Фуагра из гусиной печени

Содержание

Деликатес из гусиной печени: описание, виды, цена, приготовление, вред

Фуагра из гусиной печени

Гусиная печень или фуа-гра – один из культовых французских деликатесов, за которым охотятся любители «кулинарного туризма». Узнаем, из чего готовят это изысканное лакомство, в чем его польза и в каком виде его лучше употреблять.

Фуа-гра: что это за деликатес и откуда появился?

Французское название фуа-гра (Foie gras) переводится дословно как «жирная печень». Этот деликатес «добывают» из откормленной птицы – гусей или уток. Причем из всего утиного семейства для фуа-гра подходит только печень мускусных уток и мулардов.

На рынке 90 % фуа-гра сделано из утиной печени и только 10 % из гусиной.

Гусиная фуа-гра вкуснее утиной – в ее вкусе присутствуют нежные сливочные нотки, а консистенция очень мягкая. Но производство фуа-гра из утиной печени более выгодное, поэтому оно постепенно вытеснило с рынка классический деликатес.

По сути фуа-гра – это паштет. Во Францию, которую считают родиной этого изысканного деликатеса, рецепт паштета попал из Рима. Римляне же узнали рецептуру яства от евреев, а те – от египтян.

Именно египтяне первыми заметили, что печень гусей и уток, питающихся плодами инжира, вкуснее. Так был раскрыт секрет получения деликатеса. Первые прообразы фуа-гра были приготовлены еще в 4-5 веках н. э. Подробные рецепты блюда датируются 17-18 веками, тогда они впервые появились в французских кулинарных книгах.

Описание и виды фуа-гра

Во Франции серьезно относятся к рецептуре деликатесов. Более того, кулинарные вопросы регулируются французским законодательством. По законам этой страны, термин «фуа-гра» может применяться к таким продуктам:

  • Foie gras. Представляет собой спрессованный продукт, приготовленный из разной печени. Структура – мраморная.
  • Foiegrasentier или цельная фуа-гра. Для изготовления используют две части из разной печени. На срезе окраска равномерная. В составе – соль, специи, пряности, сахар, алкоголь.
  • Blocdefoiegras. Приготовлен смешением разных видов печени. Вкус продукта – однородный.
  • Bloc de foie gras avec morceaux. Фуа-гра с дольками. Тщательно перемешанная смесь, в которую «инкрустированы» целые куски печени – они видны на срезе.
  • Mousse de foie gras. Смесь однородной консистенции, в которую добавлен гусиный жир.
  • Pate de foie gras. В этом продукте составляющая жирной печени – от 50 %.
  • Parfait de foie gras. В продукте содержится жирной печени 75 % или более.

Промышленное производство

При получении деликатесной печени важна не только порода птицы, но и особенности ее содержания. Чтобы печень гусей или уток стала большой, жирной, сочной и мягкой, их кормят по особой технологии.

Весь процесс откорма разделяют на три этапа:

  • Первый месяц птенцам дают обычный корм. задача – кормить молодняк так, чтобы он поскорее вырос.
  • Второй месяц птицам практически не дают двигаться – их запирают в тесных клетках и усиленно кормят белковыми кормами и продуктами с высоким содержанием крахмала. Птицы быстро растут и набирают вес.
  • С трехмесячного возраста птиц кормят принудительно. Длится процесс 2-3 недели, и после этого срока птицу забивают.

Как осуществляется принудительное кормление:

  • Несколько раз в сутки птице заталкивают в горло корм через специальное приспособление.
  • В горло помещают трубку длиной 12,5 см. Внутри трубки – шнек, с помощью которого проталкивается примерно 1,8 кг зерна в день, что в 10 раз превышает норму обычного кормления.

Во Франции производством фуа-гра занимаются как крупные производители, так и мелкие фермерские хозяйства. Последние откармливают птицу по другой технологии, позволяющей получать более изысканный по вкусу продукт.

Откорм на небольших фермах проводится так:

  • Первое время птицы находятся в помещении, а затем их пускают пастись на траву.
  • С 3-х месячного возраста их примерно три недели откармливают кукурузой. Кормят трижды в день. Такой пищевой режим приводит к десятикратному увеличению печени.

Лидер по производству фуа-гра – Франция. Здесь производят 80 % всей жирной печени. За Францией идут, Болгария, Венгрия, Испания и Китай.

Во Франции рейтинг по объему производства возглавляет Аквитания – в этом регионе производят примерно 9 т продукции в год. Много фуа-гра производят также в Пиренеях и Земле Лауры – общий показатель около 7 т в год.

Химический состав и полезные свойства фуа-гра

Фуа-гра не только изысканный деликатес, но и ценный продукт питания.

Пищевая ценность 100 г фуа-гра:

  • Калорийность – 462 ккал.
  • Белки – 11, 4 г.
  • Жиры – 43,84 г.
  • Углеводы – 4,67 г.
  • Вода – 0.
  • Пищевые волокна – 0.

В 100 г фуа-гра содержится 15 % суточной нормы белка, 52 % жиров, и 2 % – углеводов.

В составе фуа-гра – целый набор полезных веществ:

  • Витамины А, группы В, холин, ниацин.
  • Минералы – натрий, калий, сера, фосфор, хлор, магний, кальций, железо, медь, марганец, селен, йод.
  • Насыщенные жирные кислоты – Омега-6 и Омега-3.
  • Ненасыщенные жиры.
  • Заменимые и незаменимые аминокислоты.

Особенно много в фуа-гра селена – 80 %. Натрия – 54 %.

Благодаря своему химическому составу, фуа-гра обладает рядом полезных свойств, способных положительно влиять на организм человека:

  • замедляет старение;
  • продлевает жизнь;
  • снижает содержание вредного холестерина;
  • предотвращает атеросклероз;
  • улучшает кровообращение;
  • положительно влияет на работу головного мозга;
  • улучшает состояние сердечно-сосудистой системы;
  • укрепляет ногти и волосы, улучшает состояние кожи.

Французы, живущие в регионах, где фуа-гра привычный продукт питания, живут гораздо дольше, чем в других провинциях Франции.

Традиции употребления гусиной печени

Гусиную печень можно презентовать по-разному. Ее подают в разных видах – в одиночку или в сочетании с другими продуктами.

Варианты подачи гусиной печени:

  • Сырая. Это холодная закуска и традиционное блюдо французского рождества. Считается настоящим гастрономическим шиком. Печень берут обязательно цельную. При подаче ее делят на порционные куски.
  • Обработанная термически. Считается повседневным блюдом французской кухни. Кулинарная обработка любая, так как ничто не скроет превосходный вкус свежей печени. Подают в керамической посуде.

Фуа-гра также продается:

  • В пастеризованном виде. Нуждается в обработке. В таком виде продукт реализуется в магазинах. Благодаря пастеризации, у деликатеса длительный срок хранения.
  • Консервированная. Доступный продукт длительного хранения. Печень законсервирована в своем соку и может храниться несколько лет, не теряя своих качеств.

Этический аспект фуа-гра

Если вчитаться в технологию откорма птиц, подготавливаемых к забою ради огромной печени, станет понятно, что процесс сопровождается жестоким отношением к живым существам. Именно поэтому PETA и HSUS, а также другие организации по защите животных, требуют запрета на производство фуа-гра.

Самая неэтичная составляющая откорма птиц при производстве фуа-гра – «гаваж» (gavage) или принудительное кормление.

Жестокость при насильственном кормлении через специальные приспособления приводит к тяжелым последствиям. Что было обнаружено защитниками животных:

  • откармливаемые птицы плохо себя чувствуют;
  • они испытывают страдания из-за травм горла и опухолей;
  • у них плохое оперение, а на теле много рваных ран;
  • большая печень приводит к кровоизлияниям и гибели.

«Гаваж» и весь процесс выращивания птиц ради фуа-гра противоречат нормам обращения с животными.

Производство жирной печени запретили такие страны:

  • Германия;
  • Норвегия;
  • Великобритания;
  • Италия;
  • Люксембург;
  • Дания и другие высокоразвитые страны.

Аргументы в защиту производителей деликатеса

Сторонники фуа-гра считают, что «гаваж» не является большой проблемой для птиц и не сопровождается травмами, описываемыми защитниками животных. Понятно, что среди тех, кто отстаивает права производителей жирной печени – сами производители.

Производители сами заинтересованы в смягчении условий содержания птиц, чтобы не иметь проблем с «зелеными».

Что делается для улучшения состояния птиц:

  • Трубку, вводимую в горло, обильно смазывают жиром, что позволяет сделать кормление менее травмирующим.
  • Рацион птицы разбивают на небольшие порции – это снижает риск того, что животное подавится. Правда, это увеличивает число кормлений.

На сегодня вопрос этичности и гуманности в отношении откорма птиц на фуа-гра остается открытым. И кажется противоборствующие стороны никогда не найдут взаимного понимания – одними движет любовь ко всему живому, другими – жажда наживы и удовлетворение вкусовых потребностей.

Вред и противопоказания

В противовес пользе, о который широко рассказывают сторонники жирной печени, западные медики призывают к осторожности при ее употреблении.

Опасность фуа-гра:

  • В жирной печени накапливаются вещества, провоцирующие атеросклероз, диабет и болезнь Альцгеймера.
  • Производители часто используют гормоны, лекарства и всякие химикаты. Попадая в организм человека, эти вещества способны вызвать отравление, аллергию и другие негативные реакции.
  • «Гаваж» вызывает у птиц стресс, из-за которого в организме формируются вредные белки, способные поражать клетки головного мозга и разрушать поджелудочную железу.

Подобные эффекты возникают только при регулярном употреблении фуа-гра. Учитывая вред, наносимый жирной печенью человеку, становится понятно, почему явление долгожителей в Аквитании называют «французским парадоксом».

Как подают фуа-гра во Франции?

Фуа-гра подают холодным или горячим. В французской кухне из нее готовят сотни блюд:

  • паштеты (террины);
  • жарят с соусом;
  • комбинируют с морепродуктами и дичью;
  • делают бутерброды и начинки для пирогов и многое другое.

У французов принято подавать foie gras перед всеми блюдами, чтобы можно было почувствовать максимум вкуса и аромата.

Фуа-гра перед подачей выкладывают на охлажденную посуду.

Деликатес подается по-разному, при этом учитывают разновидность фуа-гра:

  • Парфе из смеси печени гуся и утки принято сочетать с багетом или хлебом.
  • Цельную фуа-гра подают с кусками обжаренного белого хлеба.
  • Все виды фуа-гра прекрасно сочетаются со сливочным соусом, кисло-сладкими джемами – ягодными и фруктовыми, конфитюрами, желе. Особенно часто деликатес подают с инжирным джемом.
  • Эльзасское Фуа-гра – единственная разновидность, подаваемая в качестве самостоятельного блюда. Его лишь украшают кусочками тыквы, зеленым луком и гребешками.
  • Мусс и парфе из гусиной печени используют для десертов – креманок и эклеров.

Сочетание foie gras с винами:

  • Во Франции к фуа-гра традиционно подают вино – белый Сотерн. Или любые другие вина с кисловатым, кисло-сладким и сладким вкусом.
  • Паштеты хорошо сочетаются с Шардоне и шампанским.
  • Жареная печень – с Пино-Нуаром или Каберне.

Стоимость фуа-гра в Париже

Разброс цен на «жирную печень» в Париже очень большой. Что влияет на стоимость:

  • разновидность продукции, ее марка и производитель;
  • место реализации – жирную печень можно купить непосредственно у производителя, в супермаркетах, в небольших бакалейных лавках, в заведениях общепита.

В 2019 году в кафе и ресторанах Парижа можно отведать фуа-гра, заплатив 15 евро за 100 г. Но в престижных заведениях, например, в Pur’-Jean-François Rouquette (лучший ресторан Парижа) фирменное фуа-гра подают за 52 евро.

Самые недорогие виды фуа-гра:

  • Паштет Le foie gras entire и Le bloc de foie gras – с грибами, вином или яблоками, можно купить по цене 28-30 евро за 1 кг.
  • Foie gras mi-cuit – сырая печень, залитая жиром в банке, продается по цене 50 евро за 450 г.

Приготовления гусиной печени в домашних условиях

Если немного постараться и проявить терпение, можно приготовить изысканные блюда. Например, классическое фуа-гра с трюфелями.

Вам понадобится:

  • Свежая гусиная печень – 1,5 кг.
  • Белый Сотерн – треть стакана.
  • Черный трюфель – 1 шт.
  • Соль и свежемолотый перец – по вкусу.

Порядок приготовления:

  • Очистите и замочите печень на ночь. Воду берите ледяную.
  • Нарежьте печень кусками, залейте вином и добавьте приправы.
  • Маринуйте печень 2 часа.
  • Разогрейте духовку до 95 °C.
  • Налейте в глубокую сковороду горячей воды.
  • Печень положите в форму, а ее поставьте в сковороду. Отправьте всё это в духовку.
  • Через 30 минут измеряйте температуру печени мясным термометром. При 46 °C достаньте фуа-гра из духового шкафа и слейте жир в отдельную посуду.
  • Полученный паштет охладите.
  • Вырежьте картонный лист, соответствующий очертаниям формы для запекания. Заверните лист в полиэтилен. Положите картонку сверху – на фуа-гра, прижмите и оставьте на 1 час.
  • Уберите картонку, накройте паштет крышкой и поставьте в холодное место. Держите блюдо в холодильнике 1-2 дня.
  • Прежде чем подавать паштет, поставьте его на полминуты в теплую воду, тогда он легко отсоединится от формы.
  • Переверните форму и выложите паштет на тарелку. Порежьте на порционные куски и подавайте с трюфелем.

Жир, слитый после запекания, позволяет целую неделю сохранять паштет – для этого просто залейте им фуа-гра.

О том, как приготовить фуа-гра, можно также узнать из следующего видео:

В фуа-гра необычно всё – способ получения, вкус, воздействие на организм. Это блюдо, несмотря на противоречия в вопросах этики и диетологии, продолжает оставаться одним из самых интересных для гурманов всего мира.

Рецепты фуагра. 10 способов как приготовить фуагра

Фуагра из гусиной печени

Слово «фуа-гра» у многих из нас на слуху, и наряду с лягушачьими лапками, круассанами, рататуем и прочим ярко ассоциируется с французской кухней. Но в действительности мало кто пробовал это изысканное блюдо, не говоря уж знании рецептов его приготовления.

Отчасти это связано с его достаточно высокой стоимостью, ведь блюдо издавна считается символом гастрономической роскоши. Но до чего же иногда хочется почувствовать себя истинным аристократом и узнать, чем так восхищаются эти гурманы-французы, а также приготовить фуагра по их рецептам в домашних условиях!

Так что же такое «фуа-гра»? В переводе с французского foiegras — «жирная печень». В традиционном представлении это гусиная печень, приготовленная особым образом. Однако в современном мире повара приспособились готовить фуагра также из печени уток, кур и других птиц.

Утиная печень сейчас даже потеснила гусиную в связи с более легким производством, и 90 процентов поставляемого на рынки фуагра изготавливаются именно из нее. Мнения о том, какая же все-таки вкуснее, весьма и весьма расходятся – это во многом дело вкуса.

У фуагра из печени гуся нежный и сливочный вкус, утиная же обладает вкусом более отчетливым и резким.

Краткая история фуа-гра

На самом деле утверждать, что появлением фуагра мы обязаны французам, было бы не вполне справедливо. Истинное право первооткрывателей здесь принадлежит древним египтянам.

В это сложно поверить, но в действительности блюдо было изобретено около пяти тысяч лет назад! Именно тогда смышленые египтяне, сравнив вкус печени своих домашних гусей и гусей диких, отъедающихся перед перелетом, оценили преимущества последней. В порядке эксперимента домашних гусей стали пробовать насильно кормить инжиром, пока не удалось достигнуть того же эффекта.

В дальнейшем рецепт приготовления фуагра перекочевал к евреям, а после – к римлянам, где завоевал огромную популярность. Французам же авторство приписывается потому, что именно у них появились первые документальные рецепты приготовления блюда.

https://www.youtube.com/watch?v=_LdsxHVO8No

Какая погода и чем можно заняться в Париже в июне, фестивали, ярмарки и спортивные мероприятия.

Как снять квартиру в Париже вся информация здесь.

Оформление медицинской страховки для шенгенской визы по ссылке http://tourtofrance.net/sovety-turistam/oformlenie-meditsinskoj-strahoi-dlya-shengenskoj-vizy.html

Птиц, выращиваемых на фермах для производства фуагра, начиная с 8-10 недели начинают откармливать принудительным образом. Такое кормление называется гаваж (gavage в переводе с французского – насильственное кормление).

Вместе с ограничением возможности перемещения, это может увеличить печень в 10 раз. «Диета» откармливаемой птицы тоже должна быть особенной, от этого будет зависеть вкус и цвет готовой печени.

В качестве пищи используется вареная кукуруза, инжир, мука, грецкие орехи.

Франция славится производством фуагра по всему миру, там, особенно на юго-западе, образовался настоящий культ этого деликатеса. В различных регионах страны сложились особые рецепты его приготовления, отличающиеся друг от друга.

Некоторые из них не менялись с тех самых пор, как впервые появились в кулинарных книгах XVII века. Фуагра во Франции – символ изысканности, непревзойденного вкуса, и один из непременных атрибутов праздничного рождественского стола.

Помимо Франции, пусть и значительно уступая ей в энтузиазме, производством фуагра занимаются и другие страны – например, Испания, Венгрия, Польша.

Стоит отметить, что фуа-гра – блюдо не только наивкуснейшее, но и полезное для здоровья. В состав гусиной печени входят железо и другие вещества, которые легко усваиваются организмом. Она уменьшает уровень холестерина в крови, улучшает работу мозга, способствует лучшему кровообращению. Предлагаем вам подборку из 10 рецептов фуагра из гусиной печени.

1 способ приготовления. Рецепт жареного фуагра

Ингредиенты:

  • Печень гуся – 100-200 г;
  • Листья салата – 2-3 шт;
  • Приправы по вкусу.

Описание приготовления:

Перед жаркой печень тщательно обработать, избавив от всех прожилок. Нарезать ломтиками, добавить приправы и поджарить на гусином жире (если нет – на растительном масле). Фуа-гра готовится быстро, поэтому будет достаточно одной минуты на каждую из сторон. Не стоит перебарщивать с приправами, это перебьет вкус самого блюда. Многие гурманы предпочитают добавлять только немного соли и перца.

Подавать с листьями салата или другой зеленью.

Есть так же альтернативный вариант этого классического рецепта, согласно которому печень предварительно маринуют в сливках.

2 способ приготовления. Рецепт паштета из фуагра

Ингредиенты:

  • Печень гуся – 600 г;
  • Гусиный жар – 90 г;
  • Луковица – 1 шт;
  • Приправы по вкусу.

Описание приготовления:

Лук мелко нарезать и обжарить на гусином жару. Добавить печень и обжаривать на протяжении двух минут. По окончанию жарки приправить (можно использовать, например, прованские травы). После этого все вместе поместить в блендер и мелко измельчить. Готовый паштет подавать с горячими тостами.

3 способ приготовления. Рецепт маринованного фуагра

Ингредиенты:

  • Замороженная печень гуся – 400-600 г;
  • Вино или коньяк – 300-500 мл;
  • Трюфеля – по вкусу
  • Мускатный орех – по вкусу
  • Приправы – по вкусу

Описание приготовления:

Печень разморозить в теплой воде. Приправить по вкусу, уложить в небольшую кастрюлю так, чтобы печень плотно к ней примыкала.

Залить выбранным вами алкогольным напитком (он может быть практически любым, здесь все зависит от вашего вкуса). Добавить трюфеля и мускатный орех – для пикантности, и маринуем на протяжении суток.

По истечению срока запекать на водяной бане в духовом шкафу. Кастрюлю оставить без крышки, заклеить фольгой. Подавать с горячими тостами.

4 способ приготовления. Рецепт фуагра с виноградом

Ингредиенты:

  • Печень гуся – 300 г;
  • Виноград – 100 г;
  • Соус.

Описание приготовления:

Печень очистить от жил, порезать на крупные куски, положить в сковороду вместе с виноградом и обжаривать на масле или гусином жире в течение минуты. Подавать вместе с соусом по вашему вкусу – например, с ванильным.

5 способ приготовления. Рецепт фаршированного фуагра

Ингредиенты:

  • Печень гуся – 600 г;
  • Фарш говяжий – 300 г;
  • Трюфель – 1-2 шт;
  • Гусиный жир.

Описание приготовления:

Печень очистить, нашпинговать (нафаршировать) говяжим фаршем, добавить трюфель. Обжарить на гусином жире, охладить, нарезать. К столу подавать с мягким белым хлебом.

6 способ приготовления. Рецепт фуагра по-деревенски

Ингредиенты:

  • Печень гуся – 300-400 г;
  • Крупная соль
  • Черный перец
  • Вино
  • Винный уксус

Описание приготовления:

Несильно посыпать сковороду солью и черным перцем, разогреть. Добавить печень, слегка полив ее вином и уксусом. Обжаривать до готовности.

7 способ приготовления. Рецепт нежного фуагра

Ингредиенты:

Описание приготовления:

Порезать печень маленькими ломтиками (1 см). Обжаривать на сковороде без помощи масла или жира, или с минимальным их количеством. В результате фуа-гра получится хорошо поджаренным снаружи, но очень нежным внутри. Подавать с фруктами или беконом.

8 способ приготовления. Рецепт фуагра без тепловой обработки

Ингредиенты:

  • Печень гуся – 500 г;
  • Соль, перец по вкусу.

Описание приготовления:

Печень промыть, очистить, выложить на чистое сухое полотенце. Посыпать солью и перцем, завернуть в полотенце и поместить в холодильник на сутки. По истечению срока достать печень, счистить оставшуюся соль, нарезать на ломтики и подать с вареньем по вашему вкусу.

9 способ приготовления. Рецепт фуа-гра с ягодным соусом

Ингредиенты:

  • Печень гуся – 500 г;
  • Лесные ягоды – 400 г;
  • Сахар – 4 ложки;
  • Листья мяты – 2-3 шт;
  • Приправы по вкусу;
  • Вода — 4 столовые ложки.

Описание приготовления:

Печень приготовить любым способом – обжарить или запечь в духовом шкафу. На предварительно разогретую сковороду поместить ягоды и посыпать их сахаром. Добавить четыре столовые ложки воды и поджаривать на небольшом огне, пока ягоды не загустеют. Печень нарезать, поджарить на отдельной сковороде с приправами. Готовое фуа-гра выложить на блюдо, полить ягодным соусом и украсить листиками мяты.

10 способ приготовления. Рецепт фуагра с грибами

Ингредиенты:

  • Печень гуся – 600-700 г;
  • Молоко – 400 мл;
  • Белые грибы – 200 г;
  • Свиной фарш – 500 г;
  • Сало – 50 г;
  • Коньяк – 100 мл
  • Мускатный орех
  • Лавровый лист
  • Соль и перец по вкусу

Описание приготовления:

Печень промыть, прочистить и замариновать в молоке на 2 часа. Грибы промыть и мелко нашинковать. Нафаршировать печень грибами, положить в небольшую емкость, залить коньяком и оставить еще на два часа.

Выложить печень на противень, облепить ее фаршем, украсить тоненькими кусочками сала. Сверху смочить остатками коньяка. Запекать на водяной бане полтора часа.

Готовое блюдо остудить и на сутки убрать в холодильник.

В нашей стране приготовление фуа-гра – не самое легкое дело, хотя бы потому, что печень откормленной птицы отыскать нелегко. Да и рецепты приготовления не относятся к самым простым, здесь есть множество нюансов.

Но имеются и преимущества, например, недолгое время приготовления, или универсальность в плане гарниров. С фуа-гра хорошо идет практически все – фрукты, соусы, мясо, рис, грибы.

Если вы рискнете попробовать и сделаете правильно, вы можете быть уверенны, что результат вас не разочарует.

Фуагра — что это такое?

Фуагра из гусиной печени

Фуагра – это деликатес, который имеет давнее происхождение. Еще жители Древней Греции и Древнего Рима наслаждались вкусом этого блюда. Сегодня главным производителем деликатесного продукта является Франция.

Происхождение фуагра

Фуагра – это печень откормленных гуся или утки, приготовленная по специальному рецепту. Для того, чтобы получить такую печень, птицу содержат в небольших клетках и кормят принудительно.

Такое жестокое обращение с птицей объясняется тем, что при малой подвижности и большом количестве съеденной пищи птица начинает набирать в весе. С печенью также происходят изменения. Она:

  • увеличивается в размерах;
  • становится жирнее.

Такая техника выращивания птицы насчитывает несколько тысячелетий. Секрет увеличенной печени птиц раскрыли египтяне. Птица, готовящаяся к перелету, перед миграцией питалась больше, чем обычно.

Это было необходимо для того, чтобы дополнительные калории, откладывающиеся в печени и коже, служили источником энергии при перелетах.

Поэтому создание ситуации искусственного переедания приводит к такому же эффекту.

Этот символ роскошной жизни сегодня – предел желаний и возможностей многих людей. Цены в ресторанах на этот французский деликатес довольно велики, потому что при выращивании гусей и уток приходится затрачивать немало корма и усилий, ведь каждую птицу кормят индивидуально вручную.

Фуагра имеет прекрасные кулинарные свойства:

  • приятный розовый оттенок;
  • нежный сливочный вкус.

Рецепт приготовления вкусного блюда (паштета) с ходом истории изменялся, пока французы не придумали добавить к основному ингредиенту дополнительный – сало, смешали их и поместили в нежное тесто как начинку. С тех пор французы считают его предметом национальной гордости. Его готовят на праздничный стол в Рождество как символ богатства и успешности грядущего года.

Способы употребления фуагра

Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:

  1. Сырая.
  2. Жареная.
  3. Запеченная.
  4. Маринованная.
  5. Пастеризованная.
  6. Консервированная.

В отличие от других видов печени, фуагра можно есть в сыром виде. Этот гастрономический изыск разрезают на порционные кусочки и подают на блюде в качестве закуски.

Печень после тепловой обработки служит основой огромного количества блюд в зависимости от сочетаний с другими ингредиентами. Ее оригинальный мягкий вкус хорошо сочетается с зеленью салатов, приправами, овощами. Обычно подают приготовленную фуагра в глиняных или керамических горшочках.

Пастеризованная фуагра – еще не готовое блюдо, это полуфабрикат, который продается в супермаркетах и требует дальнейшего приготовления. Такой продукт может храниться довольно долго.

Длительный срок хранения имеет и консервированная гусиная печень. Это более доступный продукт, который можно использовать и в готовом виде, и как полуфабрикат. В таких консервах печень хранится в собственном соку и может быть использована даже через несколько лет. Такой долгий срок не влияет на ее качество и вкус.

Подают консервированную фуагра в охлажденном виде, режут на небольшие ломтики и кладут на обычно подогретые кусочки хлеба.

Как приготовить фуагра?

Можно ли сделать фуагра доступной для многих желающих попробовать хотя бы раз такой деликатес? Если нет возможности продегустировать блюдо, приготовленное профессионалом, то как вариант можно сделать изысканную еду на основе обычной гусиной / утиной печени или купить сырую фуагра.

Самый простой способ – жарка. Для этого сковороду посыпают солью, смешанной со специями, затем туда кладут кусочки печени и поливают вином и уксусом (лучше брать винный уксус). Готовится блюдо буквально несколько минут, пережаривать печень не следует.

Ингредиенты для следующего рецепта:

  1. Гусиная печень.
  2. Лук.
  3. Кислое яблоко.
  4. Соль.
  5. Перец.

Обжарить гусиную печень в сливочном масле 3 – 5 минут (фуагра готовится быстрее –минуту с каждой стороны). Отдельно обжарить небольшие дольки кислого яблока и луковые полукольца до слегка золотистого цвета. После этого влить к яблокам и луку ложку коньяка и поджечь. Когда огонь потухнет, соединить содержимое двух сковородок и тушить под крышкой 5 минут. В конце посолить и поперчить.

Наиболее распространенным блюдом из гусиной печени является паштет. Здесь вариантов также может быть много. Один из них: обжарить лук, добавить к нему печень.

Через пару минут посыпать специи (обычно достаточно черного перца, но можно использовать смесь прованских трав). По окончании жарки всю эту смесь помещают в блендер и измельчают до однородного состояния.

Такой паштет подают с горячими тостами или просто намазывают на хлеб.

Для завтрака такой рецепт – самый удачный вариант. Это вкусное и питательное блюдо придаст энергии и позволит долгое время не испытывать чувство голода.

Можно готовить паштет в домашних условиях, включая в качестве ингредиентов разные виды печени:

Оригинальный рецепт – фуагра в вине. Перед приготовлением с печени удаляют все протоки, солят, перчат и выкладывают в емкость, плотно укладывая. После этого заливают коньяком и крепленым вином.

В таком маринаде оставляют печень на сутки. Потом маринованный продукт помещают на водяную баню и доводят до готовности в духовом шкафу. При этом верх посуды накрывают плотно фольгой. Подавать такое блюдо нужно на тостах или кусочках белого подогретого хлеба.

Готовя дома гусиную печень, не следует бояться сочетания продуктов. В разных ресторанах подают фуагра с:

  • киви;
  • смородиной;
  • виноградом;
  • апельсинами.

Фуагра хорошо сочетается с соусами, приготовленными из фруктов, ягод, карамели или коньяка, а также вкусными получаются блюда с использованием грибов трюфелей или белых.

Находя нужные сочетания, можно найти свой вкус и порадовать своих близких изысканным блюдом. Оно не только вкусно, но и полезно. Специалисты считают, что гусиная печень – кладезь микроэлементов и жирных кислот. Согласно статистике, в регионах, где употребляют печень гуся, люди реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями и дольше живут.

Фуагра – что это такое, как едят и лучшие рецепты приготовления вкусных блюд

Фуагра из гусиной печени

Фуагра – что это такое, знают поклонники французской кухни, они не понаслышке знают, как нежна, вкусна и ароматна жирная печень принудительно откормленных уток и гусей. Также как и любой субпродукт, ее запекают, жарят, измельчают в паштет, дополняя каждое блюдо ягодными соусами, фруктами и грибами.

Что такое фуагра и как выглядит?

Изысканный вкус фуагра заставляет ее поклонников платить немалые деньги, чтобы приобрести продукт в сыром, полуготовом или готовом виде. На рынке представлена как утиная, так и гусиная фуагра. Гусиная печень доходит весом до 900 г, отличается сливочным вкусом и нежным ароматом. Утиная весит около 600 г и имеет яркий «ореховый» вкус.

  1. Даже получив в общих чертах ответ на вопрос фуагра – что это такое, стоит разобраться в ее видах. Их четыре: сырая, свежая (с минимальной степенью термообработки при 50 градусах), приготовленная частично и консервированная.
  2. Консервированный продукт не теряет вкусовых качеств в течение года.
  3. Сырая фуагра быстро портится. В вакуумной упаковке она хранится не более недели.

Как правильно есть фуагра?

Знания, c чем едят фуагра, помогут подобрать правильное сопровождение деликатесному продукту. Классические компаньоны к блюдам из свежей или замороженной фуагра – жареные лисички, зеленый салат, карамельные груши и хлеб из муки грубого помола. Фуагра подают в начале трапезы, в качестве закуски, с белым сухим вином или кальвадосом.

  1. Классическая подача фуагра – это кусочек печени, выложенный на теплый, слегка поджаренный хлеб.
  2. Особой популярностью пользуется подача фуагра с джемами и соусами с кислинкой, при таком сочетании печень приобретает приятный сладковатый вкус.

Классическая фуагра – рецепт

Искушенные гурманы не задают вопрос: фуагра классическая – что это такое? Им известно, что это рулет, собранный из промаринованных кусочков гусиной печени, приготовленный щадящим способом – в фольге, на пару. Благодаря чему, вытопившейся жир образует яркую желтую оболочку, печень сохраняет нежность и приобретает сливочный вкус.

Ингредиенты:

  • фуагра – 550 г;
  • соль – 1/2 ч. ложки;
  • черный молотый перец – 1/2 ч. ложки;
  • белое сухое вино – 60 мл.

Приготовление

  1. Разделите печень на кусочки.
  2. Обмакните в маринад из специй и вина.
  3. Выложите друг на друга на лист фольги.
  4. Сверните рулетом и сутки охлаждайте.
  5. Готовьте на пару по 8 минут с каждой стороны.
  6. Охлаждайте 30 минут при комнатной температуре и 48 часов в холодильнике.
  7. Подавайте фуагра по-французски на ломтиках обжаренного хлеба.

Фуагра со спаржей

Приготовить фуагра в домашних условиях просто, нужно обжарить ломтики на сковороде и потомить в духовке до приобретения пружинистости. Сложней приходится с гарниром. Он должен дополнять сладостью нежную фуагра, не довлея над ней собственным вкусом. Идеальным вариантом является спаржа, олицетворяющая роскошь в мире овощей.

Ингредиенты:

  • стебли спаржи – 4 шт.;
  • фуагра – 300 г;
  • масло – 80 г;
  • лук – 1 шт.;
  • ежевика – 120 г;
  • бальзамический уксус – 20 мл;
  • сахар – 40 г;
  • вода – 450 мл.

Приготовление

  1. Обжарьте лук в масле.
  2. Добавьте 100 г ягод, щепоть сахара и бальзамик.
  3. Тушите 5 минут. Пюрируйте.
  4. Отварите спаржу в подслащенной воде.
  5. Подрумяньте ломтики фуагра на сухой сковороде.
  6. После, запекайте 5 минут.
  7. Соберите блюдо из гусиной печени фуагра, выложив на блюдо печень, спаржу, соус и свежую ежевику.

Паштет из печени фуагра – делают в духовке. Фуагра выкладывают слоями в специальную форму террин и запекают на противне с водой около часа. В результате, жир медленно плавится и печень приобретает кремовую консистенцию, похожую на паштет. Готовят из утиной фуагра. Она имеет насыщенный вкус, поэтому блюдо получается намного колоритней.

Ингредиенты:

  • утиная печень – 450 г;
  • соль – 10 г;
  • мускатный орех – 5 г;
  • сахар и черный молотый перец – по 5 г.

Приготовление

  1. Замочите куски печени в соленой воде на 4 часа.
  2. Приправьте, уложите в форму с пергаментом.
  3. Накройте фольгой, поставьте в поддон с водой и выпекайте при 120 градусах 50 минут.
  4. Слейте жир контейнер. Через 30 минут покройте им террин.
  5. Охлаждайте 12 часов.

Фуагра с яблоками

Опытные повара утверждают, что если на тарелке лежит вкусная фуагра, то рядом с ней обязательно находятся фрукты. Традиционно, карамелизированные яблоки. Они добавляют блюду освежающего аромата, контрастируя нежной текстурой с подрумяненными ломтиками печени. С сахарно-масляной карамелью фуагра получается еще нежнее и слаще.

Ингредиенты:

  • фуагра – 350 г.;
  • яблоко – 1 шт.;
  • масло – 60 г;
  • сахар – 40 г;
  • бренди – 40 мл.

Приготовление

  1. Распустите в сковороде масло, добавьте сахар.
  2. Дождитесь карамелизации, положите яблоки и томите 2 минуты.
  3. Влейте бренди и снимите с плиты.
  4. Фуагра нарежьте, приправьте и обжарьте по минуте с каждой стороны.
  5. Подавайте с яблоками, полив соусом.

Эскалоп из фуагра – рецепт

Эскалоп из фуагра – это ровные и круглые пласты печени толщиной в 1,5 см, которые жарятся по минуте с каждой стороны, приобретая румяность снаружи и оставаясь слегка сырыми внутри. Быстро и не сложно. Такая техника приготовления не предполагает временных затрат на гарнир, поэтому, печень просто подают с фруктовыми соусами.

Ингредиенты:

  • эскалопы фуагра – 4 шт. по 70 г;
  • манго – 1 шт.;
  • винный уксус – 40 мл;
  • специи по вкусу.

Приготовление

  1. Разрежьте манго на 4 дольки. Одну – нарежьте слайсами, остальное пюрируйте и заправьте уксусом.
  2. Обжарьте эскалопы по минуте с каждой стороны.
  3. Переложите на блюдо. Гарнируйте соусом и дольками манго.

Фуагра с трюфелями

Хорошо, что каждый может выбрать рецепт приготовления фуагра согласно содержимому кошелька. Те, кто располагает финансами и хочет ощутить всю прелесть данного продукта, просто обязаны попробовать террин из фуагра с трюфелем. Непременно, с черными. В отличие от белых, они даже без термообработки прекрасно раскрывают аромат и вкус.

Ингредиенты:

  • фуагра – 500 г;
  • черный трюфель – 50 г;
  • портвейн – 300 мл;
  • специи по вкусу – 5 г.

Приготовление

  1. Замаринуйте фуагра в портвейне и специях на 4 часа.
  2. После, выпекайте при 150 градусах 10 минут.
  3. Положите часть печени в террин, сверху – ломтики грибов, накройте оставшейся печенью и поставьте под гнет на час.
  4. Слейте соки и жир и охлаждайте еще час.

Равиоли с фуагра

Приготовить фуагра дома – значит, поэкспериментировать со вкусовыми качествами и подачей. Хорошее решение – объединить традиции двух кухонь, начинив итальянские равиоли французской фуагра. Сытно, изысканно и финансово выгодно, ведь начинку можно дополнить шампиньонами и сыром, уменьшив расход дорогостоящего продукта.

Ингредиенты:

  • тесто для равиоли – 350 г;
  • полуготовая фуагра – 120 г;
  • шампиньоны – 80 г;
  • рикотта – 60 г;
  • лук – 1 шт.;
  • масло – 40 мл;
  • желток – 1 шт.

Приготовление

  1. Обжарьте лук и грибы.
  2. Перемешайте с рикоттой.
  3. Разложите пасту на 2 листа.
  4. На первый уложите по 1 ч. ложки грибов и по кубику фуагра, соблюдая расстояние между последующими начинками в 6 см.
  5. Смажьте края желтком, накройте вторым листом и сформуйте равиоли.
  6. Варите в кипящей воде 2 минуты.
Маршмеллоу – что это такое и как его применять в кулинарной практике, хочется знать каждому, кто любит сладкие блюда и оригинальные десерты. Продукт, напоминающий зефир, но имеющий более тягучую текстуру, в некоторых рецептах просто незаменим.Зная все про кориандр: что это такое и как применяют компонент в кулинарии, удастся значительно преобразить итоговые характеристики домашнего меню, сделать его более пикантным, ароматным и полезным. Добавка используется в виде зелени или зерен.
Содовая вода – что это такое, как пить и оригинальное применение напитка Содовая вода – что это такое и для чего нужна – разбираются исключительно, те, кто еще не успел познать вкусовых и полезных свойств напитка, способного лечить, очищать, тонизировать, надолго утолять жажду и придавать коктейлям мягкость и особый букет.Узнав, чурчхела – что это такое, захочется не только попробовать аппетитный десерт, но и повторить рецепт его создания. Понадобится любой натуральный сок и орехи. Сахар добавляется по вкусу или вовсе исключается, как в аутентичной версии.

Фуа-гра – что это, как выглядит? Рецепты и способы приготовления

Фуагра из гусиной печени

Фуа-гра  — кулинарный символ Франции, один из атрибутов роскошной жизни. В России главная сложность – найти  этот деликатес в магазинах. Поэтому многие не представляют что это – фуа-гра, как выглядит, с чем едят и как приготовить? Знакомимся с фуа-гра и готовим, если удалось купить: подборка рецептов.

Фуа-гра – что это, как выглядит? Производство.

Фуагра — общепризнанный французский деликатес, который не производят больше нигде в мире. Фуа-гра – это утиная или гусиная печень, но не обычной утки, а птицы выращенной и откормленной определённым образом.

Так, в небольшом замке в Перигоре гуси, выращиваемые на фуа-гра, живут в теплом вольере и слушают музыку для успокоения (нервные птицы плохо едят и медленно растут).

В возрасте 3-5 месяцев их начинают откармливать: с помощью трубочки птицам вводят в горло зерно, так что через несколько недель печень у них увеличивается в 3-4 раза. Здесь же на ферме гусей режут и готовят фуа-гра, а также утиное конфи.

!В Америке, в штате Калифорния, фуа-гра запрещено. В качестве причины названо негуманное обращение с птицей во время откармливания (а именно, — зерно насильно вводится птице в горло).

Организации по защите животных, например РЕТА, положительно относятся к такому запрету. Во многих странах Европы, а также в самой Франции эта точка зрения набирает все большее число сторонников.

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра в различном виде:

  • сырая печень (Foie gras cru) – из нее можно приготовить множество блюд, не хранится долго, и поэтому готовить нужно сразу же;
  • полуготовое фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и также требующий немедленного дальнейшего приготовления;
  • полуконсервированное фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике;
  • консервированное фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Сырую печень можно пожарить, запечь, приготовить из нее паштет или законсервировать. Чтобы убедиться в свежести сырого фуа-гра, надавите на печень пальцем – если след остался, значит, продукт свежий. Цвет сырого фуа-гра может варьироваться от кремового до желтоватого, в зависимости от того, чем кормили птицу.

сырое фуа-гра

Фуа-гра: рецепты и способы приготовления

Самый простой и очевидный способ приготовить фуа-гра – это пожарить. Правда, несмотря на то, что этот способ кажется простым, все же он требует определённого мастерства: обжаренные кусочки печени должны иметь хрустящую тонкую корочку сверху и сохранять свою шелковистую структуру внутри. Печень не должна быть пережаренной или слишком жирной.

С жареным фуа-гра хорошо сочетаются фруктовые и ягодные соусы, запеченные каштаны и грибы. Из пряностей подходят: душистый перец, гвоздика, корица, фенхель.

Как пожарить фуа-гра?

  1. Удалите жилки и пленку с печени. Нарежьте ломтиками толщиной 1-1,5 см. Посолите и поперчите, при желании добавьте другие приправы (но немного, чтобы не перебить вкус фуа-гра).

  2. Разогрейте в сковороде утиный или гусиный жир (при их отсутствии оливковое или сливочное масло), выложите кусочки печени и обжаривайте около минуты с каждой стороны.

  3. Выложите печень на тарелки, по желанию добавьте листья салата, ягодный соус и др.

Жареное фуа-гра с апельсиново-виноградным соусом

Ингредиенты

  • 500-600 г фуа-гра;
  • 10-12 ягод винограда;
  • сок 1 апельсина;
  • соль, молотый душистый перец.

Приготовление

  1. Пожарьте печень как описано в предыдущем рецепте. Выложите на тарелки.
  2. Из винограда удалите косточки. Выложите ягоды в сковороду, в которой жарилось фуа-гра, залейте апельсиновым соком, подогрейте в течение примерно 30-40 сек., непрерывно помешивая.
  3. Перед подачей полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом. При желании украсьте листиками мяты или базилика.

Паштет из фуа-гра

Ингредиенты

  • 500 г фуа-гра;
  • 1 / 3 ст. бренди или коньяка;
  • 1 луковица;
  • 80-90 г сливочного масла;
  • 1/ 4 ст. сметаны;
  • 1 ч.л. нарезанного тимьяна.

Приготовление

  1. Обработайте печень: удалите прожилки, вены; промойте ее, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте на небольшие кусочки. Сложите печень в миску, залейте бренди, накройте крышкой и оставьте на пару часов.
  2. Достаньте печенку, обсушите, бренди пока сохраните.
  3. Растопите в сковороде половину масла, пассеруйте на нем мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте печень и тимьян. Готовьте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока печенка не изменит цвет. Влейте бренди и готовьте еще пару минут. Дайте остыть 5 минут.
  4. Измельчите обжаренную печень вместе с образовавшимся соком в кухонном комбайне или блендере. Добавьте нарезанное кусочками оставшееся масло и снова измельчите все вместе в комбайне. Добавьте сметану и перемешайте.
  5. Посолите паштет. Выложите в керамическую форму или террин, разровняв поверхность. Накройте и поставьте в холодильник, пока не затвердеет.

Подавайте паштет с ломтиками белого хлеба, обжаренными на гриле.

Говяжий стейк с фуа-гра

Ингредиенты на 4 порции

  • 4 стейка говядины;
  • 300 г фуа-гра;
  • 50-60 г сливочного масла;
  • 2-3 ст.л. красного вина;
  • 3-4 ст.л. говяжьего бульона;
  • 1 ч.л. кукурузной муки;
  • соль, свежемолотый перец.

Приготовление

  1. Фуа-гра нарежьте на ломтики толщиной примерно 1 см. Растопите часть масла в сковороде и обжарьте печень с двух сторон. Выложите на тарелку и держите в тепле.
  2. Мясо посолите, поперчите, обжарьте на этой же сковороде около 2-х минут с каждой стороны. Также пока выложите на тарелку.
  3. Влейте в сковороду бульон, вино, всыпьте муку. Готовьте соус, помешивая, пока он немного не загустеет.
  4. Выложите стейки на тарелки, на них уложите по ломтику фуа-гра, полейте соусом.

Фуа-гра с соусом из лесных ягод

Ингредиенты на 4 порции

  • 500-600 г фуа-гра;
  • 350-400 г лесных ягод свежих или мороженых (ежевика, черника, голубика);
  • 2-3 ст.л. сахара;
  • 20-30 г сливочного масла;
  • соль, молотый перец.

Приготовление

  1. Для соуса: ягоды выложите в небольшую кастрюлю, добавьте сахар и 1-2 ст.л. воды. Готовьте на небольшом огне, периодически помешивая, до загустения соуса.
  2. Обработайте печень: удалите плёнку и протоки, нарежьте ломтиками толщиной 1,5-2 см. Посолите и поперчите.
  3. Растопите масло в сковороде. Обжарьте печень с двух сторон примерно по 1 минуте с каждой стороны.
  4. Выложите фуа-гра на тарелки и полейте соусом.

 Консервированное фуа-гра

Приготовление

  1. Печень обработайте: удалите плёнку и протоки, нарежьте на кусочки. Приправьте солью и перцем. Плотно сложите в стеклянные банки.
  2. Залейте содержимое банки красным вином. На банку ёмкостью 500 мл можно добавить 0,5 ч.л. сахара. Стерилизуйте 30 минут при температуре 100 градусов, герметично укупорьте банки. После остывания уберите в холодильник.

Консервированное фуа-гра готово к употреблению примерно через сутки- двое. Но если выдержать банки в холодном месте подольше, то фуа-гра приобретёт более нежный и насыщенный вкус.

  Приятного аппетита!

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.