Долма из свежих листьев винограда

Содержание

Что такое долма в виноградных листьях? Классический рецепт и другие вариации

Долма из свежих листьев винограда

Долма – это одно из самых вкусных и полезных блюд. Встречается в кухнях самых разных народов. Главным элементом являются виноградные листья, поэтому чаще всего блюдо готовят в южных регионах. В Россию долма «пришла» из Турции, Кавказа, Азербайджана.

Из статьи узнаете — как приготовить долму, сколько времени варить? Что означает слово и чье национальное блюдо?

  • Описание блюда
  • Польза и вред
  • Классический рецепт долмы с фото
  • Кавказская из виноградных листьев
  • Другие вариации
  • Советы
  • Заключение

Описание блюда

Нередко возникает вопрос — как правильно произносить и писать название блюда «Долма» или «Толма»? Правильно писать и произносить нужно «долма». При этом ударение приходится на второй слог.

Чье это национальное блюдо? Филологи утверждают, что слово «Долма» произошло от турецкого – Долмак, переводится: «наполнить».

В Азербайджане глагол «дол» означает – «заворачивать».

Турецкая кухня славится своими мясными блюдами: казан кебаб, шаурма, люля кебаб.

Польза и вред

В США диетологи провели большое исследование, выяснилось: листья винограда исключительно полезны, они были включены в список важных пищевых продуктов.

Пищевая ценность маринованных листьев — 94 ккал.
Жира — 2,2 гр.
Белка — 5,5 гр.
Много уникальных витаминов:

  • А, С, К;
  • РР;
  • Группа В;
  • Омега-3.

Также много:

  • меди;
  • марганца;
  • молибдена;
  • фосфора;
  • цинка и натрия.

Настойка из виноградных листьев эффективна при лечении женских заболеваний. Виноградные листья – это мощный антиоксидант, который способствует укреплению иммунитета, стимулирует метаболизм в клетках, выводит токсины.

Больным сахарным диабетом, а также беременным женщинам употреблять листья винограда противопоказано.

В меню турецкой кухни очень много видов кебабов: донер, искандер, по-турецки и др.

Классический рецепт долмы с фото

Пищевая ценность на 100 грамм продукта — 172 ккал (719 кДж):

  • белков 10,8 (16 %);
  • жиров 11,35 гр. (16%);
  • углеводы 7, 98 (2%).

Необходимые продукты:

  • мясо (фарш) 1 кг;
  • листья винограда 10-12 шт;
  • яйцо – 1 шт;
  • лук репчатый 1 шт;
  • соль, специи, зелень по вкусу;
  • сметана — 150 грамм (10-15% жирности);
  • бульон — 2 стакана (мясной или куриный).

Для приготовления долмы понадобится в первую очередь фарш из баранины или говядины. Потребуется также много специй и зелени.

Листья винограда лучше использовать свежие, но в холодное время года можно этот продукт найти в маринованном виде. Перед приготовлением маринованные листья вымачиваются.

Пошаговый способ варки:

  1. Чтобы фарш был более сочным, добавляют одно яйцо.
    Из фарша делаются небольшие котлетки, каждая заворачивается в виноградный лист. Фарш помещается на внутренность листа (она имеет шероховатую фактуру) в углубление.
  2. Иногда сформированные «долминки» обвязывают нитями, чтобы они не распадались во время приготовления.
  3. На дно кастрюли кладутся листья, нижний слой не должен подгорать.
  4. Бульон наливается в емкость таким образом, чтобы уровень не доходил до верхнего слоя продукта (не более 2-х см).
  5. Соус готовится из кисломолочного продукта (например, 2,5% кефира), он смешивается с протертым чесноком (2-3 дольки), он придает блюду сочности неповторимый вкус.
  6. Блюдо готовится около часа на маленьком огне. Если бульон будет выпариваться, его необходимо будет долить, также можно добавить немного воды. За пять минут до окончания приготовления, добавляется сметана.

Классический рецепт долмы показан на видео:

Виноградные листья часто готовятся заранее:

  1. Заморозка. Листья отделяются от черенков, протираются влажной марлей. Заворачиваются в трубочку, покрываются пищевой пленкой. Затем кладутся в морозильную камеру. Перед началом приготовления продукт следует обдать кипятком.Вариант заморозки смотрите на видео:
  2. Сушка. Листья собираются, чистятся, затем кладутся на дно емкости, содержимое посыпается солью. Есть еще один способ: листы кладутся друг на друга, посыпаются солью, сворачиваются в трубочку.Смотрите способ сушки листьев на видео:
  3. Маринование. В трубочку сворачиваются по дюжине листьев, они кладутся в небольшие стеклянные емкости. Затем следует банки залить горячей водой (4-5 минут). Вода заливается, затем необходимо добавить маринад, в котором будет уксус (4 столовых ложки), 2 столовых ложки сахара, щепотка соли.Мариновать листья можно так, как показано на видео:
  4. Соление. Промытые листья винограда сворачиваются, кладутся в стеклянную емкость, заиливаются горячей водой, добавляется рассол (90 гр. на один литр жидкости).Соление листьев, как заготовка на зиму, смотрите на видео:

Рецепты для гурманов: лучшая шаурма, люля кебаб из баранины, казан кебаб с картошкой.

Кавказская из виноградных листьев

Блюдо подается обычно с чесночным соусом, аджикой, красным перцем.

Продукты:

  • говядина 800-900 гр;
  • рис 130 гр;
  • томат 1 шт;
  • сладкий перец 1 шт;
  • зелень;
  • лук, чеснок.

Делать надо так:

  1. Мясо чистится (срезаются сухожилия, удаляются косточки), промывается. Прокручивается через мясорубку, решетка при этом должна быть с большими отверстиями.
  2. К мясу подсыпать вареного риса.
  3. Мелко режутся ингредиенты и тщательно перемешиваются. Затем делается начинка, которая раскладывается порциями по приготовленным листьям-«конвертикам».
  4. Приготовление происходит на маленьком огне, блюдо «томится» и хорошо пропекается. Времени занимает порядка 60 минут.

ля тех, кто следит за весом: диетическая или вегетарианская шаурма, суп-пюре из сельдерея.

Другие вариации

  1. В Армении используют кисломолочный продукт (мацион). Грибной соус с орехами, а также вишневый. Используется три вида мяса: свинина, баранина, телятина. Есть также постный вариант — пасум толма. Вместо мяса кладут:
    • чечевицу;
    • фасоль;
    • горох;
    • томаты (или томатную пасту);
    • лук, специи.
  2. Кавказская (она же турецкая). Классический вариант рецепта долмы в виноградных листьях уже был приведен в этом материале, вместо листьев винограда иногда могут добавлять инжир.
  3. Азербайджанская. При приготовлении используют листья винограда сортов «аг шанны» или «кара шанны».

    Добавляют:

    • айву;
    • инжир;
    • рыбу (порода осетровых);
    • баклажаны;
    • томаты;
    • сладкий перец.
  4. Молдавская. Начинку делают из овощей (баклажаны, томаты, кабачки).
  5. Узбекская. Долму варят в бульоне, чтобы фрагменты не распадались, «голубцы» связывают нитями.

    Приготовление происходит на очень медленном огне и занимает около двух часов. Подают долму со сметаной (15-20 %), продукт имеет превосходный вкус.

  6. В Греции тоже любят долму, она особо не отличается от классического варианта.
  7. В Иране рис не добавляют, вместо него могут присутствовать фрукты.

    В Швеции долма появилась благодаря Карлу XII. Делается блюдо из капустных листьев и называется (kaldolmar).

Советы

  1. Готовить долму в мультиварке можно, блюдо получается вкусным. В процессе приготовление включают обычно режим «Тушение», тогда начинка становится мягкой и сочной. Для заливки нередко используют сметану.
  2. Иногда при приготовлении используют специальную машинку для наворачивания листьев.

    В специальном отсеке происходит сворачивание, получается на выходе готовая «заготовка». Такой агрегат называют «долмер». Устройство простое и научиться сворачивать листья можно быстро, стоит не более 600 рублей.

  3. Долму лучше готовить в домашних условиях, полуфабрикаты из супермаркета уступают по питательным и вкусовым качествам.

  4. Чтобы сделать настоящую турецкую долму (из южных регионов страны), следует подготовить отдельно начинку из кедровых орехов. Продукт немного обжаривается с приправами и пряностями, добавляется оливковое масло и мята.
  5. На востоке нередко вместо мяса используют индюшатину.

    Готовится блюдо в духовке, вкус кушанья получается весьма оригинальный.

Заключение

Долма – это полезное и питательное блюдо. Для жителей южных регионов подобное кушанье присутствует в рационе регулярно.

Долма – венец искусства кавказских поваров

Долма из свежих листьев винограда

Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.

Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.

Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев

Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.

Перечень компонентов:

  • Рис – 100 г;
  • Вода – 200 мл;
  • Фарш говяжий – 0,5 кг;
  • Чеснок – 2 дольки;
  • Листья виноградные и соль – по вкусу;
  • Репчатый лук – 2-3 головки;
  • Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
  • Зеленый лук – небольшой пучок.

Рецепт долмы в домашних условиях:

  1. Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
  2. Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
  3. Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
  4. Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
  5. Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
  6. Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
  7. В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
  8. Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
  9. Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
  10. Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
  11. Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.

Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.

Виноградные листья на зиму для долмы

Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.

Замораживание

  1. Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
  2. Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
  3. Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
  4. Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.

Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.

Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого  закатаем банки и поставим на хранение в темное место.

Маринование

  • Время готовки: 50 минут;
  • Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
  • Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.

Список продуктов:

  • Соль – 1,5 большие ложки;
  • Листики винограда – 50 штук;
  • Вода – 1,5 литра;
  • Душистый перец – 6 горошков.

Как подобрать ингредиенты:

  • Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
  • Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
  • Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.

Схема готовки:

  1. Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
  2. Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
  3. Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
  4. Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
  5. Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
  6. Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.

Консервирование

  • Активное время приготовления: 50 минут;
  • Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
  • Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.

Необходимые ингредиенты:

  • Уксус 9 % — маленькая ложечка;
  • Вода – 500 мл;
  • Соль – 20 г.

Процесс приготовления:

  1. Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
  2. Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
  3. Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
  4. На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
  5. Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
  6. В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
  7. Уберем на три дня настаиваться;
  8. Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
  9. Простерилизуем 20 минут и закатаем.

Засолка

  1. У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
  2. Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
  3. Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
  4. Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.

Полезные советы:

  • Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
  • Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.

Долма вегетарианская

Перечень продуктов:

  • Кефир – 100 г;
  • 4 луковки;
  • 2 куриных яйца;
  • Шпинат свежий или щавель – 180 г;
  • Круглый рис – 150 г;
  • Молодые свежие листья винограда;
  • Укроп и лук зеленый – по пучку;
  • Овощной бульон или вода – стакан;
  • 2 зубчика чеснока;
  • Мята и кинза – по веточке;
  • Растительное масло;
  • Перец молотый;
  • Соль.

Инструкция приготовления:

  1. Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
  2. Промоем рис и немного отварим;
  3. Мелко порежем лук;
  4. Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
  5. Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
  6. Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
  7. Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
  8. Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;

Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.

Долма с рыбой

Вам понадобится:

  • Рис – 30 г;
  • Луковица;
  • Рыбное филе – 300 г;
  • Листики винограда соленые или свежие;
  • Томатная паста – большая ложка;
  • Масло растительное;
  • Вода – 200 г;
  • Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
  • Перец белый молотый;
  • Соль.

Приготовление долмы:

  1. Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
  2. Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
  3. Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
  4. Промойте и отварите рис до полуготовности;
  5. Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
  6. Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на голубцы.

Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.

Рецепт приготовления вкусной долмы в виноградных листьях

Долма из свежих листьев винограда

5/5 (2)

Хочу с вами поделиться рецептом приготовления в домашних условиях долмы из свежих виноградных листьев с пошаговым фото. По нему получается больше сотни маленьких рулетиков.

Поверьте моему опыту, что компанией из четырех человек сметаются они всего за несколько минут. Самое трудоемкое во всем процессе – это накручивание долмы.

Но, приловчившись на первом десятке, вы даже не заметите, как возьметесь за последний листик. Некоторые сравнивают ее с голубцами. Это не совсем так.

Нежные виноградные листья и большое количество свежей зелени в фарше придают блюду особый вкус и аромат.

Мой муж одно время работал в Ереване, и ему прекрасно знакомо это блюдо. Поэтому его похвала была для меня наивысшей наградой. И я даже не сомневаюсь, что у вас тоже все получится.

Рецепт долмы по-армянски с фото

Кухонные принадлежности: миска; разделочная доска; мясорубка; кастрюля с толстым дном; нож.

Репчатый лук крупный2 шт.
Мякоть баранины или говядины450-500 г
Зира1 ч. л.
Круглый рис1/3 стак.
Морковка средняя1 шт.
Укроп, базилик, петрушка, мята, кинза1 пучок
Очищенная вода1 л
Виноградные листья50-60 шт.
Молотый перец, сольпо вкусу
Мацун или сметана, йогурт, кефир (для соуса)200-250 мл
Чеснок (для соуса)2-3 зубка
Растительное масло50-60 мл
Острый перец1 стручок
Свежий огурец средний (не обязательно)1 шт.
Лимон (не обязательно)1 шт.
  1. Первым делом, кипятим в чайнике воду и подготавливаем 50-60 листьев винограда.

    Для традиционной долмы предпочтительно брать листья синего винограда. Аккуратно, чтобы не повредить лист, обрезаем черенки и складываем их в миску. Заливаем кипятком, чтобы они полностью были покрыты водой, и отставляем. Так лист станет мягче, и в него будет легче завернуть фарш.

  2. Пока запариваются листья, приготовим фарш для долмы. Для этого нарезаем произвольными кусками 450-500 г мяса и пропускаем через мясорубку. Удобнее нарезать полосками, которые легче войдут в отверстие мясорубки. Конечно же, самая настоящая долма готовится из баранины. Но она имеет немного специфический запах и вкус, поэтому ее можно заменить говядиной или телятиной. Главное, выбирать мясо пожирнее, тогда и фарш получится сочный. Также можно взять уже готовый смешанный фарш.
  3. По вкусу солим и перчим фарш, и добавляем треть стакана риса. Лучше взять круглый не пропаренный. Варить его не нужно. Долма делается именно с сырым рисом. Он полностью успеет приготовиться во время тушения.
  4. Очищаем от шелухи две крупные луковицы. Одну целую и половину другой нарезаем мелкими кусочками. Перекладываем лук в фарш. Некоторые перемалывают его вместе с фаршем или измельчают в блендере. Но я рекомендую его очень мелко нашинковать, чтобы сохранить сок.
  5. Сливаем из миски с листьями воду. За это время они уже стали послушными и готовыми к дальнейшей работе.
  6. Мелко рубим зелень: укроп, базилик, петрушку и мяту, и тоже кладем в миску с мясом. По желанию, добавляем и листья кинзы. У зелени используем только листочки, так как палочки будут не очень приятно чувствоваться в фарше. Мята очень часто присутствует в мясных блюдах кавказской кухни. Она придает им особый вкус, особенно баранине.
  7. Добавляем хорошую щепотку зиры и тщательно перемешиваем.
  8. Оставшуюся половину луковицы разрезаем пополам и шинкуем. Очищенную морковку разрезаем вдоль на две половины и нарезаем не толстыми полукольцами. От стручка горького перца отрезаем примерно треть и мелко нарезаем.
  9. Ставим на плиту посудину, в которой будет готовиться долма. Наливаем 50-60 мл растительного масла и выкладываем овощи. Поджариваем до золотистости лука, выключаем и даем немного остыть. Овощи послужат нам своеобразной подушкой, заодно и придадут пикантный вкус бульону, а, соответственно, и готовому блюду.

Готовим долму

  1. Теперь самый важный процесс формирования долмы. Ровно раскладываем на доске виноградный лист шершавой стороной вверх. Набираем порцию фарша и немного зажимаем в ладони, чтобы получилась колбаска. Кладем ее на то место, где был черенок.
  2. Заворачиваем на фарш нижние края, а затем бока и аккуратно сворачиваем в виде куколки.

    Чтобы не тратить на это каждый раз много времени, я накручиваю сразу несколько порций и замораживаю. А в зимний период я использую —заготовленные впрок листья винограда—. После разморозки их не нужно запаривать. Они уже получаются послушные и мягкие.

  3. Плотно укладываем все куколки на остывшие овощи. Сделав первый слой, переходим ко второму и так далее.

    Многие рекомендуют для плотности положить на рулетики тарелку, меньшую по размеру, чем кастрюля и даже поставить на нее что-нибудь тяжелое. Но, так как мы не заливаем полностью водой, то всплывать и разворачиваться долма не будет. А значит, что в тарелке нет необходимости.

  4. Заливаем не больше 300-400 мл воды. Долма должна не вариться, а готовиться под паром.

    Плюс она пустит свой сок. Некоторые заливают бульоном, но делать это совсем необязательно. Из фарша и так выделится достаточно жира и сока.

  5. Доводим до кипения на среднем огне. Затем его уменьшаем, накрываем крышкой и томим на протяжении 50 минут. Таким же образом можно приготовить —долму в мультиварке—.

  6. Подаем долму с традиционным соусом из мацони или кефира, сметаны либо йогурта.

Соус из мацони

  • Очень мелко рубим пучок свежей зелени. В него входит по паре веточек петрушки, кинзы и укропа. Можно добавить немного базилика и мяты. Нарезаем только листья.
  • Измельчаем удобным для вас способом 2-3 зубка чеснока. Мне нравится, когда он мелко порезан. Но можно пропустить его через чесночный пресс.
  • Смешиваем чеснок и зелень с мацони и настаиваем в холодильнике, пока готовится долма. Вместо мацони можно использовать кефир, простоквашу, ряженку или несладкий йогурт без добавок.

Как сделать мацони

Мацони, или мацун, является традиционным кавказским кисломолочным напитком. По своей сути – это сквашенное определенным способом молоко. Если вы планируете готовить долму только на следующий день, то за ночь основа соуса вполне успеет приготовиться.

Для этого нам понадобится: черный хлеб, можно бородинский, любое свежее молоко и хорошая жирная сметана, желательно домашняя.

  • Доводим до кипения пол-литра молока и остужаем до 45-50°. Ее легко можно определить и без градусника: молоко должно быть в меру горячим, вернее, очень теплым, но не обжигающим.
  • Размешиваем в нем 2 ложки сметаны.
  • Кладем горбушку черного хлеба.
  • Укутываем емкость с молоком и оставляем в тепле на 6-8 часов.

Если вы решите и дальше делать мацун, то получившуюся массу можно использовать в качестве закваски. А из следующего сделать другую порцию и так далее. Кстати, известный многим освежающий тан – это и есть разбавленный очищенной или родниковой водой мацун.

Соус для долмы из сметаны

  • Натираем на мелкой терке огурец или измельчаем его в блендере.
  • Добавляем в кашицу щепотку соли и оставляем на 10 минут пускать сок.
  • При помощи мелкой терки снимаем с лимона желтую часть цедры.
  • Мелко рубим листья кинзы и петрушки.
  • Выдавливаем сок из огуречной кашицы через марлю или сито.
  • Смешиваем стакан сметаны с зеленью, цедрой и зеленью, добавляем по вкусу перец и соль и даем немного настояться.

Чесночно-мятный соус на йогурте

  • Обрываем из пары веточек мяты листья и мелко рубим их ножом.
  • Измельчаем при помощи пресса два зубка чеснока.
  • Смешиваем чеснок и мяту со стаканом йогурта без добавок и сахара.
  • Солим и перчим по вкусу.

Кефирно-сметанный соус

  • Пропускаем через специальный пресс две дольки чеснока.
  • Как можно мельче нарезаем листья петрушки и укроп.
  • Размешиваем в стакане кефира две столовые ложки сметаны.
  • Добавляем зелень, чеснок и по вкусу соль и перец, и перемешиваем.

рецепт

Смотрите на видео рецепт приготовления долмы из листьев винограда: как правильно ее заворачивать и сколько варить.

Долма из виноградных листьев: как готовить, рецепт с фото пошагово

Долма из свежих листьев винограда

› Горячие блюда

Рецепт долмы несомненно имеет восточное происхождение. По одной из версий, слово долма происходит от тюркского глагола «заполнять», по другой, от армянского «тол» – виноград. Приготовление долмы предусматривает заполнение фаршем различных листьев или овощей.

Свои рецепты долмы есть практически у каждого среднеазиатского и кавказского народа: существует долма азербайджанская, долма грузинская, армянская долма или толма. Как делать долму знают даже в Греции и других странах, которые побывали под Османским игом. В принципе, как приготовить долму знают в России и Украине, только называется это блюдо голубцы.

Долма — голубцы в виноградных листьях

Какая бы вас не заинтересовала долма, рецепт будет иметь три составляющие: приготовление листьев или овощей, приготовление фарша, и приготовление соуса или подливки для долмы. Листья могут самые разнообразные, от капустных до конского щавеля, но самая популярная – долма из виноградных листьев.

Листья могут быть свежие, или подготовленные, например, как в рецепте долма из маринованных виноградных листьев. В состав фарша для долмы чаще всего входят мясо, крупы и тушёные овощи. Однако существует и постная долма (армянское название пасус долма), и долма с рыбой.

Соус для долмы готовят на основе бульона, в котором варилась долма. Рецепт приготовления соуса для долмы предусматривает использование сладких или кисло-сладких приправ. А если вас интересует, как сделать долму особенно вкусной, подавайте её с охлаждённым и подсоленным йогуртом.

Очень важно знать, как варить долму. Рецепт приготовления долмы обязательно должен включать и этот технологический нюанс. На дно кастрюли кладут листья, затем плотно укладывают долму, сверху опять листья и, наконец, всё это прижимается тарелкой, чтобы долма не всплывала и не разваливалась.

Другой важный момент – правильно заворачивать долму, поэтому советуем вам посмотреть рецепт долмы с фото. И у вас обязательно получится правильная долма – рецепт с фото убережёт от ошибок.

Ингредиенты

  • виноградные листья (свежие или соленые) — 40-50 шт;
  • вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) — для варки долмы 500 мл;

Для фарша:

  • фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина) — 500-600 г;
  • рис круглозерный (например «арборио» или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш) — 4-6 ст.л.;
  • лук репчатый (средний или крупный) — 4-5 шт;
  • сливочное масло — 50-70 г;
  • растительное масло — 50-70 мл;
  • зелень — базилика, мяты, укропа, кинзы по небольшому пучку;
  • зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка ;
  • свежемолотый черный перец — по вкусу;
  • соль — по вкусу;

Для соуса:

  • сметана, натуральный йогурт или мацони — 1 стакан;
  • чеснок — 4-6 зубчиков;
  • зелень — базилика, кинзы, укропа или петрушки ;
  • соль — по вкусу.
  • Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.

Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

  • Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.
  • Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
  • Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
  • У каждого листочка удалить черешки.
  • Лук очистить и мелко нарезать.
  • В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
  • Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
  • Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
  • Откинуть рис на дуршлаг.
  • Зелень вымыть и мелко порубить.
  • В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину. Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

  • Фарш хорошо перемешать руками.
  • Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
  • На середину каждого листа выложить немного фарша.
  • Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.
  • Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.
  • И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
  • Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.
  • На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).
  • Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).
  • Залить бульоном или водой вровень с долмой.
  • Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.
  • Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
  • Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
  • Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).

Приготовить соус:

  • Зелень вымыть, обсушить и порубить.
  • Чеснок очистить и мелко порубить.
  • Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
  • Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
  • Подавать горячую долму с соусом.

Источники:

https://gotovim-doma.ru/recipe/771-dolma-golubtsy-v-vinogradnykh-listyakh

https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=655#tags_text_2

Повар с высшим образованием и 5—ти летней практикой в Европе, в том числе и во французских ресторанах. Су—шеф в одном из московских заведений, специалист сайта recipestogo.ru. Страсть – кондитерское дело. Мечта – окончить Le Cordon Bleu.

Азербайджанская долма в виноградных листьях Ссылка на основную публикацию

Как приготовить долму из свежих и соленых (маринованных) виноградных листьев

Долма из свежих листьев винограда

Приготовить долму из виноградных листьев не так сложно, как кажется. Пусть вас не пугают фото аккуратных рулетиков, их заворачивать намного проще, чем голубцы из капусты.

Ничего особенного нет и в фарше, но имеются некоторые тонкости, без которых блюдо может не получиться. Мы раскроем все секреты, чтобы кавказская кухня стала еще ближе и доступнее.

Вы сможете в домашних условиях готовить настоящий деликатес. Главное условие – продукты должны быть качественными.

Долма (толма, сарма) из свежих виноградных листьев: рецепт в кастрюле

Блюдо широко распространено на Кавказе, в Средиземноморье и Средней Азии, то есть там, где произрастает виноград. В разных странах его называют по-разному: долма, толма, сарма, долмадес.

Рис для долмы должен быть недоваренным.Если используется недостаточно жирное, так называемое постное мясо (телятина, говядина), добавьте в фарш сало или обжаренный на растительном масле лук.

В классической армянской долме присутствует баранина. В отличие от люля-кебаба, этот фарш «выбивать» не надо, просто перемешайте его.

Ингредиенты для долмы:

  • Виноградный лист;
  • Жирная баранина – 500 г;
  • Рис – 0,5 стакана;
  • Лук – 2 шт;
  • Чеснок – 3 зубка;
  • Соль, перец;
  • Масло сливочное – 50 г;
  • Базилик, кинза.

Рецепт с фото пошагово:

Свежие виноградные листья опустите на 3 минуты в кипяток, откиньте их на дуршлаг и сразу же погрузите в холодную воду. Рис промойте и обдайте кипятком.

Мясо, лук и чеснок пропустите через мясорубку.

Смешайте фарш с рисом, посолите, добавьте специи и зелень.

Возьмите виноградный лист, положите его так, чтобы острая верхушка была направлена в противоположную от вас сторону.

На шершавую поверхность выложите ложку фарша (глянцевая смотрит наружу). Заверните боковые лепестки – те, что рядом со стеблем, на фарш, подогните боковые стороны и закрутите как блинчик. Маленький аккуратный конвертик готов.

На дно кастрюли положите несколько листьев винограда, уложите долму, на нее положите брусок сливочного масла, залейте подсоленным кипятком.

Накройте долму подходящей по размеру тарелкой, а кастрюлю – крышкой. Поставьте на медленный огонь на 1,5 часа.

Тарелка выполняет две задачи. Во-первых, она не дает развернуться листьям при кипении. Во-вторых, собирает на себя пену. Сливочное масло придает готовому блюду красивый блеск и делает вкус еще нежнее.

По этому рецепту долма из свежих, только что собранных виноградных листьев может быть приготовлена из любого мяса. Если вы не любите баранину, возьмите телятину, говядину или свинину. Очень вкусным получается блюдо из индюшатины. Не забывайте, что в нежирное мясо обязательно добавляется сало или курдючный жир.

Приготовление виноградной долмы в мультиварке

Особых различий в приготовлении в кастрюле и в мультиварке нет, но важно правильно подобрать режим – чтобы кипение не было бурным, иначе листья могут развернуться. Как правило, готовка проходит в режиме «Тушение». Если есть программа «Мультиповар», оптимальный вариант по температурному режиму – 95°C, время – 1,5 часа.

Для рецепта понадобятся такие продукты:

  • Фарш – 500 г;
  • Бульон мясной – 700 мл;
  • Виноградные листья – 40-50 шт.;
  • Рис – 0,5 стакана;
  • Лук – 1 шт.;
  • Зелень – укроп, петрушка, базилик, мята;
  • Масло сливочное – 100 г;
  • Специи – перец черный, кориандр, зира;
  • Соль.

Для фарша можно использовать ассорти из мяса разных сортов, например, сочетать свинину и говядину или баранину и свинину. Рис берется любой – длиннозерный или короткозерный.

Процесс приготовления:

  1. Рис промыть и залить водой, оставить на полчаса.
  2. Пассировать лук на растительном масле до золотистого цвета.
  3. Слить с риса воду, выложить на сковороду к луку, перемешать и подержать на огне 3-4 минуты. Следите, чтобы лук не подгорел.
  4. В фарш выложить немного остывший рис с луком, нарезанную зелень, специи, размягченное сливочное масло. Посолить, перемешать.
  5. Завернуть долму, выложить в чашу мультиварки, предварительно застелив ее дно несколькими листиками винограда.
  6. Залить бульоном, накрыть тарелкой. Установить нужный режим («Тушение» или «Рагу») или задать параметры приготовления вручную, исходя из того, сколько нужно варить долму, то есть полтора часа при спокойном кипении.

После сигнала готовности оставьте блюдо томиться на подогреве минимум на полчаса. В мультиварке долма получается ароматная и насыщенная великолепным вкусом зелени и специй.

Калорийность: долма из свиного фарша – 300 ккал в 100 г; из баранины – 220 ккал.

Какие листья винограда подходят для приготовления долмы: как их выбрать и подготовить

Самая вкусная долма получается из молодых, свежих листьев винограда. Такие бывают только в мае и начале июня.

Старые листья жесткие, даже после двухчасовой варки они останутся таковыми, так что даже не пытайтесь их использовать. Если у вас есть виноградный куст, вам необычайно повезло.

Смело обрывайте подходящие по размеру листья, расположенные ближе к верхушке побега – они самые нежные.

Виноград может быть любого столового сорта. Декоративный для этой цели не годится. Попробуйте лист на зуб. Хорошо жующийся, с легкой кислинкой – это то, что вам нужно. Подготовка заключается в следующем:

  1. Вымойте листья.
  2. Обрежьте черешки.
  3. Залейте кипятком на несколько минут.
  4. Как только листья поменяют цвет на темно-зеленый, переложите их в холодную воду. Делайте это аккуратно, чтобы не порвать.
  5. Остывшие листья откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  6. Разложите десяток листочков на полотенце, промокните, заверните фарш, возьмите следующий десяток. Листья не должны быть слишком мокрыми, но и высушивать их не надо.

Чтобы приготовить блюдо не в сезон, листья винограда консервируют – солят и маринуют. Перед приготовлением такие заготовки вымачивают в чистой холодной воде. При подготовке фарша для долмы учитывайте, что соль уже присутствует в листьях, поэтому добавляйте ее меньше, чем обычно.

Соусы к долме

Традиционно такое блюдо как долма подается с белым соусом на основе мацони (мацун). В нем обязательно должно быть много зелени. Еще один непременный ингредиент – чеснок.

Адаптированных вариантов множество, соус для долмы готовится из сметаны, кефира, йогурта, простокваши, а еще на основе смеси яйца и лимона.

Самый простой рецепт:

  • Кефир + сметана – 300 г;
  • Чеснок – 3 зубка;
  • Кинза, базилик;
  • Сок ½ лимона;
  • Перец молотый;
  • Сушеная мята – ½ ч.л.

По желанию в соус можно добавить измельченные грецкие орехи и обязательно дайте ему настояться в холодильнике хотя бы 30 минут.

Нежнейший изысканный соус для тех, кто не любит чеснок:

  • Сметана или жирный кефир – 1 стакан;
  • Голубой сыр (рокфор или данаблу) – 50 гр;
  • Белый перец молотый;
  • Сок лимона – 1 ч.л.

Все ингредиенты перебить блендером в однородную массу. По желанию можно добавить укроп.

Если хочется чего-то еще более экзотичного, попробуйте приготовить греческий соус авголемоно, он отлично подойдет к долме.

Ингредиенты:

  • Яйцо – 2 шт.;
  • Лимон – 1 шт.;
  • Соль;
  • Вода, в которой варился рис для фарша – 1 л.

Как готовить соус:

  1. Возьмите комнатной температуры яйца, влейте их в миску, всыпьте щепотку соли, взбейте вилкой или венчиком до однородности.
  2. Влейте лимонный сок, постоянно помешивая венчиком. Масса начнет белеть.
  3. Добавьте приготовленную яично-лимонную смесь в только что слитую с риса воду (она должна быть горячей, но не кипящей). Тщательно перемешайте.
  4. Посолите, поперчите.
  5. Прогрейте соус в течение 5 минут на очень медленном огне. Следите, чтобы яйца не свернулись – для этого нужно постоянно помешивать и не давать кипеть.
  6. Остудите.

Если соус постоит подольше, он загустеет еще больше. Такая заправка подходит не только к блюду под названием долма. На ее основе готовится греческий суп авголемоно.

Приготовить долму из виноградных листьев дома не сложнее, чем любое другое блюдо, главное – знать, как это сделать. Из свежих листьев она готовится немного быстрее, чем из консервированных, но главное здесь не скорость приготовления, а вкус. Не торопитесь, пусть все хорошенько протомится, и тогда ваши старания будут вознаграждены.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.