Бразильские сырные булочки

114. Плита зовет! Бразильский сырный хлеб – Pão de Queijo

Бразильские сырные булочки

Сегодня я пробую еще один аутентичный заокеанский рецепт, используя аутентичные же ингредиенты.

Я уже рассказывала, что в большинстве бразильских традиционных рецептов используется ряд продуктов, которые для нас совершеннейшая экзотика.

В фильмах и обзорах национальной кухни я много раз слышала про сырный хлеб – pão de queijo, заглянула в рецепт и там как раз обнаружила один таинственный компонент – polvilho. Выглядел он как белый порошок, поэтому я решила, что это какая-то особая мука.

Словарь ReversoContext сообщил мне, что это powder, то есть порошок. Ну хоть за это спасибо.

Другой словарь, Dicio, выдал целый список:

Смысл такой: эти или тонкий порошок, или остаток (практически отходы) после промывания тапиоки, или (в скобках указано, что это именно Бразильское значение) тапиока или крахмал, а последнее значение – любое порошкообразное вещество, используемое в кулинарии или медицине.

Тапиока и крахмал – уже конкретнее.

Последний ресурс, тяжелая артиллерия в виде Википедии, мне сообщила следующее:

O polvilho, também chamado de fécula de mandioca, carimã ou goma, é o amido da mandioca.O polvilho azedo é um tipo modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce. É utilizado para diversos fins culinários, como o preparo da massa para o pão-de-queijo, bolinho típico de Minas Gerais e para a pamonha de carimã. Principal produtora é a cidade de Conceição dos Ouros, sul de Minas Gerais.

Если кратко, то это маниоковый крахмал, производимый, в основном, в штате Минас-Жераис, и используемый в том самом сырном хлебушке, и не только в нем. Еще этот polvilho бывает doce (сладкий) и azedo (кислый).

Очень забавно – в первом предложении как минимум три слова могут переводиться как “крахмал” – fécula, goma, amido.

Я была бы не я, если бы не узнала подробнее:

Услышали те самые “крахмальные” слова?

Я таких видео посмотрела штук десять… Мое любимое слово – liquidificador , который у нас блендером зовется.

В общем, так как маниока у нас не растет, и я не могу ее очистить, измельчить, переблендерить с водой, процедить и дать отстояться, чтобы получить этот самый крахмал, одолела меня печаль…

Что же, я так и не смогу попробовать pão de queijo?

Русские не сдаются! Услышав из видео, что искомый polvilho – отличная находка для людей с аллергией на глютен, я пошла исследовать диетический отдел Ашана. Не то чтобы я его хотела рекламировать, но все самые необычные продукты мне легче отыскать именно там.

Смотрите, что я нашла!

Мало того, на обороте был рецепт “бразильских сырных булочек“. Бинго! Сырному хлебу в моем доме быть!

Смотрим рецепт от жителя бразильского штата Минас-Жераис:

Полезные слова для любителей португальского языка:

fácil, prático, rápido – легко, практично, быстро
muito saboroso – очень вкусно
salgado – соленый

xícara e meia de -чашка с половиной
meia xícara de – половина чашки
junto com – вместе с

fica ao seu critério – придерживайся своего критерия
a gosto – по вкусу
de sua preferéncia – по твоему предпочтению

escaldar – ошпарить
ferver – кипятить
acrescentar – добавить
mexer – перемешивать

prova o sal – попробуй соль
dá falta um pouco – немного не хватает
tá pronto – готово
tabuleiro – противень
o forno já está preaquecido – духовка уже предварительно нагрета

Если вы не знаете португальский..

Рецепт:

xícara e meia de polvilho
чашка с половиной маниокового/тапиокового крахмала (чашка – 200 мл)

uma xícara de queijo ralado
чашка тертого сыра

meia xícara de óleo
полчашки растительного масла

sal a gosto
соль по вкусу

2 ovos
2 яйца

meia xícara de leite
полчашки молока

Довести до кипения молоко вместе с маслом и солью. Залить горячую жидкость в крахмал и тщательно перемешать. Добавить яйца и сразу перемешать (крахмал горячий). Добавить тертый сыр, перемешать.

На противень выложить небольшие порции теста (столовой ложкой) и отправить в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку. Выпекать 10-15 минут.

Корочка должна получиться твердой, хрустящей. Внутри мягкая тягучая мякоть.

Что получилось у меня

Собрать все ингредиенты дело не хитрое. Кстати, сыр я выбрала маасдам (просто он мне нравится).

Молоко с маслом закипело почти сразу, я даже испугалась, что оно убежит и придется снова делать. Залила в крахмал и получила симпатичное месиво.

После добавления яиц и сыра я немного забеспокоилась, потому что получилось явно жиже чем на видео. Я думаю виноваты яйца – они были слишком крупные.

Оказавшись на противне, будущие булочки разлеглись-растеклись поудобнее, добавив мне тревоги.

У меня порции получились что-то уж очень щедрые…. Такими они отправились в духовку.

Вместо того, чтобы идти мыть посуду за собой, я сидела у дверцы духовки, разглядывая через темное стекло, поднимаются ли мои хлеба.

Через 15 минут открыла дверцу – белый цвет булочек меня смутил – они что, еще не готовы??? Постучав по крайней булочке кончиком ножа, я выдохнула с облегчением – корочка что надо. Но все равно еще минуты 3-4 подержала в духовке.

Вот такие красавцы получились (это мы уже подъели немного). Кстати, оказавшись вне духовки, они немного опали.

Вердикт моей семьи: вкусно!

Вкус нам всем что-то напомнил, но мы так и не поняли что. Придется еще порцию делать, потому что сын на оставшиеся булочки посматривает так подозрительно-подозрительно… В его возрасте еда сметается за полсекунды.

В общем, можно считать, что опыт удался!

Вот, кстати, вторая порция. Тесто было более густое и готовые хлебцы вообще не прилипли к противню:

Если вы уже пробовали настоящий бразильский pão de queijo

Пау-ди-Кейжу (Pão de queijo) – типично-бразильский рецепт сырных булочек, получивший огромную популярность на территории всей Бразилии.

История умалчивает все детали происхождения этого чудо-пирожка, но известно, что всё началось в традиционном и невероятно гостеприимном штате Минас Жерайс.

Существуют разговоры, что этот рецепт изобрели там еще в 18 столетии и вначале рецепт держали в секрете, пекли и продавали только внутри самого штата, как уникальную гордость региона. И только после середины 20-го века рецепт пошел большими шагами по всей стране, завоевывая популярность и любовь всего бразильского народа.

Наверное, не существует бразильца, который бы не любил “пау-ди-кейжу”. Они бывают разных размеров, от совсем маленьких с грецкий орех до внушительных, размером в крупный пончик. Съесть только одну штуку – очень трудная задача, если речь о мелких пау-де-кейжу.

Сочный и ароматный сырный пан так и притягивает к себе. Устоять невозможно!

Подают их очень часто с черным бразильским кофе, сладким и с молоком. По вкусу.

Подают их очень часто с черным бразильским кофе, сладким и с молоком. По вкусу.

Подают их очень часто с черным бразильским кофе, сладким и с молоком. По вкусу.

Внутри пана пористый вид. Тянущееся тесто из-за состава с сыром

Снаружи он умеренно румяный. И очень ароматный

Несмотря что, пау-ди-кейжу относят к семейству хлебо-булочной выпечки, в его составе нет дрожжей. Ни обычных, ни синтетических. Основа пау-ди-кейжу – это так называемый бисквит из кислого или сдобного порошка (polvilho). Что он представляет собой – это крахмал. Но необычный крахмал, а мука из крахмала маниоки (amido de mandioca).

Такой крахмал можно купить в большинстве случаев только на родине пау-ди-кейжу в Бразилии, так как маниока ( или ближе все-таки называть как “мандиока”), это такой корнеплод, внешне схожий с картофелем, но есть существенные различия в свойствах.

Мандиоку ростят по всей Бразилии, ее можно готовить как гарнир, и различные горячие блюда с мясом и сочным соусом. Но также из нее делают тот самый крахмал (polvilho), который и является главным ингредиентом пау-де-кейжу.

Дальше к нему добавляют яйца, соль, растительное масло, и сыр, в итоге получается мягкая и эластичная консистенция (кусок сыра натертый на мелкой терке).

Внутри сырного пирожка довольно сочное содержимое с сыром

Сырные паны делают не только традицинными, но и с разными начинками, семечками, внутри может быть начинка из плавленного сыра в чистом виде. Все варианты без сомнения очень вкусны.

На сегодняшний день, крупные бразильские производители выпускают полу-фабрикаты пау-де-кейжу для экспорта заграницу. В основном в страны Европы, Америки, Японию и некоторые другие.

Система несложная, производитель готовит тесто для пау-де-кейжу в Бразилии, замораживает и поставляет замороженные, готовые к выпечке пирожки в небольших упаковках. Покупателю нужно лишь разморозить сырные шарики, выложить их на противень, испечь в духовке, и всё – ароматные сырные пирожки готовы прыгнуть вам в рот!

Разнообразие рецептуры

Пау-де-кейжу имеет множество рецептов, часто варьируется тип сыра, который входит в готовую массу. Ну и соответственно вкус пирожка на выходе зависит от типа использованного в рецепте сыра.

Чаще всего используют сыр Мусарела (с итальянского Моццарела, но в Бразилии его называют Муссарела (Mussarela); также вместо него могут быть сыр Пармезан или традиционный сыр “Минас”, который очень похож на популярный в России Адыгейский сыр.

Сыр Минас – получил название штата из-за того, что рецептура приготовления родилась именно здесь. Сыра имеется в виду. А дальше уже и сырные паны изобрели тоже в Минасе.

Сырные паны не были бы такими бразильскими, если бы не особая мука “полвилью” из корнеплода мандиоки. Полвилью – база сырных панов.

Brazilian cheese bun is great!

Полвильу (polvilho), маниоковая мука-крахмал бывают двух типов: кислая и сладкая. Используют в пирожках и тот, и другой вид. Выбор сладкой или кислой маниоковой муки влияет на конечный вкус пирожка, также как и выбор сыра в рецепте.

Рецепт не обходится без жирной составляющей, которая может быть как свиной жир, маргарин, растительное масло или обычное сливочное. Роль жира здесь – смазочная, и кроме того делает тесто более эластичным.

Наличие яиц выражается в цвете и вкусе готовых пау-де-кейжу.

Необычная изюминка

Ясно, что основная изюминка пау-де-кейжу – это яркий сырный привкус, который и дал ему имя. Кейжу (queijo) – сыр с португальского.

Внутри пирожок имеет текстуру похожую на спонж, с множеством дырочек. Кажется, что он воздушный, поскольку полость внутри заполнена воздухом.

Только очень свежие пау-де-кейжу безумно вкусны и ароматны, которые только-только выпрыгнули из печки. Поэтому их пекут здесь на каждом углу, подают горячими. И любая кафешка (lanchonete – ланшонэчи) продает свежеиспеченные пау-де-кейжу.

Как долго можно хранить?

В уличных кафе их продают поштучно, а в булочной на развес. Можно съесть за стойкой, а можно на вынос в бумажном пакете. В любом случае они не терпят долго. Спеченный утром – к вечеру будет деревянным и невкусным.

бразильские бистро, уличные кафетерии

Бразильские кафе бывают лучше или хуже в зависимости где расположен кафетерий и кому принадлежит. Цены зависят от внешнего вида кафешки напрямую.

Кафешки бывают разными, как просто бистро, в которых подают кофе, горячий или холодный какао, соки (свежевыжатые или в жестяных баночках по 300 мл (типа как Кока-кола в баночках). Также есть понятие о приготовлении смузи прямо у вас на глазах в блендере, из фруктов с молоком, которые вы сами выберете. Это может быть: банан, авокадо, яблоко, клубника, папайя, молотый жареный арахис, молоко.

Ингредиенты выбирает клиент, персонал за стойкой быстренько взбивает и подают в крупном стакане (около 350 мл).

Молочный коктейль с молоком и разными ингридиентами. Фрукты, орехи, какао.

Молочный коктейль с молоком и разными ингридиентами. Фрукты, орехи, какао.

В таких бистро стопроцентно можно встретить свежие пау-де-кейжу. А еще есть такое понятие как “Casa do pao de queijo”, иначе говоря как “Дом сырного пирожка”. Такие заведения появились сравнительно недавно. Началось с первого такого “Дома” в Сан Паулу. Как обычное бистро, но именно с расширенным ассортиментом и вариациями пау-ди-кейжу.

Позже такие дома стали разростаться, превратились в сеть и приравнялись к разновидности кафешек бразильского фастфуда. Такие бистро можно встретить как на крупных улицах, так и внутри торговых центров (называемых в Бразилии “шопингом” – o shopping).

Традиция Минаса – свежий ароматный кофе и сырные пирожки

кофе и пан-де-кежу

С чем же традиционно употребляют пау-де-кейжу?
Так как традиция сырного “пана” пошла именно из Минаса, то и все атрибуты употребления тоже были взяты за основу отсюда.

Жители Минаса изначально обожали и по сей день не изменяют своей традиции – заваривать черный бразильский кофе и на стол падавать вместе с пау-де-кейжу. Считается, что не существует более удачного дуэта для сырного пирожка, чем сладкий горячий кофе арабики.

Бразильцы впитали эту традицию навсегда. Однако это не значит, что они не едят их с соками, какао, или даже с газировкой в прикуску. Это совсем не редкость.

Кроме традиционных, с начинками для гурманов

Наиболее распространенный и легкий в приготовлении – это традиционный вариант сырного пирожка. Однако за такую длинную историю существования, а также развития рецептов, технологий и прогресса, пау-де-кейжу не избежал участи преобразований в своих разновидностях.

пан де кежу с вареной сгущенкой

пан де кежу с плавленным сыром чеддер

пан де кежу с плавленным сыром

И сегодня есть множество вариантов пау-де-кейжу с начинкой. Это может быть плавленный сыр, ветчина, сыр Чеддер в горячем виде. Производители не дремлют и всё время придумывают что-то новое.

Сами бразильянки обычно покупают замороженные пау-де-кейжу и дома лишь выпекают их в духовке. Поколение постарше, бабушки и очень гостеприимные хозяйки замешивают тесто для пирожков самостоятельно. Но все же процент населения, использующих полу-готовые варианты преобладает, над теми у кого есть время и желание возиться с ингридиентами на кухне.

пан де кежу – полуфабрикаты, замороженные продаются в любом бразильском супермаркете
пан де кежу – полуфабрикаты, замороженные продаются в любом бразильском супермаркете
пан де кежу – полуфабрикаты, замороженные продаются в любом бразильском супермаркете
пан де кежу – полуфабрикаты, замороженные продаются в любом бразильском супермаркете
  • 500 грамм – полвилью (маниоковой муки-крахмала)
  • соль по вкусу либо 1 стол.ложка кубика Магги
  • 300 мл молока
  • 150 мл растительного масла
  • 2 крупных яйца
  • 600 гр натертого сыра (Муссарела или типа “Адыгейского”)
  • масло для смазки противня

1) Положите маниоковую муку в большую кастрюлю.

2)Отдельно разогрейте вместе молоко, раст. масло и соль

3) Когда разогретая смесь закипит, вылейте ее сверху на муку и усердно перемешивайте пока все комочки не разойдутся.

4) Дайте массе немного остыть

5) Теперь добавляйте яйца одно за другим, чередуя с добавлением натертого сыра и одновременно взбивая вилкой или миксером, после добавки каждого ингредиента.

6) Для удобства смажьте руки маслом.

7) Теперь когда масса готова, накрутите шарики диаметром в 2 см и располагайте их на смазанном противне, учитывая небольшие расстояния, чтобы шарикам было куда расти.

8) Поставьте в заранее подогретую духовку, температура 180 гр.

9) И теперь нужно следить за ними, доставать из духовки, когда шарики станут золотистыми.

Готово, приятного аппетита!

Я не могу сказать какой рецепт можно считать лучшим. Каждый имеет свою изюминку. Если у вас нет маниоковой муки, то можно попробовать использовать обычную с картофельным крахмалом в перемешку. Но это лишь мое предположение, что выйдет что-то стоящее. Поскольку в Бразилии все говорят, что вкус пау-де-кейжу не был бы столь уникальным, если бы не маниоковая мука-крахмал в ее основе.

Если в вашем городе, в больших супермаркетах можно найти поставки импортируемой продукции Садия (Sadia), бразильского производителя различных продуктов питания, в том числе полуфабрикатов. Таких как замороженная полу-готовая пицца, лазанья, пау-де-кейжу. Тогда вы можете попробовать найти упаковку как в фото выше.

Все их полу-фабрикаты просты в приготовлении. Хранятся в морозилке, перед готовкой надо чуть-чуть оставить отогреться в комнатной температуре, и потом сразу закинуть в подогретую духовку и спокойно ждать вкусного аромата из духовки. Ничего солить и перчить не нужно, все уже учтено и приправлено.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.