Французское слоеное тесто

Французское тесто: рецепт и особенности приготовления

Французское слоеное тесто

Готовить выпечку из французского теста – занятие определенно не для нетерпеливых. Несмотря на большое количество кухонной техники, способной оказать большую помощь, этот процесс не быстрый. Чтобы булочки были нежными и вкусными, требуется следовать нескольким обязательным правилам.

Что такое французские круассаны?

Круассаны – маслянистые слоеные булочки австрийского происхождения, названные так по их серповидной форме. Эти изделия выпекают из слоеного дрожжевого теста. Тесто наслаивают маслом, раскатывают и складывают несколько раз подряд, а затем раскатывают в лист, используя технику, называемую ламинированием. Процесс приводит к слоистой и нежной текстуре, которая тает по рту.

Хлеб в форме полумесяца готовили со времен Ренессанса, а такие пироги, возможно, со времен античности. Круассаны издавна были одним из основных продуктов пекарен и кондитерских Австрии и Франции.

В конце 1970 годов производство фабричного, замороженного, предварительно сформованного, но не выпеченного теста превратила его в фастфуд, который может быть испечен очень быстро.

Круассан был явно французским ответом на фастфуд в американском стиле, и сегодня 30–40% круассанов, продаваемых во французских пекарнях и кондитерских, выпекаются из замороженного теста.

Сырое тесто для круассанов можно также обернуть вокруг любого пралине, миндальной пасты или шоколада перед выпечкой. Кроме того, в изделия можно добавить любые мелко порезанные сладкие и несладкие начинки.

Круассаны могут быть начинены сухофруктами, такими как курага или изюм, или свежими фруктами, такими как яблоки. Во Франции и Испании эти булочки обычно продают без начинки и едят без добавления масла, но иногда посыпают миндалем.

В США иногда используются сладкие начинки, а теплые круассаны могут быть наполнены ветчиной и сыром или сыром фета и шпинатом.

В России изделия продаются в натуральном виде или наполненные шоколадом, сыром, миндалем или сливочным кремом. В Германии круассаны иногда наполняются нутеллой или марципаном.

Особенности приготовления

Возможно, самый главный совет, который можно дать любому, кто пытается приготовить круассаны из французского слоеного теста, – это не спешить с какими-либо аспектами этого процесса.

Его можно остановить на одном из этапов, и затем продолжить, но при этом каждый шаг должен быть сделан правильно.

Сочетание некоторых действий может казаться сложным, но в итоге вы получите нежную и вкусную выпечку.

Одно из основных правил заключается в том, что духота, высокие температуры и влажность никогда не позволят приготовить французское тесто правильно. Если вы живете в жарком месте, это может быть сложно. Если у вас есть кондиционер, вы можете сделать его в любое время года.

Что вам потребуется?

Согласно рецепту французского теста, вы будете нуждаться в следующем:

  • 250 граммов муки для выпечки;
  • 1 л. ч. соли;
  • 35 граммов сахара;
  • 10 граммов свежих дрожжей (или 5 граммов сухих мгновенных);
  • 115 граммов воды;
  • 25 граммов растопленного несоленого масла сливочного.

Для создания слоев;

  • 125 граммов несоленого масла сливочного;
  • 1 целое яйцо.

Для сахарного сиропа:

  • 100 граммов воды;
  • 50 граммов сахара.

Как подготовиться к процессу?

Сначала нам нужно сделать шаблон, чтобы подготовить масло. Рецепт французского слоеного теста предполагает его использование в тесте целым пластом.

Сложите лист бумаги формата А4 пополам (в размер C5). Положите в центр большой кусок бумаги для выпечки. Сложите бумагу для выпечки по направлению к бумаге C5 в центре дважды слева направо, затем справа налево, затем дважды сверху вниз. Теперь он должен обернуть лист C5. Заверните бумагу для выпечки по краям.

Разверните полученную конструкцию и удалите лист C5, отложите бумагу для выпечки в сторону для дальнейшего использования.

Как подготовить масло?

Согласно рецепту французского дрожжевого теста, масло должно быть жирным. По крайней мере, оно должно содержать его 82%. Чем тверже пачка масла, тем больше в нем жира. Используйте несоленую разновидность. Если у вас 250 граммов масла, разрежьте его по диагонали. Вы должны быть точными, поскольку у вас должны получиться два ровных кусочка по 125 граммов.

Затем нарежьте полученные блоки продольно на равные пласты. Положите их вместе, чтобы сделать плоский прямоугольник. Разверните бумагу для выпечки, которую вы отложили в сторону, и положите масло посередине одним слоем. Сложите бумагу обратно в формат, который вы сделали ранее, то есть вокруг листа C5. Переверните так, чтобы сложенные стороны были сзади. Слегка разровняйте масло скалкой.

Следующий шаг – аккуратно вытолкнуть масло в четыре угла. Будьте очень осторожны, чтобы не проколоть края бумаги. Сверните и осторожно сожмите его, чтобы получился ровный по толщине тонкий пласт. Как только масляный блок будет готов, поместите его в холодильник.

Как начать готовить?

Рецепт французского теста требует от вас максимальной собранности. Растопите масло, добавьте его в миску с водой и дайте ему остыть. Расплавленное сливочное масло несколько легче использовать, если оно слегка застынет, но измерить его количество удобнее в жидком виде. В процессе остывания оно поднимается на поверхность воды и слегка застывает, облегчая работу.

В отдельной емкости смешайте сухие ингредиенты вместе. Очень важно, чтобы дрожжи не касались соли, поэтому не кладите их сразу. Используйте дно миски, чтобы сделать колодец. Влейте подготовленные жидкие компоненты – сначала немного и все перемешайте, потом добавьте остальное. Только теперь добавьте дрожжи.

Аккуратно смешайте все компоненты только пальцами одной руки. Смесь должна включать в себя все влажные ингредиенты и выглядеть как густое тесто для блинов. Смешивая ингредиенты, постепенно добавляйте к ним немного муки.

Когда французское тесто приобретет густую консистенцию, быстро смешайте его с оставшейся мукой. Работайте быстро, но без чрезмерного перемешивания, чтобы остановить распространение жидкости.

Разрежьте его в нескольких местам ножом, а затем обратно слепите в один шар.

Как его замесить правильно?

Этот рецепт теста для французских булочек кажется сложным, но от вас требуется только терпение. Далее последует процесс замешивания, на него уйдет около 10 минут постоянной активности. Здесь придется серьезно напрячь свои мышцы.

Отодвигайте тесто от себя и подталкивайте обратно. Поворачивайте его тремя пальцами, удерживая нижнюю часть, и двигайте вперед-назад от себя. Когда оно станет гладким и эластичным, сверните его в шар, используя ладони.

После этого сожмите тесто пальцами и сложите его края к середине. Повторите это действие несколько раз.

Заверните французское тесто в полиэтиленовую пищевую пленку. Положите его в холодильник минимум на 30 минут.

Как его раскатывать?

Положите немного муки на стол или большую доску. Возьмите тесто из холодильника и положите его на подготовленную поверхность. Нарисуйте прямоугольник на слое муки, чтобы визуализировать, куда будет раскатываться заготовка.

Примните тесто скалкой и немного сгладьте поверхность. Сложите лист бумаги формата А4 снова пополам. Это используется для определения длины и ширины теста. Рецепт теста для французских круассанов требует достичь следующих параметров.

Ширина раскатанного пласта должна соответствовать А4, плюс размер больших пальцев с обеих сторон. Длина – А4 плюс еще чуть больше половины длины бумаги формата А4. Раскатайте его, используя скалку. Чтобы тесто было максимально ровным, держите руки на середине скалки, а не на концах.

Добавление масла

Выньте масло из холодильника и разверните верх бумаги для выпечки, оставляя пласт масла все еще прикрепленным. Поместите его на нижнюю часть вашего теста. Разверните масло, переверните и удалите бумагу для выпечки, оставляя его сверху.

Рассчитайте примерно четверть слоя теста в длину и заверните его вверх, захватывая масло. Затем сделайте то же самое с другой стороны. Затем сложите его пополам, поместив пропитанные маслом половинки друг на друга. Слегка надавите на края, чтобы запечатать масло внутри. Положите еще немного муки на стол и переместите на него тесто.

С помощью скалки аккуратно постучите по всему тесту. Это помогает распределить масло в нем. Сверните тесто вверх и вниз с середины. Раскатывайте его от середины вверх, а затем так же вниз.

Сложите его наконец так, чтобы это было похоже на книгу. Заверните в пищевую полиэтиленовую пленку.

Положите в холодильник или морозильник в зависимости от того, как быстро вы хотите сделать его. Вам нужно охлаждать его как минимум один час.

Что делать после охлаждения?

Слегка надавите на края пласта теста, чтобы запечатать их. Постучите по всей его поверхности скалкой. Раскатайте еще раз. Сложите верхнюю треть сверху вниз, а затем нижнюю снизу вверх. Края должны соприкасаться, но не перекрывать друг друга. Аккуратно раскатайте, заверните в полиэтиленовую пищевую пленку еще раз и оставьте на час в холодильнике.

Как подготовить его для формирования изделий?

Раскатайте его так, чтобы длина скалки была меньше ширины пласта. Прежде чем продолжать, убедитесь, что тесто не прилипает к скамье. Добавьте муку, если необходимо. Сверните его как конверт со всех сторон так, чтобы края соприкасались, но не перекрывались. Посыпьте мукой и еще раз раскатайте в прямоугольную форму. Если оно получается неровным, подровняйте края скалкой.

Как нарезать на круассаны?

Очень важно резать изделия острым ножом, чтобы выровнять края. Не тяните нож через тесто. Начиная с правой стороны теста и работая слева, сделайте отметки на верхнем длинном крае. По сделанным меткам надрежьте тесто до нижнего правого угла и вырежьте треугольники.

Когда у вас будет готовы все фигурки, возьмите каждый отдельный кусок и осторожно потяните, чтобы сделать его немного длиннее. Затем немного сложите два нижних угла, как показано на приобщенном к рецепту фото. Французское тесто должно быть эластичным, поэтому данный процесс не вызовет у вас сложностей.

Аккуратно сверните круассан. Старайтесь прижать слои как можно лучше. Убедитесь, что последний конец треугольника находится под заготовкой на противне, иначе он будет разворачиваться во время приготовления.

Смажьте изделия яйцом и оставьте на 2-3 часа при температуре не выше 25 градусов по Цельсию. Очень важно, чтобы яичный слой был размещен только на поверхности круассанов, а не на краях. Если оно входит в контакт с краями, тесто начнет разворачиваться. Это одно из основных требований к рецепту французских круассанов из слоеного теста.

Как выпекать?

Разогрейте духовку заранее до 200 градусов по Цельсию и выпекайте круассаны на протяжении 15-20 минут или до золотистого цвета. При этом создавайте пар в духовке, разбрызгивая воду по всей ее площади или добавляя воду в горячий поддон на дне духовки.

Как сделать сахарный сироп?

Приготовьте сахарный сироп, смешав 100 граммов кипятка и 50 граммов сахара. Размешайте, пока сахар не растворится. Используя маленькую кисточку, глазурируйте круассаны приготовленным сиропом, как только достанете их из духовки. Используйте его в небольших количествах, чтобы изделия не стали мокрыми.

Как растянуть приготовление на несколько дней?

Нельзя отрицать, что выполнение рецепта французских булочек из дрожжевого теста – длительный процесс. Чтобы приложить все усилия, вам нужно время. К счастью, есть способ, при помощи которого вы можете делать по несколько шагов каждый день, тем самым экономя свое время. Это выполняется так:

  • День 1 – подготовьте сливочное масло, заверните его в бумагу, положите в холодильник.
  • День 2 – приготовьте тесто и положите на него масло. Просто сверните его и охладите.
  • День 3 – раскатайте слои несколько раз, сверните конвертом и разместите в холодильник.
  • День 4 – делайте последнее замешивание слоев. Поместите охлаждаться.
  • День 5 – сформируйте изделия.
  • День 6 – перерыв!
  • День 7 – проверьте заготовки из теста, смажьте их яйцом, запеките и нанесите сахарный сироп.

Если вы выполните все правильно, результаты вас приятно удивят. Потратьте время, чтобы полностью следовать всем вышеуказанным инструкциям и шагам, и вы получите партию удивительных классических французских круассанов.

А если сделать слоеное тесто наоборот… простая техника: безупречный результат

Французское слоеное тесто

Абсолютно уверен, что практически все мои читатели неоднократно и успешно использовали для выпечки слоеное тесто. Современная кулинария знает массу способов сделать слоеное тесто: по-немецки или по-французски, по-турецки или по-гречески – названия могут быть разные.

Но все эти способы предполагают заворачивание сливочного масла в дрожжевое или пресное тесто, раскатывание его и попеременное складывание в “книжку” (двойной плияж) или в “письмо“ (одинарный плияж) с охлаждением теста между этими операциями. Ничего сложного нет.

Эту технику легко освоит даже юный кондитер.

инверсное слоеное тесто рецепт шеф-кондитера

Правда, сегодня мало кто заморачивается с готовкой слоеного теста – большинство хозяек покупают магазинное. Но такого слоеного теста вы не купите! Идеально тонкие слои, которые никогда не рвутся! Освойте эту технику, и вы навсегда откажетесь от покупного слоеного теста.

Совсем другое слоеное тесто

Сегодня расскажу про слоеное тесто наоборот. Говорят, что придумал его известный шеф-повар Пьер Эрме. Главное отличие его от классического рецепта в том, что мы не будем заворачивать масло в тесто.

Мы поступим наоборот! И – о чудо! Получим идеальную слоистость вдвое быстрее. И еще – слоеное теста по этому рецепту получается необыкновенно нежным и воздушным, с легкими и чрезвычайно тонкими слоями.

Не верите? Тогда доставайте муку, масло (да, да тут всего два ингредиента!) и – вперед! Следуйте моему пошаговому рецепту и все получится!

безупречное слоеное тесто – рецепт из 2-х ингредиентов

Рецепт инверсного слоеного теста

  • Пшеничная мука (300 г + 100 г)
  • Холодная вода 150 мл
  • 300 г сливочного масла
  • 5 г мелкой соли

Совет шеф-кондитера: Для того, чтобы выпечка из слоеного теста получилась максимально вкусной, я готовлю его накануне.

Как сделать слоеное тесто наоборот

Готовим “темперу”: Просейте 300 г муки в чашу миксера. Добавьте соль, затем холодную воду. Месите на минимальной скорости, пока мука не впитает воду, затем увеличьте скорость и продолжайте смешивать, пока тесто не соберется в один шарик. Если тесто кажется вам слишком жидким. постепенно добавляйте муку.

Готовую темперу заверните в пищевую пленку и убелите в холодильник не менее, чем на полчаса.

В это время приготовим масляный блок – в просеянную муку (100 г) положим охлажденное масло, предварительно нарезанное на мелкие кусочки. Смешаем их в однородную смесь и сформуем прямоугольник толщиной 1 см. Его надо завернуть в пленку и охладить.

Первый этап слоения

Достаем масляный блок из холодильника и раскатываем в тонкий длинный пласт на посыпанной мукой поверхности.

рецепт инверсного слоеного теста

Сверху на этот пласт кладем темперу, из которой мы предварительно сформировали прямоугольник. Его ширина совпадает с шириной масляного пласта, а длина, вдвое меньше длины раскатанного масляного блока.

Теперь надо обернуть темперу масляным пластом. И все вместе раскатать в длину до толщины около 1 см.

Первый двойной плияж

Наметим середину длины раскатанного паста и сложим края к середине, оставив между ними небольшой зазор.

инверсное слоеное тесто рецепт с фото пошагово

Убедитесь, что концы не соединяются на стыке. Между ними должно оставаться пространство около 2 сантиметров.

Кондитерской кисточкой стряхнем лишнюю муку.

Смахивание муки – важный шаг! Его необходимо выполнять при любой манипуляции с тестом. Он поможет избежать введения в тесто лишней муки и, как следствие, искажения пропорций рецепта.

И теперь сложим тесто пополам – загнутые к середине края должны остаться внутри.

слоеное тесто наоборот пошаговый рецепт с фото

После того, как двойной пляж выполнен, заверните тесто в пленку и уберите, как минимум; на полчаса в холодильник.

Второй двойной плияж

пошаговый рецепт инверсного слоеного теста с фото и пояснениями

Выкладываем тесто на подпыленную мукой поверхность так, чтобы складки оказались по бокам, и раскатываем его в длину до толщины 1 см. И снова загибаем короткие края по длине к середине, оставляя межу ними зазор в 2 см, а затем складываем тесто пополам, заворчавшем в пленку и убираем а холод.

Простой плияж

Это прием завершает приготовление инверсного слоеного теста. Достаем отдохнувшее тесто из холодильника. Кладем на посыпанную мукой рабочую поверхность так, чтобы складки оказались по бокам. Раскатываем в длину до толщины 1 см.

слоеное тесто – рецепт инверсный

А затем складываем в три слоя как письмо. Снова заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Вот и все! Не так уж и сложно! Через полчаса наше прекрасное “слоеное тесто наоборот” будет готово к тому, чтобы превратиться в торт “Наполеон”, ванильный мильфей или миндальный питивье.

Хотите вспомнить классический рецепт слоеного теста? Посмотрите мой короткий ролик!

Совет от шеф-кондитера: Чем дольше пролежит это тесто в холоде, тем лучше из него получатся пирожные, торт или слоеные пирожки. Вот почему я готовлю слоеное тесто день до его использования.

Пусть и ваше инверсное слоеное тесто полежит до завтра в холодильнике. Потому что завтра я вместе с вами приготовлю из него яблочные шоссоны. Впервые слышите такое название? Тогда скорее готовьте инверсное слоеное тесто! Без него шоссоны с яблочной начинкой будут совсем не те!

❤️❤️Ищете лучшие рецепты выпечки из слоеного теста? Вы их нашли!

❤️ Как сделать торт Наполеон классический❤️Хрустящие слойки венгерские ватрушки❤️ Слоеные трубочки с кремом❤️Слоеные конвертики с начинкой❤️Слоеныйпирог с яблоками

Слоеное тесто

Французское слоеное тесто
bakecook_baseeastflower
Слоеное тесто – богатое, легкое и вкусное тесто, используется для большого количества сладких и несладких изделий (для пирогов, тартов, полосок, валованов и других блюд).

На протяжении всей истории слоеное тесто считалось, как тесто, требующее время, сложное в мастерстве и из-за большого количества сливочного масла – дорогим. Хотя оно и  требует время, денег, но если уделить должное внимание, то слоеное тесто, в противоположность его репутации, будет не особо сложным и  трудным в приготовлении.

В литературном переводе французский термин «pâte feuilletée» или «feuilletage» означает «разрыхленное/поднявшееся тесто», указывая на тонкие слои. Этот термин относится к Франции 15 века, когда пекари готовили скрученные и сложенные изделия из теста, смазанного сливочным маслом.

Это раннее тесто было довольно простым по сравнению с легким, слоистым современным  тестом. Первый рецепт слоеного теста описан в книге «Pâtissier français» в 1654 году. Рецепт mille-feuilles (тысяча лепестков) появился в 1651 году в книге Le cuisinier français. В Америке эта выпечка известна как «Наполеон».

Руководства по выпечке в Средние века были уничтожены по указу в 1776 году. Однако в конце 18века – начале 19 века шефы, включая известного Antonin Carême, которому приписывают изобретение vol-au-vent  и крокембуша, продолжил совершенствовать и улучшать слоеное тесто.

В этот период слоеное тесто снова приобрело популярность, разрабатывались причудливые изделия, многие из которых стали классической французско1 выпечкой.
Согласно кулинарной библии «Larousse Gastronomique», слоеное тесто было известно и изготавливалось в Древней Греции и Риме, где оно начиналось, как тесто, похожее на фило тесто, смазанное растительным маслом.

Упоминание о слоеном тесте было найдено в 14 веке Бишопом. Однако, по-видимому, это тесто усовершенствовал в 17 веке кондитер Feuillet, который готовил выпечку для аристократии. Некоторые историки считают создателем слоеного теста Feuillet, а другие – Lorrain.
Существует несколько терминов, используемых при приготовлении слоеного теста.

Détrempe – простое тесто, состоящее из муки, воды и растопленного сливочного масла.
Beurrage –это блок сливочного масла.
Détrempe складывается вокруг beurrage и формирует массу – pâton.

Pâton затем раскатывается, складывается, охлаждается много раз, приводя к формированию многослойного теста. Чем больше раскаток и сложения, тем больше слоев будет в тесте.
Процесс складывания, переворачивания, заворичивания теста называется tourage.

Обычно тесто раскатывается между двумя сложениями, охлаждается, чтобы масло могло застыть и не растаивало в тесте. Классическое количество раскаток -6, но 4-5 тоже делаются, все зависит от того, что будет выпекаться из этого теста. Чем меньше раскаток и сложений, тем меньше будет подниматься тесто.

Так как слоеное тесто не имеет разрыхляющих агентов: дрожжей, разрыхлителей, яиц, то слои формируются путем многократного сложения, и это необходимо для поднятия теста. Во время раскатки слои жира и теста раскатываются тоньше, чем лист бумаги, но остаются отделенными друг от друга. Поэтому pâte feuilletée называют слоистым тестом. Слоистость является разрыхляющим фактором в тесте и формирует высоту испеченного изделия, образуя воздушные карманы между слоями теста. При выпекании влага в тесте и растопленное масла образуют пар, который заставляет слои подниматься, один за одним, делая тесто воздушным и слоистым. Без разрыхляющих веществ слоеное тесто может подняться 8-10 раз и содержать больше 1000 слоев.

Виды слоеного теста

1.Pâtefeuilletée  известно как «классическое слоеное тесто», может быть приготовлено разными способами, приводящими к легкому, слоистому тесту. Требуется время для приготовления, но в результате получается хрустящее, сливочного вкуса слоистое тесто, которое хорошо поднимается при выпечке.
2. Feuilletagerapide готовиться быстрее, чем классическое тесто. Оно не поднимается сильно, и его текстура не такая воздушная и слоистая. Однако это отличная альтернатива, когда мало времени и не важна легкая текстура выпеченного изделия. Часто используется для соленых пирогов и тартов.
3. Pâtefeuilletéeinverse. Название указывает на то, что местоположение détrempe и beurrage изменяются наоборот – масляный блок сверху, а тесто внутри. При использовании этого метода образуется меньше глютена и тесто развивается без сильных растяжений. В результате получается очень нежное и слоистое тесто. Часто используется, когда важна деликатная текстура выпеченного изделия.
Шоколадное слоеное тесто делается по принципу инвертного слоеного теста с добавлением какао-порошка в муку.
Инвертное слоеное тесто стало популярным благодаря кондитеру Пьеру Эрме.

Поднятие теста при выпечке за счет аэрации:

Аэрация – разрыхляющее действие, которое происходит в слоеном теста при выпекании. Этот механический метод может происходить 3-мя способами:
1.     Закрывание и улавливание воздуха. При приготовлении теста определенное количество воздуха улавливается между слоями при складывании. При выпекании воздушные клетки расширяются и поднимают слои вверх.
2.     Пар. При выпекании слоеного тестоа выделяется пар из растопленного сливочного масла и воды, содержащейся в тесте. Пар вызывает поднятие слоев. Одновременно крахмал коагулирует при контакте с паром, придает силу слоям в тесте и оставляет их отделенными друг от друга.
3.     Жир. Масло при выпекании растапливается, вытекает из воздушного кармана и способствует большему поднятию теста.

Используйте подходящие ингредиенты для успешного приготовления слоеного теста

Жир. Используйте качественное несоленое сливочное масла, оно должно быть охлажденным.

Мука должна содержать достаточное количество белка, чтобы тесто могло растягиваться без разрывов при выпекании теста и оставаться нежным и легким. Обычно смешивают муку для хлеба и для тортов.

Добавление кислоты (крема тартар, лимонного сока или уксуса) помогает белкам в муке становиться эластичными и помогает тесту хорошо растягиваться.

Однако тесто должно быть хорошо охлаждено перед выпечкой, так как добавление кислоты приводит к обратному эффекту – снижает подъем теста при выпекании.

Как приготовить отличное слоеное тесто.

Большинство типов слоеного теста включают 3 стадии: приготовление détrempe, а затем beurrage, за которым следует tourage (серию раскатывания и складывания теста). Только в быстром слоеном теста сливочное масло смешивается с détrempe.
Для успешного приготовления слоеного теста важно помнить:
-кухонные принадлежности должны быть холдными. Кухня должна быть холодной, и должны быть холодные поверхности, лучше мрамор. Иначе слоеное тесто начнет таять, быть мягким и тяжело будет раскатывать.

-не переразвить глютен. При формировании détrempe просто смешать ингредиенты до формирования грубой массы. Если долго мешать, то можно переразвить глютен, который будет препятствовать складыванию. Долгие периоды охлаждения между раскатками тоже способствуют расслаблению глютена.

Всегда надо учитывать силу и качество муки. Некоторые кондитеры смешивают разные типы муки, чтобы добиться нужной силы глютена, например, добавляют муку для тортов к муке общего назначения, получая тесто, которое хорошо ведет себя при повторной работе и раскатывании теста.

-охладждать тесто между раскатками и выпеканием;

-использовать минимум муки при раскатывании теста;
-сохранять форму теста при раскатывании.
-не повреждать тесто при раскатывании
-резать очень аккуратно, только сверху вниз. Это сохранит края и поможет тесту подняться при выпекании.
– аккуратно смазывать яйцом. Не позволять жидкости втекать в порезанные края, иначе тесто хуже поднимется.
– достаточно пропекать изделия.

Хранить слоеное тесто можно в морозильнике, завернув его в пищевую пленку и уложив в контейнер. В морозилке можно хранить 1 месяц.

В холодильнике -2 дня, после этого тесто темнеет и ухудшается во вкусе и текстуре.

Источник: The Fundamental techniques of classic pastry arts.

?

|

bakecook_baseeastflower
Чем же отличаются капкейки  и маффины?
На этот вопрос уже отвечала Аня mrs_home в своем посте.
Я же, готовясь к занятию по капкейкам, решила упорядочить знания.

КапкейкиМаффины
методCreaming method –  взбивается сливочное масло с сахаром либо яйца с сахаром. Потом добавляются постепенно другие компоненты.
Используются разные виды теста: бисквитное (шифоновый, ангельский, обычный бисквит), кексовое.
Muffinmethod – сухие ингредиенты смешиваются вместе, отдельно смешиваются жидкие ингредиенты, потом быстро соединяются жидкие и сухие ингредиенты.
Ничего взбивать не надо.
разновидностьОтносятся к сладкой выпечке. Это маленький порционный торт с кремовой шапочкой.Относятся к быстрому хлебу, менее сладкие. Могут содержать сладкие наполнители (ягоды, шоколад), а также могут быть несладкими (сырные, кукурузные, овощные).
Никогда нет кремовой шапочки.
мукаМука для тортов – высший сорт (сильная или мука с большим содержанием белков)Любая мука (общего назначения, цельнозерновая, ржаная, кукурузная, овсяная)
текстураНежная, легкая текстураПлотная, грубоватая
жирыЧаще всего используется сливочное масло, но может и растительное.В основном используется растительное масло.
составОбычно не используют орехи и фрукты.
Соотношение муки и сахара: на 1.5 ч. муки идет 1 ч. сахара
Часто кладут орехи и свежие фрукты в само тесто.
Соотношение муки и сахара: на 2-3 чашки муки идет 1 ч. сахара.

Источники:

http://www.diffen.com/difference/Cake_vs_Muffin

http://www.dianasdesserts.com/index.cfm/fuseaction/bakingtips.Muffins/Muffins.cfm
http://www.finecooking.com/articles/how-to-mix-and-make-best-muffins-cakes.aspx
http://www.diffen.com/difference/Cake_vs_Muffin
http://www..com/watch?v=wMfUPNnVcw4

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.