Деревенские зимние щи

Как приготовить щи: рецепты, проверенные временем

Деревенские зимние щи

Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти». Так называли любое жидкое питательное кушанье. Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ. Блюдо быстро завоевало народную любовь.

«Щаной дух» всегда стоял в доме. Щи могли позволить себе все. Их можно было готовить в любое время года: летом со свежей, а зимой с квашеной капустой. И они никогда не приедались.

Знаете ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?

Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Обеспеченные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а люди попроще готовили в основном вегетарианский вариант — пустые щи. Но независимо от того, какими были ингредиенты, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус.

Lovelymama/Depositphotos.com

Сейчас можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но щи до сих пор для многих самое любимое первое блюдо. Поэтому мы расскажем, как приготовить отменные щи.

Богатые щи из квашеной или свежей капусты

Это современная вариация богатых щей — без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар.

Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:

  • 500 г мяса на кости;
  • 300 г квашеной или свежей капусты;
  • 3 небольшие луковицы;
  • 2–3 картофелины;
  • 2 помидора;
  • 1 небольшая морковь;
  • 1 столовая ложка томатной пасты;
  • растительное масло для жарки;
  • лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи — по вкусу;
  • укроп, петрушка, сметана для подачи на стол.

Шаг 1. Варим бульон

Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие части туши с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.

Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.

Шаг 2. Добавляем капусту

Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.

Кислые щи — это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислыми щи с квашеной капустой.

Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком ядрёная, то её нужно предварительно промыть.

Если же вы готовите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.

Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.

Шаг 3. Делаем зажарку

Щи — заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.

Раньше лук в щи клали дважды. Первый раз целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко порезанным вместе с капустой.

Шаг 4. Собираем щи

Через час-полтора готовки выловите мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.

Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.

GooDween/Depositphotos.com

Шаг 5. Добавляем специи

Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.

В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни. Помните у Гоголя в «Мёртвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей…»?

Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.

Суточные щи

Раньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей — суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.

zoryanchik/Depositphotos.com

Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по керамическим горшкам и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.

Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов).

Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.

Щи с грибами и рыбой

Это вариант пустых щей. Он отлично подойдёт тем, кто не ест мясо или постится.

Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:

  • 350 г кеты, трески или любой другой рыбы с небольшим количеством костей;
  • 400 г квашеной капусты;
  • 150–200 г свежих лесных грибов;
  • 3 небольшие луковицы;
  • 2–3 картофелины;
  • 2 помидора;
  • 1 небольшая морковь;
  • 1 столовая ложка томатной пасты;
  • сливочное и растительное масло для жарки;
  • лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи по вкусу;
  • укроп, петрушка, сметана для подачи.

Приготовление

Налейте в кастрюлю воды и добавьте туда квашеную капусту. Когда начнёт закипать, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Капуста должна вариться 40–60 минут. Затем добавьте в бульон свежую рыбу, порезанную большими кусками. Через 20 минут выловите рыбу, отделите её от костей и измельчите. Верните рыбу в бульон.

Порубите и отварите грибы. Лучше использовать именно лесные: белые, подберёзовики, опята. Затем обжарьте их на сливочном масле. На отдельной сковороде сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле лук, морковь, помидоры и томатную пасту.

Отправьте грибы и зажарку в бульон и варите ещё около 10 минут. Добавьте все специи. Не забудьте посолить! Ещё через 10–15 минут рыбно-грибные щи готовы. Подавать их можно так же, как и богатые щи, с зеленью и сметаной.

Nalga/Depositphotos.com

Приятного аппетита!

Русские щи из свежей капусты

Деревенские зимние щи

Русские щи из свежей капусты. Пожалуй, нет такой семьи, где бы не любили и не готовили это замечательное старинное русское блюдо, так всем нам полюбившееся.

Щи из свежей капусты по русски

Мы с вами уже готовили щи из квашеной капусты. Сегодня мы вновь будем готовить щи, но, при этом, используем свежую капусту. Хотя рецепты их приготовления во многом схожи, некоторые различия все таки имеются.

Русские щи: история появления

В стародавние времена понятие суп, а тем более щи, не существовало. Все жидкие блюда называли похлебкой и всех это устраивало. А появления супов берет свое начало со времен правления великого русского реформатора, царя Петра Ⅰ.

Ему мы обязаны и появлением на Руси знаменитых русских щей. Их история началась еще в Ⅺ веке и включает в себя не одно столетие. Этим и объясняется огромное многообразие рецептуры.

Издавна, приготовление щей происходило по принципу: все, что есть съедобное кидай в горшок. Поэтому и существовало немыслимое количество разновидностей щей. Это и мясные, и рыбные, постные, богатые, зеленые, грибные… В горшок отправлялось все, чем была богата хозяйка. Содержимое заливалось водой и отправлялось в печь.

Это сейчас мы понимаем, что щи с грибами или щи с рыбой, назвать щами язык не поворачивается. А вот, грибной суп или уха будут в самый раз. Такие названия более привычны нашему уху и, в полной степени, отвечают содержимому блюда.

Единого мнения по поводу названия до сих пор нет. Существует несколько версий.

Наиболее вероятной считается та, где предполагается, что древнерусское название щи происходит от, распространенного в то время, слова «съти».

Означающее горячее варево или похлебку, заправленную репой или щавелем. Такая похлебка была основным питанием для бедноты, и являлась самым распространенным блюдом в то время.

Когда же на территорию древней Руси была завезена из Константинополя капуста, первое время, её использовали, исключительно, как целительное средство. Но, со временем, белокочанная красавица прочно заняла свое место в составе русских щей и стала их основной составляющей.

В давние времена первые блюда имели очень важное значение. Без них не обходилась ни одна трапеза, а тем более, праздничные застолья. Ежедневно, в центре обеденного стола, обязательно стояла сытная похлебка, доверху наполненная рассольником, щучиной, ботвиньей или свекольником.

Щи из свежей капусты: рецепт приготовления

Но самым культовым блюдом стали, всем полюбившиеся, «щишки» со свежей или квашеной капустой. Их ели все, от мала до велика. Щаной дух плавно обволакивал своим дурманящим ароматом покосившиеся крестьянские избы и богатые царские хоромы.

https://youtu.be/WSIot-ZRj4I

  • Для приготовления щей потребуется мясо. Лучше брать говядину с косточкой, тогда бульон получится наваристый. Залить мясо холодной водой, положить лавровый листик и поставить варить на 1,5-2 часа. После того, как вода закипит, не забудьте снять накипь и убавить огонь. Накипь нужно снимать на протяжении всей варки.
  • Не будем терять время и пока варится мясо, почистим лук и морковь. Лук мелко нарезать, а морковь натереть на крупной тёрке.
  • Нашинковать капусту. Картофель нарезать кубиками или соломкой. Болгарский перец очистить от семечек и мелко порезать.
  • Лук с морковкой обжарить на сковороде с растительным маслом.
  • Ошпарить кипятком помидоры, очистить от кожицы и мелко порезать.
  • В сковороду с обжаренными луком и морковью добавить болгарский перец и помидоры. Обжарить, пока не испарится вся жидкость. Часть нарезанного болгарского перца нужно оставить. Его потом следует положить в щи сырым. Но это на любителя, если не желаете, то обжаривайте весь.
  • В конце жарки добавляем, мелко нарезанный или выдавленный через чесночницу, чеснок. Это можно делать по желанию. Если вам не нравится чесночный привкус, то чеснок добавлять не надо.
  • Спустя 1,5 часа после того, как бульон закипел, вынуть лавровый лист, засыпать нарезанный картофель и варить ещё 10 минут. Если у вас мясо с косточкой, то косточку лучше отделить и вынуть, а мясо опять положить в кастрюлю. Добавить в щи нашинкованную свежую капусту.
  • Добавить оставшийся свежий болгарский перец.
  • Положить измельчённую зелень.
  • И, наконец, настала очередь заправки. Выкладываем и её в кастрюлю.
  • Посолить, поперчить. Всё перемешать, довести до кипения и варить ещё 5-7 минут. В этом случае капуста получится немного жесткая. Если вы хотите, чтобы капуста была мягкая, то щи следует проварить подольше, минут 15.
  • Подавать, непременно, со сметаной или майонезом. Я же обожаю кушать щи, положив в них горсточку жареных сухариков из белого хлеба. Ну, просто объедение!

И в заключении, я представляю вашему вниманию замечательное видео, где вы узнаете много интересного об истории русских щей и научитесь готовить их по старинным русским рецептам.

Рецепты старинных русских щей

До свидания, мои уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

Щи

Деревенские зимние щи

Щи – исконно русское слово общеславянскою происхождения, название основного и самою распространенного на Руси горячего блюда. Настоящие щи (шти) включали шесть компонентов:капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану.

В качестве специй могут быть добавлены петрушка, черный перец (горошком), лавровый’ лист, дольки чеснока. Это – “щи богатые”. Мясо – грудина,голяшка; грибы – сухие и соленые.

Все остальные щи – тольковариации “щей богатых”, от которых отнимается тот или иной

компонент.

Вообще щи – это жидкое кушание рода супа из капусты или щавеля. Преобладающей по компоненту составной частью овощного гарнира в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая) .

Кроме того‚ для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде, при этом основное правило: вначале готовится бульон с мелко нарезанным луком и только после этого кладется капуста и блюдо солится.

Заправка пассерованной мукой не рекомендуется – это ухудшает вкус щей.

Мясные щи подаются с кусочком мяса, рыбные – с кусочком рыбы, а грибные – с грибами. В щи из крапивы и из щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую.

Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану, посыпают щи мелко нарезанной зеленью.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Щи свежие

  • Баранина – 600 г,
  • капуста свежая – 500 r,
  • картофель – 2 шт.,
  • лук – 1 шт.,
  • морковь – 1 шт.,
  • петрушка,
  • укроп,
  • масло – 1 ст. ложка.‚
  • сметана – 2 ст. ложи.,
  • вода, соль.

Мясо залить холодной водой и поставить варить. По мере появления пены снимать ее. Когда мясо будет почти готово, в бульон опустить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель, морковь, лук и варить до полной готовности овощей.

При подаче посыпать
суп мелко нарезанной зеленью, положить сметану.

Щи из свежей капусты – “ЛЕНИВЫЕ”

  • Говядина – 400 г,
  • капуста – 400 г,
  • морковь 1 шт.,
  • петрушка – 1 шт.,
  • лук – 1 шт.,
  • сметана 0,5 стакана,
  • картофель 3-4 шт.,
  • приправы, зелень.Сварить мясной бульон с пассерованными кореньями и картофелем. За 30 мин.

    до готовности положить в щи нашинкованнуюкапусту, ‚варить сначала в открытой кастрюле, затем прибавить специи и варить под крышкой не более 15-20 мин, под конецприбавить пучок зелени. Подать со сметаной и кусками мяса. К “ленивым” щам можно подать пирожки, вареники, налистники.Щи можно Приготовить на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на воде.

    Для приготовления щей, кроме капусты, можно использовать крапиву, шпинат, щавель и прочую зелень.

Щи из кислой КАПУСТЫ

Бульон костно-мясной – 1,5 литра, капуста квашеная паставить на слабом огне, затем закрыть крышкой и продолжать тушить околочаса.Коренья и лук нарезать мелко, потушить с жиром, прибавить в капусту.

Бульон закипятить, положить в него тушеную капусту,

добавить томат по вкусу, специи и варить 10-15 минут. Муку подрумянить и добавить к щам. Подавать со сметаной и зеленью, а также с кусками отварного мяса.

Если капуста слишком кислая, не рекомендуется ее отжимать или промывать, лучше прибавить немного свежей капусты или всыпать немного сахара.

Щи ДЕРЕВЕНСКИЕ

  • Говядина – 450 г,
  • кости – 200 г,
  • капуста квашеная – 500 г,
  • морковь – 2 шт.,
  • лук – 2 шт.,
  • петрушка – 2 шт.

    ,

  • зелень петрушки,
  • шампиньоны – 100 г или сухие белые грибы – 50 r,
  • томат-паста – 0,5 ст.л.,
  • мука – 0,5 Стакана‚
  • Масло Топленое – 2 столовых ложки.,
  • чеснок несколько зубчков, сметана, соль.

Сварить бульон из говядины. Отдельно сварить грибы, но грибной бульон не выливать.

Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту, муку и тушить около 1 часа в глубокой сковородке на небольшом огне вместе с обжаренными морковью, луком и костями. Посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить сахар.

Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю, а еще лучше в глиняный Горшок или чугунок, залить бульоном и варить до готовности.Щи заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и чесноком.

Сметану подавать отдельно.

Щи из щавеля по деревенски

  • Картофель – 300 г,
  • лук – 50-70 r,
  • жир – 60 r,
  • сметана – 20 г,
  • щавель – 200 г,
  • петрушка, укроп.

Очистить и отварить до готовности картофель в 3 литрах воды. Вынуть, немного остудить. Отвар процедить через марлю.

Нарезать перебранные и промытые листья щавеля, репчатый лук, петрушку, добавить 5-6 ст. л. картофельного отвара, сливочноемасло и тушить 5-7 мин. Затем нарезать кубиками отварной картофель, смешать с овощами, залить горячим отваром, довести докипения и варить еще несколько минут.

Особенно вкусны такие щи, если готовят их в чугунных горшочках, в духовке.

Щи из крапивы

  • Крапива – 100 г,
  • щавель – 50 г,
  • морковь – 20 г,
  • лук зеленый,
  • лук – 10 г,
  • яйцо – 2 шт.,
  • сметана 100 r,
  • зелень, специи, мука.

Перебранную, вымытую молодую крапиву погрузить на 2-3мин.

в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой, и когда она стечет, пропустить через мясорубку. Затем тушить в сотейнике с жиром 10-15 мин. Нарезать мелкими кубиками коренья, лук и пассеровать в жире. За 2-3 мин. до готовности добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или овощной отвар положить крапиву, пассерованные коренья и варить на тихом огне 20-25 мин.

За 10 мин. до окончания варки добавить соус (пассерованная мука и сметана), нарезанные листья свежего щавеля, соль, специи. Перед подачей заправить щи по вкусу сметаной, добавить нарезанные яйца, зелень.

К щам из крапивы подавать ватрушки. Щи хороши и в холодном виде.

Щи по-фински

  • Баранина – 500 г,
  • капуста – 300 r,
  • сало – 50 г,
  • вода – 2 литра,
  • лук – 1 шт.,
  • картофель – 2 шт.,
  • колбаса копченая – 50 г,
  • чеснок – 1 зубчик.

Свежую капусту нарезать соломкой, положить на сковородку слоем толщиной с палец, переложить кусочками сала, закрыть сковородку крышкой и поставить в горячую духовку. Довести капусту до полуготовности. В кастрюлю положить нарезанную кусочками баранину, если она нежирная, добавить жир.

Обжарить, добавить нарезанный лук, воду, подготовленную капусту и припустить. Когда мясо будет почти готово, опустить в суп нарезанные брусочками картофель и колбасу, рубленый чеснок.

В готовый суп можно добавить сметану.

Приятного аппетита!

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.