенно вкусными и ароматными. Для этого их нужно обработать дымом. Самым простым способом является обработка в дымоходе на чердаке с применением специально установленных вешалок и специальной заслонки, которая будет регулировать интенсивность выхода дыма.

Нет колбасок без дымка

Копчение на чердаке

Более сложным методом является способ копчения на чердаке в устройстве из кирпича и досок, которое изнутри оббито железными листами в виде шкафа. Площадь такой коптилки должна составлять 1×1 м, высота около 2 м.

Коптильня должна находиться прямо у дымоходной трубы, чтобы можно было сделать два отверстия для выхода дыма, а также заслонки к ним для регулировки интенсивности дыма.

Такая коптильня очень удобна в использовании и легка в управлении.

Также можно организовать такую коптильню у себя во дворе, где дым будет подаваться из разведённого костра.

Лучшим материалом для постройки коптильни является кирпич или другой негорючий материал. Для образования дыма чаще всего используют металлические поддоны, куда кладутся опилки.

Пользуясь любым способом копчения, необходимо помнить, что продукты должны быть хорошо посыпаны солью, это поможет им не портиться длительное время.

Тонкости копчения

Начать копчение сосисок следует с самого маленького дыма, внимательно следя за размером костра.

Лучшими породами деревьев для копчения считаются лиственные деревья, а вот сосна и ель придают копчёным изделиям горький привкус. Также для копчения нельзя использовать сырые дрова.

Для копчения колбасок нужны отборные фруктовые или лиственные дрова

Копчёности получаются вкуснее, если продукты коптить на маленьком огне, тогда выделяется густой, но не горячий дым. Для запаха в костёр добавляется мята, плоды и ветки можжевельника.

Для сосисок можно применять оба метода копчения: как холодное, так и горячее.

Приготовление копчёных сосисок и колбас в домашних условиях

Самые вкусные копчёные колбаски и сосиски — это те, которые вы приготовите дома. Магазинные не могут с ними сравниться, ведь в процессе транспортировки и продаж аромат копчения «выветривается», и вы получаете, в лучшем случае, просто вкусный продукт, в то время как дома он будет просто великолепен!

Домашняя копчёная колбаска

Лучше всего готовить копчёные колбаски, когда на улице прохладно. Так они могут дольше храниться.

Рецепт от шефа-коптильщика

Для приготовления блюда по этому рецепту нам понадобятся следующие ингредиенты (на выходе мы получим около 8 кг сосисок):

  • 4 кг говядины;
  • 3 кг обезжиренного свиного мяса;
  • 3 кг хребтового шпика;
  • 400 г соли;
  • 20 г сахара;
  • 5 г душистого перца;
  • неполная столовая ложка селитры (около 5 г).

Инструкция по приготовлению

Мясо необходимо очистить от ненужных плёнок и жира, затем выставить на холод (температура не должна превышать 10 °C) на несколько суток (достаточно 3–5). Далее необходимо засоленное мясо перекрутить на мясорубке, хорошенько перемешать, добавить селитру, сахар, специи, в самом конце измельчённый шпик.

Полученную массу нужно распределить по тарелке толщиной не больше 10 см, выдержать в холодном месте на протяжении 2–3 суток, после чего можно начать начинять кишки фаршем. Делать это необходимо очень внимательно, чтобы не оставались пузырьки воздуха внутри колбасок.

Если они появились, то в этих местах необходимо сделать проколы иглой.

Набитые батоны туго перевязать и подвесить для подсушивания в прохладном месте, где температура не превышает 20 °C, на 5–7 суток. За это время фарш в колбасе становится красным, при нажатии на ней не остаётся следов.

Следующим этапом является копчение колбаски. Её коптят в течение 2-3 часов при 200 °C.

Как вы уже догадались, это был метод холодного копчения. Рецепт не быстрый, но очень вкусный.

Колбаски охотничьи

Для приготовления охотничьих колбасок понадобится 1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины.

Вкусные, ароматные и красивые домашние охотничьи колбаски

Мясо режут кусочками и посыпают смесью следующего состава:

  • 40 г соли;
  • 10 г сахара;
  • 2 г майорана;
  • 0,5 ч. л. кориандра;
  • 3 г чёрного перца;
  • 1 г душистого перца.

Выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку, добавляют 2 стакана бульона. Всё это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.

Круги из таких небольших колбасок нужно прокоптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Копченые сосиски (сардельки): как подготовить к копчению и закоптить

Копченые сосиски

Дата создания: 17.12.2019

Способ копчения известен с Х века. Обработка дымом придает продукту пикантный аромат и вкус. В статье опишем, как самостоятельно приготовить копченые сосиски в домашних условиях горячим и холодным способом.Опишем рецепты варено-копченых сарделек с сыром. Инструкции приготовления помогут в домашних условиях закоптить деликатесы.

Магазинные в натуральной оболочке коптятся быстрее самодельных

Как правильно выбрать сосиски для копчения

Расскажем как выбрать сосиски для самостоятельного копчения.

Правила выбора.

  • Покупаем изготовленные из мясных продуктов, на упаковке прочтите состав;
  • в проверенных торговых точках, с сертификатом качества;
  • свежие с гладкой поверхностью;
  • без постороннего привкуса и запаха;
  • лучше в натуральной оболочке;
  • можно взять в искусственной пленке (перед копчением ее снимите);
  • идеальные — венские, шашлычные, для барбекю.

Подготовка сосисок для копчения

Есть сложный вариант подготовки и простой.

Вариант простой

  • Купите продукт в специализированном магазине.
  • Отделите сосиски друг от друга.
  • Если пленка искусственная, удалите ее.
  • Замаринуйте.
  • Можно приступать к копчению.

Вариант сложный

Данный способ потребует ниже перечисленные продукты и специи. Если готовите фарш самостоятельно, обязательно добавляйте соль с нитритом натрия для защиты от ботулизма.

Ингредиенты:

  • говяжье мясо — 2 кг;
  • мякоть свинины — 1,5 кг;
  • сало без кожицы — 1 кг;
  • соль с нитритом натрия — 20 г;
  • соль каменная — 100 г;
  • сахар — ½ ч. л.;
  • паприка молотая — 1 ч. л.;
  • перец черный молотый — 1 ч. л.

Инструкция.

  1. Мясо очистите от пленки.
  2. Нарежьте кусочками, посолите каменной солью.
  3. Уложите в кастрюлю.
  4. Оставьте в холодильнике.
  5. Через 4 суток перекрутите мясорубкой.
  6. Добавьте измельченное сало, соль нитритную, специи.
  7. Оставьте в холодильнике на 3 суток.
  8. Мясным составом наполните оболочки.
  9. Перевяжите, повесьте на 3 дня в прохладном проветриваемом помещении.
  10. Просохшие сосиски готовы к копчению.

Посмотрите видео, где подробно рассказано о приготовлении сосисочного фарша:

Приготовление маринада

Готовые сосиски перед копчением маринуют. Рассмотрим пошаговый рецепт сухого способа. Опишем, как приготовить мокрым и комбинированным способом.

Сухой способ

Без добавления жидкости — сухой вариант маринада. Подходит для продукции в натуральной оболочке и искусственной пленке.

Ингредиенты:

  • ½ ст. л. соли;
  • 1 ч. л. перца молотого черного;
  • ½ ч. л. перца чили измельченного;
  • по 1 ст. л. сахара и горчичного порошка.

Инструкция.

  1. Смешайте компоненты.
  2. Натрите сосиски.
  3. Уложите в миску, прикройте крышкой.
  4. Через 1,5 часа продукт готов для копчения.

Читайте сейчас:  Пицца с копченой курицей и ананасами: рецепт с фото

Мокрый способ

Мокрый отличается от сухого составом и временем выдержки. Подойдет для маринования продукции в натуральной пленке.

Ингредиенты:

  • сахар — 1 ст. л.;
  • перцы красный, черный — по ½ ч. л.;
  • 1 л. воды из фильтра;
  • 200 г крупной соли.

Инструкция.

  1. Подготовленные сосиски или сардельки проткните шпажкой.
  2. Сложите в кастрюлю.
  3. Смешайте специи с жидкостью.
  4. Залейте маринадом продукты.
  5. Через 2 часа можно коптить.

Комбинированный способ

Соедините оба варианта — получите комбинированный способ. Идеален для маринада самодельных сосисок.

Ингредиенты:

  • 500 мл. кипяченой воды;
  • 100 г соли;
  • 1 ч. л. куркумы;
  • ½ ч. л. молотого черного перчика;
  • ¼ стручка чили;
  • 1 ч. л. сахарной пудры.

Инструкция.

  1. Проколите шпажкой в 4 местах колбаски.
  2. Смешайте специи, (не добавляйте соль), натрите сосиски.
  3. Оставьте на 60 мин. магазинные, на 1,5 часа самодельные.
  4. Растворите в воде соль.
  5. Залейте рассолом колбаски.
  6. Поставьте в холодильник.
  7. Через 30 мин.приступайте к процессу копчения.

Посмотрите на видео, какие оболочки для колбасок лучше:

Как коптить сосиски

Закоптить сосиски можно в коптильне. Если нет коптильни — в духовом шкафу или в банке. Ниже опишем предложенные способы.

Подготовили домашние сосиски для копчения

В коптильне горячим методом

Коптить сосиски в коптильне — процесс трудоемкий. Соблюдайте правила техники безопасности.

Инструкция.

  1. Ольховые или можжевеловые опилки уложите в коптильню.
  2. Нагрейте до 70 градусов.
  3. Подвесьте сосиски в коптильне.
  4. Через 60 мин. добавьте свежие влажные опилки.
  5. Убавьте температуру до 50 градусов.
  6. Равномерно коричневый цвет сосисок говорит о готовности продукта.
  7. Снимите и опустите на 2 мин. в холодную воду.
  8. Просушите, деликатесное блюдо готово.

В банке

Необычный вариант — в банке.

Инструкция.

  1. Разместите на дно 3 литрового балона опилки ольхи.
  2. Подвесьте колбаски внутри банки.
  3. Или на шпажки.
  4. Добавьте 1 ст. л. жидкого дыма в банку.
  5. Накройте фольгой в 2 слоя.
  6. Сделайте отверстие.
  7. Поставьте в холодную духовку.
  8. Температура 200 гр.
  9. Через 45 мин. готово.
  10. Не открывайте сразу, чтобы не лопнул балон.

В духовке

Простой способ получить копченые продукты — духовой шкаф и одноразовая коптильня.

Инструкция.

  1. Подготовленные колбаски, уложите в специальный пакет.
  2. Плотно закройте края пакета.
  3. Поставьте в духовой шкаф при температуре 180 градусов.
  4. Через 1,5-2 часа продукты готовы.

Как закоптить сардельки в коптильне с сыром

Копченые сардельки в коптильне получаются ароматными и вкусными, рецепт предложен из свинины. По желанию добавьте говядины в пропорции 1:1.

Температура фарша допустима не больше 12 градусов.

Ингредиенты:

  • мякоть свинины — 850 г;
  • соль — 50 г;
  • молотый мускатный орех — 1 ч. л.;
  • крахмал картофельный — 10 г;
  • перец — 1 ч. л.;
  • шпик — 150 г;
  • нитритная соль — 10 г;
  • 1 куриное яйцо;
  • 200 мл. молока;
  • голландский сыр — 200 г;
  • искусственная оболочка.

Читайте сейчас:  Бутерброды с копченой семгой: видео рецепт

Инструкция.

  1. Мясо очистите от прожилок.
  2. Порежьте кусочками.
  3. Посолите смешанной солью.
  4. На 4 часа оставьте под прессом в тепле.
  5. Переместите на 12 часов в холодильник.
  6. Перекрутите через мясорубку дважды.
  7. Сыр нарежьте кубиками 0,5 см.
  8. Смешайте с мясной эмульсией.
  9. Заполните фаршем оболочку.
  10. Перевяжите шпагатом.
  11. Повесьте сушить на 2 суток в холодное место.
  12. Коптите при температуре 50-60 градусов 1.5 — 2 часа.
  13. Подавайте с хреном и горчицей.

Калорийность:

на 100 г готового продукта 208 Ккал. По похожему рецепту готовится куриная грудка горячего копчения в коптильне, обязательно посмотрите!

Рецепт холодного копчения сарделек

Магазинные готовые сардельки для барбекю быстро можете приготовить по инструкции.

Инструкция.

  1. Сардельки наколите в нескольких местах шпажкой.
  2. Уложите в рассол со специями на полчаса.
  3. Протрите салфеткой.
  4. Разместите на решетку в коптильню на расстоянии друг от друга.
  5. Коптить при температуре 20 гр. до коричневого цвета.

Если же по какой-либо причине коптить сардельки расхотелось, посмотрите как коптить курицу горячего копчения.

Рецепт варено-копченых сарделек

Двойной термической обработке подвергается мясной продукт по рецепту варено-копченых сарделек.

Ингредиенты:

  • грудинка свиная — 700 г;
  • мякоть говяжья — 500 г;
  • мякоть свиная — 2 кг;
  • имбирь — 1 ч. л.;
  • соль — 40 г;
  • соль нитритную — 10 г;
  • майоран — 1 ч. л.;
  • кишки говяжьи — 4 м.
  • мускатный молотый орех — 1 ч. л.;
  • острый перец измельченный — 2 ст. л.

Инструкция.

  1. Охлажденное мясо пропустите через мясорубку.
  2. Взбейте блендером.
  3. Смешайте со специями.
  4. Поставьте в холодильник на 2 часа.
  5. Заполните кишки фаршем.
  6. Проварите 2 часа в духовке при температуре 50 гр.
  7. Пожарьте при температуре 80 градусов в коптильне минут 15.
  8. Коптите на среднем огне 25-30 мин.
  9. Готовые получаются золотисто-коричневого цвета.
  10. Выложите на блюдо для остывания.
  11. Храните в прохладном месте.

Калорийность:

на 100 г готового продукта 172 Ккал.

Домашние соски и сардельки вкуснее магазинных

Сколько хранятся копченые сардельки

Срок хранения зависит от способа хранения. Смотрите ниже в таблице сколько хранятся сардельки.

Вид сарделекМесто храненияТемпература в градусахКак хранитьМаксимальный срок
Холодного и горячего копченияхолодильникот 0 до 7Завернуть в пищевую бумагу10 дней
Горячего копченияморозильная камераот 0 до -23В вакуумной упаковке8-9 месяцев

Нужно ли дополнительно варить копченые сардельки

Для взрослых варить не обязательно, детям лучше отварить.

Взять на заметку

Важные моменты статьи лучше записать в памятный блокнот.

  1. Для копчения в домашних условиях лучше использовать коптильню заводскую.
  2. Соблюдать технологию приготовления, согласно инструкциям.
  3. Самостоятельное приготовление сарделек и сосисок — процесс трудоемкий.
  4. Обязательно добавлять в фарш соль нитритную, чтобы обезопаситься от ботулизма.

Прочитали статью, поделитесь впечатлением с друзьями. Расскажите о понравившихся методах копчения знакомым. Воспользуйтесь рекомендациями, приготовьте самостоятельно деликатес.

Сосиски свиные копченые – КулинарНет

Копченые сосиски

Ароматные и душистые копчёные сосиски и колбасы с давних времён являлись любимым лакомством многих людей. Сегодня без них не обходится ни одно застолье, и совершенно правильно! Первое, что можно увидеть за столом во время праздника — это красиво порезанную, уложенную на тарелочки копчёную колбасу и аппетитные сосиски.

Колбаски и сосиски на любой вкус

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.