Кавказские лепешки с зеленью

Кутабы афары лепешки с зеленью

Кавказские лепешки с зеленью

Порций: 8 Время приготовления: 1.

5-2 часа Галина Котяхова

Лепешки с зеленью, как бы их не называли: кутабы, афары, бакинские, карабахские, лезгинские, кавказские или армянские лепешки, безусловно, очень вкусная вещь, поверьте! Встречаются такие лепешки в восточной кухне многих национальностей, поэтому вести спорить  об их происхождении считаю бессмысленным, а советую их просто приготовить.

Афары или лепешки с зеленью можно подать в качестве закуски к вину или к столу вместо хлеба, это блюдо лезгинской кухни. Чаще всего лепешки из пресного теста готовятся  с зеленью и творогом (сыром), в азербайджанской кухне их называют кутабы.

 Зелень для этих лепешек используется любая: укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, крапива, мокрица, щавель, шпинат; она смешивается с творогом и сырым яйцом. Пресное тесто на афары
или кутабы тонко раскатывается, как на чебуреки.

Пекутся лепешки с зеленью на сухой сковороде (!), а в кавказской кухне и вовсе на металлическом листе, затем обильно на тарелке смазываются сливочным маслом.  Еще кутабы готовят с мясом.

Первоначально кутабы на нашем сайте решила приготовить Галина, дело было в феврале.

Сейчас на дворе июнь, пора летней сочной зелени, а значит и время приготовить эти вкусные лепешки с начинкой из зелени и творога. Мой пошаговый фото рецепт пусть будет вам в помощь.

Обновляю этот пост новыми фотографиями, которые я сделала в гостях у мамы (за качество прошу прощения, снимала телефоном, фотоаппарат в спешке забыла дома).

Лично я узнала вкус и рецепт этих лепешек с зеленью  от свояка, дагестанца по национальности. У него-то я и подсмотрела этот рецепт кавказской кухни и технику приготовления пресных лепешек с начинкой.

Так что каждое лето в течение многих лет  мы готовим и кушаем их с удовольствием! Еще мне нравится очень, что лепешки не жарятся, а пекутся совсем на сухой сковороде без канцерогенов.

А когда они уже готовы, смазываются еще горячими  кусочком сливочного  масла.

Совет:

В начинку вместо творога можно положить любой сыр или брынзу.

Лепешки с зеленью в вегетарианском или постном исполнении вполне возможны, в начинку идет только зелень, а тесто замешивается без  яиц. Этот вариант больше лепешек с зеленью  похож на рецепт карабахских лепешек, женгялов хац.

Свой вариант рецепта лезгинского блюда «афары» предлагает Галина Котяхова:

“Очень интересный рецепт обнаружила в одной из кулинарных групп, решила приготовить по нему “Афары”, получилось очень вкусно”.

Афары (лепешки из пресного теста с зеленью)

Для рецепта лепешек  понадобятся:

  • 1 стакан воды,
  • 2 стакана пшеничной муки,
  • соль,
  • творог-200 грамм для начинки,
  • сырое куриное яйцо,
  • лук зеленый,
  • укроп,
  • петрушка,
  • кинза (кориандр),
  • сметана,
  •  растительное масло.

Как приготовить афары или кутабы

Из муки и воды замешиваем  пресное тесто, как на пельмени или вареники.  Оно должно отдохнуть в холоде 30минут под пленкой.

Пока тесто “отдыхает”, приготовим начинку для афар:

  • в плошке смешаем творог с рубленой зеленью и луком, вобьем яйцо, посолим, поперчим и добавим 2 ст. ложки сметаны, все перемешаем.

Затем раскатываем тесто в тонкий пласт (нужно дружить со скалкой), берем чайное блюдце и вырезаем из него кружки. Далее на одну сторону лепешки выкладываем  ложкой готовую начинку из творога с зеленью, прикрываем другой стороной и защипываем, как чебурек.

Афары или кутабы  жарятся на сухой сковороде с толстым дном (но мне такой способ приготовления не очень  понравился  и я немного подмазала салом).

Готовые лепешки, по 2 штуки выкладываем на сковороду и обжариваем с обеих сторон до золотистой корочки.

Затем  афары складываем на блюдо, смазывая каждую  лепешку сливочным маслом. Можно накрыть крышкой.  Даем лепешкам  с зеленью немного постоять. Когда афары  пропитаются и станут мягкими, их можно кушать с мацони, кефиром или со сметанкой.

рецепт с канала Ютуб

Кутабы  с мясом, сыром или зеленью

а также быстрые  кутабы  из лаваша в аэрогриле

Ну, а теперь,   расскажу, как я готовлю  лепешки с зеленью по-кавказски.

Со слов своего родственника передаю вам, что зелень в идеале должна быть из дикорастущих трав, которые они называют подножным кормом.  В своем рецепте они используют практически любую съедобную траву, что растет под ногами (в нашем случае ту, что можно найти на приусадебном участке или на рынке):

  • Крапиву,
  • Мокрицу (очень полезная сочная травка, которая у нас  растет как сорняк),
  • Морковник (горная кинза),
  • Лебеду,
  • Кинзу,
  • Молодые листья одуванчика,
  • Молодой зеленый лук,
  • Дикий лук,
  • Укроп,
  • Щавель,
  • Молодые листья свеклы,
  • Шпинат…

Не обязательно использовать все травы одновременно, хотя это приветствуется.

А вот петрушку, мяту и тархун в кутабы, афары, кавказские лепешки лучше не добавлять, так как они перебьют тонкий вкус и аромат нежной зелени.

Лепешки с зеленью и творогом

Тесто для лепешек замешивается крутое, как на пельмени, вареники или манты. Его нужно хорошо вымесить и дать ему отдохнуть не менее 30 минут под пленкой (чтобы не заветрелось). В своем рецепте в этот раз я замешивала пресное тесто для лепешек в хлебопечке Панасоник, рецепт взяла в инструкции к ней.

Ингредиенты:

Тесто:

  • 450 г муки,
  • Половина чайной ложки соли,
  • 1 яйцо,
  • 210 мл воды.
  • Для начинки использовала

  • крапиву, мокрицу, укроп, зеленый лук – по 1 пучку,
  • Творог домашний – 200 г,
  • Яйцо – 1 штуку,
  • Масло сливочное – 70 г,
  • Соль – щепотку.
  • Процесс приготовления:

    Зелень для лепешек нужно промыть проточной водой и как следует обсушить. Крапиву я нарезала ножницами у мамы в саду, выбирая молодые веточки. Жгла…. Не смогла ее резать голыми руками, обдала слегка кипятком в дуршлаге и срезала со стеблей самые сочные листочки. Сложив листики крапивы вместе, нарезала их тонкой лапшой.

    Остальную зелень мелко измельчила ножом. Солить зелень сразу нельзя, иначе она даст много сока, который размочит тонко раскатанное тесто.

    Как только пресное тесто для лепешек отдохнуло, сложила в чашку все компоненты: зелень, творог, сырое яйцо, соль и растопленное масло.

    Только потом всю начинку для лепешек перемешала.

    Колобок теста нужно скатать в колбаску и разделить на небольшие кусочки. Из них скатать шарики размером с мелкое куриное яйцо.

    Каждый колобок нужно очень тонко раскатать в лепешку (я раскатываю их размером с небольшую тарелку, чтобы лепешки умещались при выпечке на сковороде).
    На половину лепешки уложить начинку из творога и зелени тонким слоем и накрыть второй половиной.

    Этот процесс похож на приготовление чебуреков. Полумесяцы хорошо залепить руками, перед лепкой из лепешки нужно выпустить воздух, слегка похлопывая лепешки руками.

    Сковородку нужно хорошо разогреть, не смазывая ее ничем и печь лепешки на сухой сковороде с каждой стороны до румяной корочки. Если сковорода большого диаметра, можно одновременно выпекать по два полумесяца сразу.

    При сноровке, получается, одновременно выпекать лепешку и раскатывать следующую.

    Горячую лепешку с зеленью нужно сразу смазать сливочным маслом со всех сторон.

    Подавать лепешки с зеленью и творогом нужно теплыми. В качестве основного блюда или хлеба. Не только с вином, но и с чашечкой зеленого сладкого чая или кефира. Вкусно, ум отъешь!

    С уважением, Анюта.

    Будем благодарны, если вы поделитесь этим рецептом афар, кутаб с зеленью и кавказских лепешек в соцсетях со своими друзьями.

    Добавить в избранное
    Загрузка…

    Армянская лепешка с зеленью

    Кавказские лепешки с зеленью

    Женгалов хац, армянская лепешка, в переводе на русский язык означает хлеб с травой – “женгал” – трава, “хац” – хлеб. По своей сути – это лепешки из несдобного дрожжевого теста с разнообразной зеленью, которые выпекают без масла на специальных чугунных листах, которые называются “садж”, без добавления масла или любого другого жира.

    Это блюдо готовят только в Нагорном Карабахе, во многих регионах Армении жители даже не знают, что такое женгалов хац.

    Это связано с тем, что Карабах – горный регион, и с наступлением весны здесь появляется много трав, таких как кинза, петрушка, молодые побеги конского щавеля или щавель садовый, крапива, шпинат, зеленый лук, укроп, мокрица, из которых умелые хозяйки выпекают вкусный женгалов хац, в который невозможно не влюбиться с первого укуса!

    В нашем пошаговом рецепте приготовления армянских лепешек с зеленью мы покажем, как это сделать вкусно и красиво.

    История женгалов хац

    Женгалов хац – блюдо обрядовое. Смысл обряда в том, чтобы собрать вместе всю семью в тесный круг для совершения действия, которое всех объединит. Это также праздник, символизирующий приход весны, когда все вокруг обновляется и зацветает.

    Сначала женщины собирают горные травы, промывают их в чистых водах горных рек, просушивают под жарким солнцем, наполняя травы силой его лучей. Когда все готово, семья собирается в доме главы, часто это дом бабушки и дедушки. Женщины готовят женгалов хац и другие угощения, играет музыка, многие танцуют.

    Едят лепешки в горячем виде прямо у раскаленного “саджа”, запивая вином.

    Ингредиенты

    • Кинза – 500 грамм
    • Укроп – 200 грамм
    • Лук зеленый – 50-100 грамм
    • Лук репчатый – 2 штуки
    • Мука – 500 грамм
    • Вода – 500 грамм
    • Дрожжи сухие – 25 грамм
    • Перец красный острый – 20 грамм
    • Соль – 30-40 грамм

    Процесс приготовления

    1. Ингредиенты для блюда.

      Подготовим необходимые для лепешки продукты

    2. В первую очередь приготовим зелень. Мы используем для женгалов хац зелень, доступную в наших торговых сетях – зелень кинзы, укропа, зеленого лука. Освободим пучки зелени от связывающих их бечевок, удалим корешки, испорченные листочки.

      Подготовим зелень: кинзу, перья зеленого лука, укропа

    3. Выложим зелень в дуршлаг или сито и хорошо промоем в проточной воде, дадим воде стечь.

      Теперь зелень вымыем и просушим

    4. На поднос постелим салфетку и выложим на нее зелень, чтобы в нее впиталась вода, а зелень подсохла. Отставим в сторону.

      Раскладываем зелень на полотенце или салфетку и даем ей полностью высохнуть

    5. В чашу для замешивания теста вольем теплую воду, положим соль. В другой чаше соединим муку и сухие дрожжи.

      В глубокой посуде или емкости для теста смешаем воду и соль. В отдельной миске соединим муку и дрожжи (сухие)

    6. Дрожжи и муку тщательно перемешаем, чтобы они равномерно распределились.

      Хорошенько перемешаем дрожжи и муку

    7. Часть муки всыпаем в воду.

      Добавляем немного муки в соленую воду

    8. Перемешиваем и подготавливаем опару.

      Перемешиваем будущую опару

    9. Накроем опару крышкой и отставим в сторону, чтобы она “подошла”. Когда опара достаточно поднялась, замешиваем мягкое и эластичное тесто. Нужно придерживаться пропорции – 500 гр муки на 500 гр воды, тогда тесто не потребует дополнительной муки и будет нежным. Оставим тесто “подходить”.

      Остпвляем опару подойти, а затем замешиваем мягкое тесто. Месить тесто следует из расчета 500 г мукинан 500 мл воды. Готовое тесто следует поставить подходить минимум на 1 час

    10. Теперь займемся начинкой для наших армянских лепешек. Очистим и мелко нарежем лук репчатый.

      Для начинки нарезаем репчатый лук

    11. Зелень разделим на пучки, каждый нарежем, ее сильно мельчить не надо. Зелень и лук следует держать в разных чашах, и смешивать для начинки в отдельной чаше, так как если подготовить всю начинку сразу, зелень даст сок и будет непригодна для выпекания.

      Не очень мелко нарезаем зелень

    12. В отдельной чаше смешаем подготовленную смесь зелени и лук репчатый в равных пропорциях, присолим, добавим перец острый. В конце добавим масло подсолнечное, можно смешать в равных пропорциях масло подсолнечное и оливковое, и начинка готова.

      Зелень и нарезанный лук смешиваем и приправляем солью, перцем и растительным маслом по вкусу

    13. Проверяем тесто, “подошло” ли оно. Если тесто “подошло”, приступаем к изготовлению лепешек с зеленью.

      Как только подойдет тесто начинаем готовить лепешки

    14. Разделим часть теста на кусочки, из них скатаем шарики. Все тесто сразу делить не стоит, чтобы оно не заветрилось. Лучше тесто брать из общей чаши частями.

      Кусочек теста разделим на порции и скатываем каждую в колобок. По очереди поступаем так и с остальным тестом

    15. Из шарика раскатываем лепешку размером примерно 20 см в диаметре.

      Из каждой заготовки раскатываем лепешку диаметром около 20 см

    16. В условиях городской квартиры мы не имеем возможности выпекать женгалов хац на “садже”, мы будем печь лепешки на сковороде с толстым дном, поэтому наши лепешки будут иметь форму большого плоского пирожка. На середину раскатанной лепешки выкладываем начинку, распределяем ее вдоль посередине.

      В средину лепешки помещаем начинку

    17. Начинаем лепить лепешку, делаем шов от центра к краям, следим, чтобы зелень не попадала на тесто, иначе, тесто разойдется. Шов аккуратно разминаем пальцами, выравнивая его. Чтобы оставшийся воздух при выпечке не порвал тесто, лепешку накалываем вилкой и раскатываем скалкой, чтобы она стала тонкой. Чем тоньше лепешка, тем лучше, мастерство хозяйки оценивается тонкостью приготовленной ею лепешкой.

      Слепим края лепешки по направлению от центра к краям. Следите за тем чтобы начинка не попадал в шов, иначе лепешка просто развалится. Шов лепешки аккуратно разминаем пальцами, а затем раскатываем ее так тонко, как это возможно

    18. Кладем готовый женгалов хац на сковороду швом вниз. Если где-то тесто и прорвется, не страшно.

      Готовую лепешку выкладываем на горячую сухую сковородку швом вниз

    19. Когда лепешка запечется с одной стороны, переворачиваем ее на другую сторону.

      Как только лепешка подрумянится, переверните ее и запеките с обратной стороны

    20. Готовую лепешку снимаем со сковороды и выкладываем на блюдо или большую тарелку. Женгалов хац готов. Приятного аппетита!

      Ну вот и все, армянские лепешки теперь готовы и пора звать всех к столу!

    Польза армянских лепешек бесспорна

    Пропекаясь на сковороде, зелень практически не теряет своих полезных свойств, которыми она богата.

    Витамины групп A, B, C, E, PP, а также, железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, цинк, фосфор – минимальный набор полезных и нужных организму составляющих.

    Кроме того, зелень обладает способностью улучшать процессы пищеварения, укреплять сосуды, очищать организм от шлаков и жёлчи. А добавленный в состав зелени красный острый перец способствует улучшению аппетита.

    Прекрасно сочетаются армянские лепешки с не менее полезной армянской брынзой или напитком мацони (кислое молоко), которое сквашивают по особой рецептуре и подаются на стол вместе с женгалов хац.

    Армянские лепешки можно использовать, как дополнение к основным блюдам, так и как вполне самостоятельное лакомство. Они очень вкусные и полезные при соблюдении Поста. Их обязательно стоит попробовать.

    Поделиться:
    Нет комментариев

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.