Киевское сухое варенье

Содержание

Киевское сухое варенье: забытый «бренд» | Журнал

Киевское сухое варенье
Статті

Сегодня их называют цукатами и приобретают в супермаркетах совсем недешево, поскольку это «заморские» сладости.

Но в течение нескольких веков их называли «киевским сухим вареньем», и было оно гордостью и визитной карточкой Киева, или «брендом», как сейчас принято говорить.

Такой продукт пользовался большой популярностью во всей Европе, ибо был не только очень вкусным, но и весьма полезным

Засахаренные фрукты – вкусные лекарства

Известно, что еще великий Авиценна прописывал больным сироп, засахаренные фрукты, приготовленные с большим количеством пряностей, и даже засахаренные цветы. В средневековом Риме больным давали электуарий или, другими словами, кашку из фруктов и трав на сладком сиропе.

Широко использовал во врачебной практике варенье, называя его конфитюром, знаменитый Нострадамус, который был не только алхимиком, но также врачом и фармацевтом. В XVI в.

в медицинских трактатах можно было встретить сведения о «съедобных лекарствах и лекарственных продуктах», где были приведены советы применять конфитюры не только из фруктов и ягод, но также «из розмарина, лаванды и ноготков — от головной боли, из цветов фиалки и дикого мака — от кашля, из мяты, апельсина и айвы — от желудочных болей» и т.д.

Великая Салернская школа медицины, единственная в Европе сохранившая в Средние века римские традиции и лечившая, как бы сейчас сказали, «глав государств и правительств», выпустила «Салернский кодекс здоровья» с рецептами лекарств из плодов и растений в меду.

Историки утверждают, что киевские сладости из ягод и фруктов… посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло еще в 1386 г.

В наше «просвещенное время» используют гораздо более эффективные лекарства, нежели различные конфитюры, разве что бабушки неустанно продолжают заготавливать малиновое варенье на зиму для лечения внуков при простуде, а вот что касается профилактических свойств, то здесь использование засахаренных ягод и фруктов является вполне актуальным. Тем не менее многие наши соотечественники, в том числе и киевляне, не проявляют интерес к приготовлению этих продуктов, а жаль, ведь в былые времена Киев славился на всю Европу «киевским сухим вареньем».

“Сухое варенье” для царского двора

История «киевского сухого варенья» окружена различными легендами.

Так, например, более двухсот лет тому назад среди киевских купцов была популярной история о петербургском кондитере, швейцарце по фамилии Бальи, который, сопровождая императрицу Екатерину II во время прогулки по киевским улицам весной 1787 г., поскользнулся и сломал ногу.

Он остался в Киеве до выздоровления и был поселен в загородном доме киевского старосты, утопавшем в роскошных фруктовых садах.

Чтобы чем-то заполнить появившуюся массу свободного времени, швейцарец принялся экспериментировать с вареньями из ягод и фруктов, созревавших в саду старосты, и изобрел лакомство, которое потом и отправил царице. Неведомый десерт якобы так понравился Екатерине, что она приказала швейцарцу оставаться в Киеве и готовить лакомства для царского двора.

В действительности же царица задолго до 1787 г. знала и любила киевские сладости, издав даже специальный указ от 14 апреля 1777 г. об их поставке к ее двору.

По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, нектаринов, слив-венгерок, груш, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок — вот далеко не полный перечень тех сладостей, которые ежегодно изготавливали в Киеве и поставляли к царскому двору.

Историки утверждают, что киевские сладости из ягод и фруктов были известны в Европе намного раньше, нежели началась их поставка императрице, и чудо-лакомства из Киева посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло еще в 1386 г.

Знаменитые «балабушки»

В течение XIX в. киевские ремесленники-кондитеры по распоряжению губернатора выполняли заказы петербургских сановников. Дольки фруктов и ягоды долго проваривали в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, присыпав сахаром, и хранили в коробках и ящиках.

Сырье для производства киевского варенья чаще всего брали прямо из собственного сада, и если для жителей Европы сухое варенье было диковинным угощением, то для киевлян не было более привычного десерта.

Самым известным производителем такого варенья был основатель целой династии киевских кондитеров Семен Балабуха, по имени которого сухое «киевское варенье» стало называться «балабушками» и долгое время было эталоном для этого сладкого десерта. Для реализации своей продукции он открыл магазин даже в Санкт-Петербурге, что способствовало известности киевских сладостей не только в тогдашней империи, но и за ее пределами.

Пектины важны для стабилизации обмена веществ, они снижают содержание холестерина в организме, улучшают периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника

В начале ХХ в. династия разорилась, но многие рецепты «киевского варенья» — этого некогда легендарного лакомства, сохранились и используются киевлянами до сих пор.

Интересно отметить, что в этих рецептах в качестве ингредиентов можно встретить не только ягоды и фрукты, но даже корки арбузов и дынь, которые предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в течение 10–12 ч. Для сухого варенья можно использовать даже овощи.

Некоторые гурманы считают, что особенно вкусным получается сухое варенье из вишен без косточек и рябины.

Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, можно украсить торт, да и вообще это лакомство для детей и взрослых, которое прекрасно заменяет конфеты.

«Санитар человеческого организма»

«В чем же заключаются упомянутые выше профилактические свойства подобных продуктов?» — может спросить читатель. Прежде всего, как нетрудно догадаться, эти продукты помогают в обеспечении организма витаминами и микроэлементами в зимний и весенний периоды, но главная их особенность — высокое содержание пектинов.

Напомним, что пектиновые вещества, или пектины — это полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты, которые содержатся во всех высших растениях. Очень богаты ими различные фрукты, среди которых «лидируют» яблоки и айва.

Пектины важны для стабилизации обмена веществ, они снижают содержание холестерина в организме, улучшают периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Особенно ценным является то, что карбоксильные группы в структуре пектинов способны присоединять катионы многих металлов с образованием пектинатов.

Таким образом, пектины обладают уникальной способностью выводить из организма тяжелые металлы (особенно эффективно — свинец), а также пестициды и радионуклиды, не нарушая при этом состава микрофлоры кишечника. Многие специалисты называют пектин «санитаром человеческого организма».

Они могут вызывать аллергические реакции, а их избыточное употребление — преходящие нарушения пищеварения (метеоризм, жидкий стул и т. д.).

В нынешних условиях жизни городских, а теперь, порой, и сельских жителей, не говоря уже о людях, работающих на предприятиях с вредными условиями труда, профилактика с использованием пектинов весьма уместна, и в этом хорошим подспорьем могут послужить именно те вкусности, которые когда-то были киевским «брендом».

Подготовил Руслан Примак, канд. хим. наук

“Фармацевт Практик” #3′ 2016

Как приготовить сухое варенье

Киевское сухое варенье

05.05.2016

Сухое варенье — лакомство староукраинское. Или лучше сказать — старославянское, его родина Киев. Именно отсюда в XIV веке его привезли к свадебному столу одного из литовских князей, и деликатес впервые удостоился письменного упоминания в историческом документе.

Из Киева же его специальным дилижансом везли ко двору Екатерины II. Здесь был роскошный фруктовый сад, цеха и магазины Семена Балабу-хи — крупнейшего продавца сухого варенья, популяризировавшего его. Словарь Даля определяет сухое варенье как «смокву», «вяленые ягоды».

Брокгауз и Эфрон — как вариант домашнего мармелада, который «обыкновенно заключает в себе и кожицу, и куски ягод и плодов, и даже все их семечки».

В «кулинарной Библии», книге Елены Моло-ховец «Современной хозяйке», значится, что сухое варенье можно готовить по тем же рецептам, что и обычное.

С той только разницей, что в финале ягоды вынимают из сиропа и высушивают.

Овощи, фрукты, прочие продукты

Для сухого варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Предпочтительнее — с плотной мякотью вроде яблок, груш, айвы и с толстой кожицей (крыжовник, рябина, слива).

Однако подойдут для этого и нежная клубника, и цитрусовые, и корки бахчевых, и некоторые овощи, например кабачки и тыква, и даже коренья.

Как и для обычного варенья, сырье важно тщательно отобрать: все плоды должны быть очень свежими, без малейших повреждений, червоточинок, и лучше чуть недозрелыми, чем переспевшими. Из вишен, слив, абрикосов предварительно удаляют косточки.

У яблок и груш срезают кожуру. Плоды с очень плотной мякотью, например айву, допустимо для начала обдать кипятком.

Схема приготовления сухого варенья

В классическом варианте подготовленные ягоды или кусочки фруктов закладывают в горячий сироп, варят го минут, потом дают несколько часов настояться и повторяют процедуру еще 2-4 раза. После финального выстаивания варенье сливают через сито или дуршлаг и дают хорошо стечь.

Подсохшее варенье выкладывают в один слой на противень и досушивают в духовке при минимальной температуре — в идеале не более 40°С, как вариант — с приоткрытой дверцей. Лакомство можно довести до кондиции просто в очень теплом и хорошо проветриваемом помещении или же на солнце.

Понятно, что срок просушки со всех случаях будет разным.

Готовое варенье пересыпают сахаром. А затем убирают на хранение в застеленные пергаментом коробки с плотной крышкой.

Классический рецепт сухого варенья

  • 800 г сахара
  • 200 мл воды
  • 400 г крыжовника (подойдут и другие ягоды с плотной кожицей, например виноград, брусника, рябина, и фрукты с плотной мякотью вроде яблок, груши, айвы)

В широкий таз для варки варенья, например медный или латунный, влейте воду, добавьте сахар, поставьте на сильный огонь и при непрерывном помешивании варите до его полного растворения. Удалите пену и снимите сироп с огня. Тем временем подготовьте крыжовник: переберите, вымойте, удалите плодоножки и сухие соцветия.

По возможности ровным слоем заложите ягоды в сироп и, не перемешивая, варите на среднем огне 10 минут. Снимите с огня и дайте настояться 6-8 часов (можно оставить на ночь). Затем проварите еще 10 минут и дайте постоять еще 6-8 часов.

Повторите процедуру еще 2-3 раза. Затем откиньте ягоды на дуршлаг или сито и дайте хорошо стечь (примерно 2 часа). В один слой просушите в духовке при минимальной (30-40°С) температуре 4-8 часов до желаемой плотности.

Обваляйте в сахаре, дайте чуть подсохнуть, стряхните излишки. Выложите в банки и храните в сухом месте.

Сухое варенье без приготовления сиропа

  • 1 кг вишни (косточки предварительно удалите)
  • 300 г сахара

Подготовленные ягоды выложите в таз, пересыпьте сахаром и дайте постоять 4-5 часов, чтобы дали сок. На несильном огне доведите до кипения, снимите пену и дайте постоять 5-6 часов. Снова доведите до кипения и оставьте отстояться еще столько же времени.

Повторите процедуру всего 4-5 раз. Затем откиньте ягоды на сито или дуршлаг и дайте хорошо стечь. Выложите в один слой на противень и подсушите в духовке при минимальной температуре. Обваляйте в сахарном песке и уложите на хранение.

Сухое варенье без варки

  • 1 кг слив среднего размера
  • 250 г сахара

Сливы вымойте, удалите плодоножки, разделите на половинки и извлеките косточки.

Выложите плоды на противень в один слой углублениями вверх. Всыпьте в каждое примерно 1/3 чайной ложки сахара и поставьте на полчаса в прогретую до 200°С духовку.

Выньте, дайте чуть остыть и сразу переложите на другой противень, присыпанный сахарным песком.

Оставьте сушиться в сухом теплом помещении на два дня или просушите в духовке при минимальной температуре 4-6 часов до желаемой плотности.

Затем обваляйте в сахаре, отряхните остатки и уберите на хранение в стеклянные банки.

Оригинальные идеи для сухого варенья

  • Оставшийся после варки сироп сохраните. У него потрясающий оттенок и аромат. Перелейте в банку, бутылку и храните в холодильнике. Подавайте к десертам, например к мороженому, пудингам, сырникам и сладким запеканкам, добавляйте в пироги.
  • Добавьте корицу. Это прибавит пикантности сухому варенью из яблок или, скажем, айвы: одна чайная ложка (можно больше — по вкусу) молотой пряности на 1 кг фруктов.
  • Замените сахарный сироп медом. С ним отлично сочетаются яблоки и груши. Берите жидкий мед в пропорции 2 стакана на 400 г фруктов и уже не добавляйте воду.
  • Поэкспериментируйте со сладкой «шубой». Готовые ягоды или фрукты пересыпьте не сахаром, а сахарной пудрой, и угощение получится более нежным. После сушки вновь опустите их в сироп, и кусочки получатся «глянцевыми», словно лакированными. Сварите сироп погуще, и он покроет сваренные ингредиенты леденцовой корочкой.
  • Обваляйте сваренные в сиропе фрукты в молотых орехах (например, миндале). Варенье в этом случае получится чуть более сухим и с тонким привкусом.

Приятного аппетита!

Источник: http://racion.net/kulinarnyi_blog/615-kievskoe-suhoe-varene-i-kak-ego-prigotovit.html

Сухое киевское варенье. История и рецепт

Киевское сухое варенье

Сушёные засахаренные фрукты издавна являлись лакомством, которое и хранится долго, и готовится легко. На нашей родине этому кушанью не меньше полутысячи лет. Вот как, скажем, описывал исследователь быт XVII века: “Десертом служили: сахары, леденцы, марципаны. Из фруктов: арбузы, цукаты, померанчевые и мушкатные яблоки, шептала (курага), сушёные венгерские сливы, ягодные смоквы”.

История сухого варенья

Другое дело, что само слово “цукаты”, похоже, именно в XVII веке пришло к нам из немецкого языка. Да так и осталось на многие века. До этого же похожий продукт назывался “сухое киевское варенье”.

Это были кусочки фруктов, многократно уваренные в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нём относятся к XIV веку.

В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привезли к свадебному столу это сухое варенье.

Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. В 1787 году она предприняла поездку по южным областям России. Памятные всем потёмкинские деревни — это оттуда. Именно тогда светлейший князь приказал выстроить вдоль дороги бутафорские избы и издалека согнал в них крестьян, чтобы показать процветание новых губерний.

Специально для участников этого царского путешествия был издан оригинальный путеводитель-дневник “Путешествие Её Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году”.

В предисловии отмечается цель книги: “Всех городов, знаменитых рек, местечек и достойных замечания урочищ через путешествие сие последовать имеет, предполагается здесь географическое и историческое краткое описание”.

Интересно, что на каждом развороте имелась специальная чистая страница, где спутник императрицы мог записывать свои наблюдения.

Один из таких забавных случаев, достойных занесения в дневник, случился в Киеве. Царица, естественно, не могла обойти стороной мать городов русских. В поездке её сопровождала огромная свита, состоявшая как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, метрдотелей.

Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец-кондитер по фамилии Бальи. О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805—1871).

Во время пребывания в Киеве, пишет он, этот сочинитель сладостей, расхаживая при весенней распутице по коварной мостовой Киево-Подола, имел неудовольствие сломать себе ногу. Несмотря на отъезд государыни, он принуждён был остаться в Киеве для излечения.

Киевские граждане, принимая его за важного придворного, всячески развлекали его в эти недели. Городской голова поселил его в свой загородный дом, где были самые лучшие сады. Швейцарец выздоравливал медленно и от нечего делать попросил приносить ему вкусных ягод — землянику, клубнику, вишню, сливы, абрикосы.

Здесь же в Киеве Бальи узнал от местных жителей и рецепт старинного кушанья из этих ягод. Уваренные до состояния цукатов, они пришлись ему по вкусу. А пытливый ум иностранца в сочетании с кондитерским опытом дали возможность самому экспериментировать с рецептом.

Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Нельзя сказать, что сухого варенья не знали при дворе раньше.

Но именно тогда — может быть, благодаря его приятному вкусу, а может — интриге с иностранным поваром, — придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу.

Сановники и приближённые последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева ещё долгие-долгие годы.

Слава его не исчезла и столетие спустя. Русская писательница Олимпиада Шишкина (фрейлина супруги императора Николая I) так описывала его в 1848 году: “Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт.

И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости.

Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты”.

Обидно, что сегодня варенье это у нас — лишь достояние опытных домашних хозяек. А ведь великолепный пример нашей исторической кухни явно заслуживает гораздо большего внимания.

Рецепт от шеф-повара ресторана русской кухни “Московская кухмистерская” Николая Сарычева

  • Клубника свежая — 1000 г;
  • сахарный песок — 800 г;
  • сахарная пудра — 50 г;
  • вода питьевая — 1000 г.

Ягоды промыть, удалить плодоножки, обсушить.

Разрезать пополам. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 л воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара.

Ягоды залить кипящим сиропом и оставить остывать на 3—4 часа. 

После того как ягоды остынут, довести их в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Ещё раз оставить остывать на 3—4 часа. Повторить процедуру ровно 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную ёмкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать. 

Плоды ягод разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах примерно на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2—3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.

Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, украсить торт, да и вообще это отличное лакомство для детей.

Из 5 кг плодов получается 3,5 кг варенья.П

Сухое варенье по-киевски – времена былой популярности и современный рецепт

Киевское сухое варенье

Период наиболее успешной и продуктивной работы киевских кондитерских производств, специализировавшихся на изготовлении сухого варенья, пришелся на XIX век.

В те времена даже варенье в сиропе, не говоря уже о его сухой разновидности, было деликатесом не только в Российской империи, но и в некоторых других странах Европы.

Не исключено, что такой большой потенциальный рынок, а также ставшая известной легенда о любимом десерте царских особ, стали причинами того, что многие киевские купцы обратили внимание на производство этого особенного лакомства, которое до начала XIX не считалась прибыльным бизнесом.

Сухое варенье по-киевски

racion.net

Именно в этот период «фирменные» столичные сладости начали производить почти в промышленных масштабах. Изготовлением киевского сухого варенья занимались ремесленники-кондитеры, работавшие в собственных небольших цехах.

Фактически, эти «производственные мощности», представляли собой несколько печей, расположенных в отдельном помещении дома кондитера. А необходимые для приготовления цукатов фрукты и ягоды собирали в личных садах.

Благодаря плодородным украинским землям, недостатка в таком «сырье» никогда не было. Старинный рецепт сухого варенья был относительно прост.

Ягоды и нарезанные дольками фрукты долго варили и выстаивали в густом медовом растворе или сахарном сиропе. Затем эти ингредиенты вынимали и, выждав пока сироп стечет, подсушивали их на солнце. Далее кусочки ягод и фруктов оставалось только обсыпать сахаром со всех сторон. Для этого использовали большие лотки, в которые помещали сухое варенье и сахар.

Далее лотки многократно встряхивали вручную, пока ингредиенты десерта равномерно не покрывались сладкими кристаллами со всех сторон. После этого кусочки ягод и фруктов переносили в сито, чтобы удалить с его помощью лишний сахар.

На последнем этапе киевские цукаты оставалось подсушить на солнце и сложить в деревянные ящики, перекладывая каждый слой пергаментом.

«Балабушки» – знаменитое название киевского сухого варенья

Несмотря на то, что сухое варенье изготавливали многие городские кондитеры, самыми известными производителями этого десерта стала династия Балабух.

Эта фамилия оказалась настолько неразрывно связанной со знаменитым некогда лакомством, что киевские засахаренные фрукты даже называли «балабушками».

Настолько успешный семейный бизнес был основан известным деятелем киевского магистрата и купцом Семеном Семеновичем Балабухой (1771 – 1853). На производстве сухого варенья он начал специализироваться еще в последнее десятилетие XVIII века.

Реклама фабрик и магазинов династии Балабух

janus.ua и ukrmap.su

Несмотря на относительно небольшие размеры его личного цеха, купец успешно конкурировал с крупными кондитерскими фабриками, благодаря высокому качеству создаваемых продуктов и своему менеджерскому таланту. Двое его сыновей, в последствии, продолжили дело отца.

Один из них – Николай Семенович Балабуха (1800 – 1887), в 1834 году купил на Подоле усадьбу с садом на углу улиц Андреевской и Александровской. На ее территории находились два нежилых дома, в которых он создал «цеха варенья».

В свою очередь, в жилом доме, фасад которого выходил на улицу Александровскую, купец открыл «фирменный» магазин.

Именно при жизни Николая Семеновича отменное сухое варенье Балабух прославилось не только в Российской империи, но и в странах Европы.

Десерт получил несколько наград – на Всероссийской выставке в Москве в 1870-м году, на Всемирных выставках в Вене в 1873-м году, и в Праге в 1877 году.

Поскольку Николай Балабуха предпочитал вести непубличный образ жизни, вокруг его деятельности появилось немало интересных легенд, которые, впрочем, вполне могут быть реальными историями.

Первая из них гласит, что возвращавшийся домой с коронации Александра III, герцог Монпасье – известный гурман и кулинар, заезжал в Киев, чтобы лично купить нескольку пудов знаменитого сухого варенья. А вторая легенда повествует о том, что фабрику Балабух на Подоле посещал принц Пьемонтский и наследник итальянского престола Умберто со своей супругой принцессой Маргаритой.

Впоследствии семейное дело продолжил старший сын Николая Семеновича – Аркадий Николаевич, который открыл магазин в самом центре Киева – на Крещатике. В те времена засахаренные фрукты «балабушки» уже стали одним из самых популярных столичных десертов.

Ходили слухи, что даже предприниматели из Парижа предлагали Аркадию Балабухе открыть фабрику по производству цукатов по-киевски во Франции.

Хотя историки считают, что вероятность этого очень мала, все это является подтверждением высокого качества легендарного сухого варенья.

Спустя некоторое время еще один наследник династии Балабух – Николай Александрович (1868 – …) сумел добиться звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», благодаря которому успешный киевлянин открыл свой магазин на Невском проспекте в Петербурге.

К сожалению, в начале ХХ века наследники славной фамилии рассорились между собой, выясняя, чья компания имеет право считаться единственным настоящим представителем кондитерских традиций первого цеха Семена Семеновича Балабухи. В конечном итоге, все фирменные магазины Балабух обанкротились и закрылись до 1916 года.

Затем к власти пришли большевики, ликвидировавшие частную собственность и бизнес, и промышленное производство засахаренных фруктов в Киеве осталось в прошлом.

Рецепт современного киевского сухого варенья

Несмотря на то, что в наши дни мы можем попробовать отдаленный аналог засахаренных фруктов по-киевски только в качестве импортных цукатов, или в виде домашних десертов, в интернете можно найти множество рецептов легендарного лакомства.

Его можно приготовить не только из «классических» фруктов и ягод, но также из корочек арбузов, дынь и даже овощей. Вот один из таких рецептов.

Для того чтобы приготовить киевское сухое варенье нужно взять ягоды, или нарезанные дольками фрукты, залить их сахарным сиропом и варить в течение 10 минут.

Далее сироп настаивается, примерно, 6 – 8 часов, потом снова доводится до кипения и кипит 10 минут, после чего снова настаивается. Эта процедура повторяется от 4 до 8 раз по 10 минут. На следующем этапе кусочки фруктов помещают на сито, и дают сиропу стечь. Этот процесс занимает порядка 2-х часов.

И, наконец, варенье нужно пересыпать мелкокристаллическим сахаром, хорошо обвалявши в нем каждую дольку, а потом стряхнуть его излишки. На последней стадии варенье сушат на решетках на солнце, или же в духовке при минимальном нагреве с приоткрытой дверцей.

Также можно использовать специальные сушилки, помня, что температура в них не должна превышать 40 градусов Цельсия. Готовое киевское сухое варенье можно сразу отведать, или сложить в стеклянные банки, чтобы поставить их на хранение в качестве консервации.

Сироп готовится со следующими пропорциями: на 1 кг сахара берется 1 стакан воды, а соотношение фруктов и ягод к сиропу должно составлять 1 : 2. В случае если сиропа будет недостаточно, плоды потеряют форму и варенье получится не очень качественным.

Интересно, что его вполне реально приготовить из цитрусовых – апельсинов и лимонов, а также из некоторых овощей – тыквы, свеклы, моркови и кабачков.

Такова интересная история киевского сухого варенья, возможно, впервые созданного на Оболони, традиции приготовления которого может в домашних условиях продолжить любой желающий кулинар и гурман.

МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ:

Киевское сухое варенье – история необычных сладостей

сухое варенье, «балабушки»

Сезон варенья

Киевское сухое варенье

Когда-то варка варенья в конце лета была такой же незыблемой традицией, как украшение елки на Рождество или покраска яиц на Пасху. В каждом доме, от бедных крестьянских изб до царских дворцов, в сад выносилась тренога, на нее устанавливался медный таз, под ним разводился огонь – и вот уже плыл над всеми городами и селами сладкий манящий запах.

Сладкая история

Историки утверждают, что первыми некое подобие варенья научились готовить древние эллины.

Первым фруктом, удостоившимся такой чести, была айва – то самое «золотое яблоко», которое Парис на свою голову присудил Афродите.

Эллинские хозяйки на очень медленном огне варили плоды айвы с медом до получения вязкой, тягучей, прозрачной массы. Со временем так стали готовить и другие фрукты – яблоки, груши, сливу и так далее.

Римляне, которые вовсю присваивали эллинские ноу-хау, утащили и рецепт этого лакомства. И добавили ему изысканности: в кулинарном трактате «Апикус», написанном в начале V века нашей эры, описывается приготовление варенья из различных цитрусов, розовых лепестков, фиалок и различных ягод. Также именно римляне придумали добавлять в варенье орехи, специи и пряные травы.

На Востоке была своя кухня – там варили что-то типа густого фруктового пюре на меду с добавлением розовой воды. Из этой смеси со временем научились делать знаменитый рахат-лукум.

А варенье с сахаром впервые сварили в Персии, вскоре после того как персы, впервые в мире, научились делать сахар. Правда, их варенье было не десертом, а приправой к мясу – в него добавляли множество специй. Один из первых сохранившихся в истории рецептов – из горьких апельсинов и айвы – иранские хозяйки готовят до сих пор.

В Европу варенье привезли с Ближнего востока в XIV веке. Поначалу варенье, как, впрочем, и обычный сахар, было немыслимым, безумно дорогим и, соответственно, очень престижным деликатесом. Дабы показать, что «они могут», монархи по всей Европе начали поливать вареньем и посыпать сахаром все, вплоть до колбас и рыбы. А потом – дружно страдать диабетом, как знаменитый Генрих VIII.  

Ажиотаж начал спадать лишь после завоевания и освоения Нового Света, с колониальных плантаций в Европу повезли дешевый сахар. Тогда варенье стало тем, чем является и поныне – сладким лакомством к чаю. А от былого безумия до наших дней дошли лишь фруктовые и ягодные соусы к мясу – но уже не такие сладкие.

В России варенье начали варить в XVII столетии. И, как это водится, изобрели свой собственный способ – кандирование, тот есть варку фруктов и ягод в сахарном сиропе. Сегодня во всем мире вареньем называют именно наш, русский способ. У других народов есть свои вариации: у британцев и американцев – джем, у французов – конфитюр, у поляков – повидло.

Крошка Джем

По легенде, в начале ХVIII столетия некая Дженит Кейлер из Шотландии заметила, что шторм загнал в бухту Данди несколько испанских кораблей. Она тут же отправила мужа к испанцам на предмет товарообмена, и он вернулся с красивыми, яркими апельсинами.

Но вот беда – они оказались горькими. Крошке Дженит было жаль их выбрасывать, и она сварила из них густое пюре, добавив побольше сахара, дабы перебить горечь. Блюдо понравилось всем соседкам, потом – подружкам соседок, а потом – и хозяйкам всей страны.

На память от Дженит осталось название – джем. 

В наше время джемом называют густое желеобразное пюре с разваренными кусочками  плодов – в отличие от варенья, ягоды и фрукты в котором должны быть либо целыми, либо порезанными крупными ломтиками. Классических джем из горьких апельсинов –  одна из основных составляющих традиционного английского завтрака.

Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (яблоки, виноград, смородину, айву). Чтобы джем лучше желировался, добавляют немного недозрелых фруктов, в которых пектина еще больше. Если же хочется джема из вишни или клубники, в него придется добавить натуральный яблочный пектин.

Ягоды и фрукты несколько минут бланшируют, а затем варят в небольшом количестве воды. При этом в начале варки огонь должен быть очень сильным, а потом его надо убавить до минимума. Это – главный секрет правильного джема.

Когда плоды проварились, их засыпают сахаром или заливают сиропом, и продолжают варить на медленном огне до готовности. Правильный горячий джем должен стекать с ложки тонкой струйкой. Холодный – падать кусками.

Конфитюр в приданое

Хотя конфитюр и считается блюдом французской кухни, изобрели его в Южной Европе – в источниках XVII века встречаются упоминания о том, что венгерских и болгарских девушек не брали замуж, если они не умели готовить это лакомство.

Неведомыми путями  рецепт попал во Францию, где был доведен до совершенства. Поначалу французы варили конфитюр из яблок, слив, айвы, персиков и абрикосов.

Потом повара начали добавлять в него вишневый, ежевичный и смородиновый сок – для красоты и аромата.

А уж когда додумались добавлять желатин – конфитюры начали варить из любых ягод и фруктов, а иногда – и из овощей: моркови, баклажанов, огурцов и даже лука!

Конфитюр можно варить как из свежих, так и мороженных плодов, которые бланшируют, а затем проваривают в сахарном сиропе. В самом конце нужно добавить загуститель, после чего конфитюр начинаю мешать особым образом, вращая кастрюлю круговыми движениями. В готовом лакомстве плоды должны быть распределены максимально равномерно.

Что не конфитюр, то повидло

Первое повидло начали варить лет 200 назад на берегах Вислы, богатых сливовыми садами. Сливы очищали от косточек и кожуры, а затем в течение 3 суток уваривали без сахара в огромных медных котлах. Получившееся пюре раскладывали в керамические горшки и держали в печке до получения твердой корочки. В «холодной» это лакомство не портилось несколько лет.

Сегодня повидло это – уваренное до максимальной густоты фруктовое или ягодное пюре с сахаром, а при желании – и с пряностями. Главные признаки правильного повидла – большое количество сахара, однородность и густота. Некоторые виды повидла можно резать ножом.

Вот это – по-русски!

Русское варенье также имеет ряд обязательных признаков. Сироп должен быть прозрачным, играть на свету. Ягоды или кусочки крупных фруктов должны непременно сохранять свою форму и изначальный цвет. Чтобы этого добиться, нужно соблюдать несколько правил:

Идеальное варенье получается из самых спелых, но неперезрелых ягод и фруктов. Для варенья годятся только целые, немятые плоды. Для сиропа надо брать рафинированный сахар – не менее 65-70% от общего объема готового продукта. Иначе варенье забродит. Сахар добавляют в воду только после того, как она закипит.

Варить варенье лучше всего в широком плоском тазу: лучше всего – медном. Опустив фрукты или ягоды в сироп, посуду энергично раз встряхивают, чтобы плоды распределились равномерно. Ложкой не мешают, чтобы не помять плоды. Когда ягоды и фрукты перестали всплывать, а горячий сироп, остыв, течет с ложки тяжелой густой струйкой – варенье готово.

Надо сразу снимать его с огня.

Переваренное варенье теряет аромат и цвет, становится невкусным.

По рецептам предков

Русские хозяйки, подобно гоголевской Пульхерии Ивановне, знали сотни рецептов этого лакомства. Большинство из них сегодня незаслуженно позабыто. Между тем, обычное клубничное, вишневое, абрикосовое, малиновое, яблочное – это далеко не весь выбор!

Царское варенье

Больше всего на Руси ценилось «царское варенье», для приготовления которого требовалось немало усидчивости. Ведь варили его из крыжовника, фаршированного грецким орехом.

Нужно: 1 кг крыжовника, 1,1 кг сахара, 300 граммов грецких орехов и 2 стакана воды.

Ягоды для этого варенья выбираем достаточно жесткие, едва начавшие поспевать. От них отрезаем ножницами хвостики и попки. Одну из дырочек делаем побольше – так, чтобы туда удалось засунуть кусочек орешка.

Небольшой лопаточкой (можно использовать, например, новую лопаточку для маникюра из нержавеющей стали) из каждой ягоды убираем мякоть с семенами. Ягоды начиняем небольшими кусочками грецкого ореха.

Учтите, что ягоды при варке немного уменьшаются в размере, поэтому орешек должен сидеть свободно.

Мякоть складываем в тазик, добавляем воду и, помешивая, варим 5 минут. Процеживаем через сито, в получившуюся массу добавляем сахар и на очень медленном огне варим сироп, постоянно его помешивая.

Когда сироп закипит – опускаем в него ягоды и энергично встряхиваем тазик, чтобы они равномерно распределились. Доводим до кипения и снимаем с огня. Оставляем на 10 часов в тенечке, прикрыв марлей или сеткой, но не закрывая крышкой. Затем снова доводим до кипения и выключаем.

Оставляем еще на 8 часов. Кипятим третий раз, провариваем 5 минут, раскладываем в стерильные банки и закатываем.

Любимое варенье Пушкина

Если вы не представляете себя фарширующими ягоды, а вкусного варенья из крыжовника хочется – сварите любимое варенье, которое для великого поэта варила Арина Родионовна. Пушкин любит лакомиться им в жару, запивая водой со льдом.

Нужно: 1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды и 60 вишневых листочков.

Для этого варенья нужно выбирать незрелый зеленый крыжовник – из спелых ягод оно не получится таким вкусным! Листья заливаем водой, кипятим и остужаем.

Каждую ягоду крыжовника прокалываем в нескольких местах зубочисткой (можно при желании очистить ягодки от семян, но необязательно), заливаем крыжовник отваром листьев, ставим в прохладное место на 12 часов. Затем сливаем всю жидкость, процеживаем и варим из нее сироп с сахаром.

Горячим сиропом заливаем ягоды, кипятим и варим 15 минут. За две-три минуты до готовности кладем десять – пятнадцать листиков вишни. Горячее варенье раскладываем в стерильные банки и закатываем.

Киевское сухое варенье

Русский писатель Павел Иванович Мельников-Печёрский больше прочих уважал так называемое киевское сухое варенье – о нем он упоминает в своем романе «В лесах».

Нужно: 1 кг любимых фруктов, 1 литр воды, 800 граммов сахара

Это варенье можно делать из любых ягод и некрупных фруктов. Крупные косточки (такие, как у вишни или абрикоса) удаляем. Растворяем сахар в воде и доводим до кипения. В кипящий сироп кладем ягоды или фрукты, варим 10 минут.

Затем откидываем на дуршлаг и даем сиропу полностью стечь (в идеале – оставляем на ночь). Подсохшие фрукты раскладываем на противне и сушим в духовке на 35-40 градусах около 2-3 часов.

Затем обваливаем в сахаре, складываем в стерильные стеклянные банки и плотно закрываем. Храним в холодильнике.

Варенье для взрослых

Кустодиевская «Купчиха за чаем» – очень сочное полотно. Помимо аппетитной героини, хочется бесконечно рассматривать богатый стол, поражающий разнообразием цветов.

Здесь и самовар, и фрукты, и печенье, и сдобный кекс, и, конечно, вазочка с вишневым вареньем.

Интересно, что некоторые виды вишневого варенья издавна готовили «для взрослых» – ведь именно эта ягода изумительно сочетается с алкоголем, который придает лакомству особый пряный вкус и аромат.

Нужно: 1 кг вишни, 500 граммов сахара, 75 граммов миндальных лепестков, 2 ст. ложки коньяка, 1 упаковка желатина.

Ягоды избавляем от косточек и укладываем в тазик. Сахар смешиваем с желатином, засыпаем вишни. На медленном огне доводим смесь до кипения и варим 10 минут. В горячее варенье добавляем коньяк и миндальные лепестки, аккуратно перемешиваем и раскладываем по банкам.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.