Азербайджанский шашлык

Содержание

Шашлык азербайджанский: выбор продуктов, особенности приготовления, с чем подавать, рецепт соуса

Азербайджанский шашлык

Азербайджанцы, как и представители других кавказских народов, могут похвастать поистине потрясающей национальной кухней, многие блюда которой стали популярны во всем мире.

В основном они состоят из мяса говядины, баранины и птицы. Кажется, у горячих южан в крови умение готовить его особенно вкусно.

Ведь если в кафе повар с Кавказа, то аутентичные аромат и вкус подаваемых блюд гарантированы.

Главным, пожалуй, является азербайджанский шашлык, который не только готовится по особой технологии, но и отличается способом его подачи.

Он делается из мяса баранины, в первую очередь, из-за того, что большинство местного населения – мусульмане, а значит, употребление свинины в пищу у них исключено.

Для разнообразия шашлык делают также из говядины, мяса птицы, рыбы, печени, сердец и придумали его разновидность, известную нам как кебаб, который делают из мясного фарша.

Если вы попросите в национальном кафе шашлык по-азербайджански из свинины, будьте готовы к косому взгляду. Хотя многие обрусевшие айзеры не брезгуют готовить такое блюдо для гостей, понимая, что в нашей стране этот вид мяса очень распространен.

Выбор мяса

Прежде чем приступать к приготовлению азербайджанского шашлыка, нужно выбрать максимально подходящее для этого мясо. Традиционно это молодые барашки и ягнята, которых забивают до того момента, как они достигнут шести месяцев с рождения.

Чаще всего они идут на убой в возрасте трех-четырех месяцев. Купить такое мясо довольно трудно. Для этого нужно договориться с кем-нибудь на рынке, и тогда вам забьют ягненка или барашка на заказ. Отметим, что и цена его будет значительно выше.

Но уверяем, оно того стоит.

Это не чья-то прихоть, так сложилось исторически. Просто такое мясо невероятно нежное, оно обладает изумительным вкусом, который не идет ни в какое сравнение с обычной бараниной, например. При этом оно куда более жирное, но менее вредное – там совсем мало холестерина, зато полно белка, минеральных веществ и аминокислот.

Способ маринования

Еще одна особенность азербайджанского шашлыка – его маринование. Оно кардинально отличается от привычных нам маринадов, в которых вымачивают, например, свиную шею. У нас считается, что чем больше специй и добавок, тем лучше. В оригинальном же кавказском рецепте все в точности до наоборот.

В Азербайджане молодое мясо барана или овцы замачивают в минеральной воде, куда добавляют соль, перец и немного винного уксуса. Специй в маринад идет совсем немного, чтобы они не перебили нежный вкус шашлыка.

Поэтому кладут чуть-чуть петрушки, тархуна, кинзы, зиры и базилика. Травы должны лишь подчеркнуть свойства мяса. Вымачивание тоже не должно быть слишком долгим, буквально пару часов, и то лишь для жестковатого мяса.

Когда оно нереально нежное, его готовят без предварительного маринования.

Подача

Азербайджанский шашлык не только по-особенному готовят, постоянно переворачивая мясо, но и по-особенному подают. Как правило, готовое мясо остается на шпажке, шампуре или веточке кизила, на которой оно и запекалось. Его смазывают курдючным жиром перед нанизыванием или сливочным маслом, чтобы мясо стало еще сочнее.

Также на стол ставят заранее промаринованный по специальному рецепту лук, еще горячие лепешки и различные соусы с добавлением ароматных трав.

Рецепт азербайджанского шашлыка

Обычно самое нежное мясо и вовсе не маринуют. Его нарезают длинными брусочками, натирают солью и нанизывают на шампур, заранее смазанный жиром. В процессе готовки мясо сбрызгивают винным уксусом или минеральной водой. При этом шампур вертят почти без остановки. Такое мясо готовится всего за пять минут и только на углях – никакого открытого огня.

Если же мясо нужно сделать более мягким, тогда его ненадолго замачивают по вышеописанной технологии – минеральная вода, травы, соль, перец и винный уксус. Иногда добавляют гранатовый сок, но это уже на любителя.

Соусы

Ни одно застолье с шашлыком не обходится без обилия различных соусов на столе. К мясу всегда ставят традиционный азербайджанский соус для шашлыка наршараб, который получается методом сгущения гранатового сока.

Его выдавливают и оставляют испаряться. Когда четверть сока ушла из емкости в воздух, в него добавляют базилик, корицу, сахар, кориандр, лавровый лист, перец.

Он настаивается, становится довольно густым и кисло-сладким на вкус.

Грузинский ткемали тоже всегда на столе. Изготовленный из алычи, чеснока и трав соус идеален для мясных и рыбных блюд. Азербайджанский томатный соус для шашлыка готовят из помидоров, чеснока, жгучего перца и кинзы. Все ингредиенты пропускают через мясорубку и кипятят в казане.

Маринованный лук

Приготовленный по специальному рецепту лук прекрасно сочетается с мясом и рыбой на углях.

Для маринования берут мелкий репчатый лук, который после очистки выдерживают двое суток в холодной соленой воде (50 граммов соли на литр воды). Затем на дно банки выкладывают гвоздику, лавровый лист, черный душистый перец горошком. А уже потом режут лук и выкладывают в емкость. Сверху помещают терн, все это дело заливают винным уксусом.

Банку герметично закрывают и хранят в темном прохладном месте. Для того чтобы лук впитал в себя все нужные ароматы, желательно, чтобы прошла хотя бы неделя, а уже после этого его можно подавать к шашлыку из баранины по-азербайджански.

Люля-кебаб

Это блюдо стало в России настоящим хитом любой шашлычной. Нежное баранье мясо перемалывают в фарш с чесноком, кинзой и курдючным жиром. Туда добавляют кориандр, зиру, соль и перец и отбивают так, чтобы фарш стал однородно плотным. Для этого его бьют об стол, чтобы мясо схватилось.

Перед запеканием его убирают в холодильник на полчаса и только потом нанизывают на шампур, обхватывая его мясом в виде колбасок без зазоров. Жарят сформированные колбаски буквально пять минут, постоянно переворачивая и сбрызгивая лимонным соком.

Люля-кебаб получается очень нежным и пикантным блюдом, его подают на плоском лаваше и обильно посыпают маринованным луком, нарезанным кольцами. Для украшения используют зерна граната.

Шашлык из рыбы

В Азербайджане любят готовить на углях не только мясо, но и запекать форель, как озерную, так и речную, и, конечно же, каспийского осетра. Причем рыбу готовят полностью, для этого берут не очень крупные хвосты. Большая же рыба режется на порционные куски и нанизывается на шампур. Или готовится на решетке.

Рыбу тщательно очищают от костей и в течение суток маринуют в необычном составе из взбитых сырых яиц и вымоченного в молоке белого хлеба. Перед запеканием тушку хорошо натирают солью, перцем и небольшим количеством специй. Как вы уже поняли, это делается для того, чтобы не перебивать истинный вкус травами.

Рыба готовится всего пару минут, также на углях. В процессе ее сбрызгивают винным уксусом или домашним вином.

Шашлык по-азербайджански

Азербайджанский шашлык

Как любая другая кавказская народность, азербайджанцы могут похвастать отменной национальной кухней, многие блюда которой стали поистине интернациональными. И, конечно же, фундаментом этой интересной кухни являются блюда, приготовленные из различных видов мяса: говядины, баранины, птицы.

Одним из главных мясных блюд азербайджанской кухни без всяких сомнений является шашлык. Здесь его готовят со своими местными особенностями, делающими шашлык по-азербайджански довольно необычным и в плане техники приготовления, и с точки зрения подачи.

Азербайджанский шашлык – это блюдо из мяса барана. Исторически сложилось так, что основной мясной пищей здесь служат блюда, приготавливаемые из баранины. Дело в том, что подавляющее большинство проживающего в Азербайджане населения составляют мусульмане, не употребляющие свинины.

Помимо баранины азербайджанцы готовят шашлыки из птицы, говядины, куриной, говяжьей печени, сердца, кебабы из мясного фарша.

Шашлык из баранины: традиционный рецепт

Для начала нужно выбрать подходящее мясо. В традиции азербайджанцев использование для настоящего, правильного шашлыка ягнят, молодых барашков, которых забивают в возрасте трех-четырех месяцев ввиду необычайной нежности их мяса.

Блюда из мяса молодой баранины (ягнятины) по калорийности превосходят те, что приготовлены из говядины. В этом мясе много белка, аминокислот и минеральных веществ, а главное – ягнятина содержит в разы меньше холестерина, чем говядина или свинина. Именно это делает мясо молодых барашков таким ценным в глазах гурманов, не говоря уже о его изумительном вкусе.

Вторая главная особенность азербайджанского шашлыка неразрывно связана с первой: нежнейшее мясо ягнят не нужно мариновать стандартными, например, для говядины или свинины способами.

В Азербайджане молодую баранину подготавливают к запеканию в минеральной воде с добавлением небольшого количества винного уксуса, соли и перца. Из специй в ход идут кинза, зира, базилик, петрушка и тархун. Вся эта зелень добавляется в маринад лишь в небольших количествах только для того, чтобы дополнить великолепный вкус нежнейшей прожаренной ягнятины.

Классическая подача шашлыка по-азербайджански – на шампуре, шпажке или веточке кизила, которые смазываются при нанизывании мясных кусков курдючным жиром для того, чтобы шашлык не был сухим и оставался сочным. К шашлыку подают горячие лепешки и маринованный лук (в отдельном блюде).

Техника приготовления:

  1. Молодая баранина (ягнятина) нарезается вытянутыми брусками для удобства нанизывания на шампур или шпажку.
  2. Предварительно менее нежное мясо можно замариновать в минеральной воде с небольшой дозой винного уксуса или гранатового сока. В маринад можно добавить соль, перец, петрушку, другую зелень.
  3. Более нежные куски бараньей корейки запекают без маринования, натирая солью и сбрызгивая по мере приготовления минеральной водой или винным уксусом. Шампуры при этом непрерывно поворачивают вокруг своей оси.
  4. При наличии курдючного жира его используют для смазывания шампуров (можно воспользоваться сливочным маслом).
  5. Шашлык из нежной ягнятины описанным способом готовят только на углях, без пламени. Запекается такое мясо быстро (около пяти минут).
  6. К мясу подают маринованный лук, горячие лепешки, зеленый лук, нарезанный перьями, томаты, сладкий перец.
  7. На трапезном столе должны быть и соус наршараб (сгущенный гранатовый сок) или ткемали, перец, соль.

Запеченный подобным способом шашлык «даст фору» многим популярным блюдам, которые готовятся на открытом огне

Шашлык из рыбы: оригинальный рецепт

Нестандартно готовят в Азербайджане и шашлык из рыбы. Чаще всего для запекания на углях здесь используют озерную и речную форель и каспийского осетра.

  1. Хорошо очищенную от костей крупную рыбу нарезают порционными кусками. Мелкую рыбу запекают целиком.
  2. За сутки до приготовления рыбу маринуют в необычной смеси из вымоченного в молоке хлеба и взбитых сырых яиц.
  3. Прямо перед запеканием цельной рыбины на решетке или нанизыванием крупных кусков на шампуры рыба посыпается солью, натирается перцем, другими пряностями. Специй необязательно добавлять слишком много, чтобы не перебивать нежного вкуса самой рыбы.
  4. Далее рыба помещается на решетку или жарится на шампурах. Время приготовления – буквально несколько минут. При этом нужно постоянно переворачивать шампуры и решетку, время от времени сбрызгивая рыбу винным уксусом или вином.

Готовить, конечно же, лучше на подготовленных углях, чем на открытом огне.

К готовому шашлыку из рыбы обычно подают горячие лепешки, разнообразную зелень, сумах, запеченные или свежие овощи, соус ткемали или сметанный

Жигар-кебаб из печени

Еще одно оригинальное блюдо азербайджанской кухни – так называемый жигар-кебаб из бараньей печени. Его главное достоинство – необычайно нежный и пикантный вкус, который доставит море удовольствия даже «записным» гурманам.

Готовится он очень быстро и просто:

  1. Баранья печень разрезается на небольшие куски, которые оборачиваются тонко нарезанными пластами курдючного жира. Как вариант можно просто чередовать на шампуре куски бараньей печени и курдючного жира, последние при этом должны быть как минимум вдвое крупнее.
  2. В качестве специи, шашлык перед приготовлением посыпают зирой, придающей печени необходимую пикантность.
  3. Жарится такой шашлык в течение пяти-семи минут, главное – не упустить момент готовности и не пережарить.

Наличие большого количества курдючного жира не дает печени стать сухой и жесткой. В итоге получается сочнейший, нежнейший шашлык, пусть и не выглядящий аппетитно, но обладающий поистине неземным вкусом.

Подают жигар-кебаб, как правило, с пловом, жареным луком, овощами, томатным или сливовым соусами

Как видим, вариантов приготовления шашлыка по-азербайджански несколько и на любой вкус. Это идеальная еда на природе, которую при желании, терпении и старании освоит любой, тем более что оно того стоит.

4 азербайджанских шашлыка

Азербайджанский шашлык

А также правила идеальных люля

Бренд-шеф своего именного ресторана «Алмаз» на Усачевском рынке, потомственный повар Алмаз Алиев родился в Баку, учился в Турции, работал на родине, а потом переехал в Москву. Здесь он уже почти десять лет заведует мангалом — сначала в ресторанах группы «Крокус», потом в ресторанах группы компаний Аркадия Новикова.

Алмаз «ставил» мясо (на мангале, в хоспере, на теппане) в Nofar и «Сыроварне», «Причале» и «Клево» и делал это так, что в конце концов Аркадий Новиков предложил ему открыть собственное место. Теперь в московскую шашлычную «Алмаз», которая работает с начала 2019 года, специально на мясо от Алмаза ездят его многочисленные поклонники.

«Вся жизнь за мангалом, я больше ничего и не умею», — смеется шеф. Шутки шутками, но даже самое народное блюдо иногда может оказаться не элементарной стряпней, а высоким образцом жанра. Шашлыки и люля от Алмаза тот самый случай.

Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального шашлыка мы у него выяснили.

«В моей семье все повара — дед, бабушка, мама, дядя. Дядя очень сильный повар, и я еще в школе на каникулах ему помогал готовить шашлыки в кафе у озера под Баку. А дед мой профессиональный мясник, поэтому как правильно режут барана, я просто знаю с детства, и просто понимаю мясо.

У меня спрашивают: как ты мясо выбираешь, а я просто чувствую, захожу на рынок и иду куда надо. Не знаю, как это объяснить, просто вижу хорошее, и все. Вижу, когда мясо напряженное, зажатое, и просто знаю, что животное мучилось. У меня дед, когда я однажды как попало курицу зарезал, говорил: не ты ее создал, чтобы так с ней обходиться.

Дед верблюда когда резал, он говорил с ним, гладил, говорил и гладил, много воды ему давал, зелени, чтобы у животного был праздник, потом глаза ему закрывал и быстро — чик, чтобы не мучить. Так и сейчас настоящие фермеры делают. Даже курицу надо очень острым ножом резать, чтобы один раз, и не мучать ее.

Жуть, конечно, если подумать, но даже если ты делаешь плохое дело, надо его делать профессионально. А я с детства с мясом рядом. Еще в Стамбуле в кулинарном техникуме учился, у нас там было так: кости обрабатываешь, и если потом эти кости едят собаки, ты не проходишь экзамен. Кость должна быть белая-белая, вообще без намека на мясо.

Несколько месяцев мы так практиковались, но не могу сказать, что учеба мне сильно помогла научиться выбирать и готовить правильное мясо. Я просто его люблю и чувствую.

Хотя, наверное, можно каким-то правилам научить других. Я, например, всегда беру снизу куски, потому что на рынке все самое лучшее продавцы внизу прячут. Второе — парное мясо. Все говорят, что мясо должно быть выдержанное, но я беру свежее. У нас в детстве не было никакого выдержанного мяса, на шашлык или люля всегда брали свежее, с самым первым вкусом.

Потом вкус меняется, мясо каждые полдня вкус меняет: сначала оно мягкое, потом становится жесткое, и дальше уже его надо выдерживать, чтобы оно снова стало нежным. Но мой вкус — самый первый. А мое животное фермерское, которое само гуляет, траву ест и которое достойно зарезали. Это все по нему видно — и я беру именно такое: фермерское, травяное и парное.

А когда его откармливают специально на заводе, чтобы убить в нужный момент, — мне не нравится такое мясо, все ведь животные вокруг видят, что происходит, конечно, его потом надо в камере вызревания держать, чтобы сделать вкусным. В общем, я беру свежее, парное, фермерское мясо, которое нужно приготовить в первые 12 часов после забоя. Третье (или даже первое) правило — нарезка.

Бывает, идешь в магазин, берешь стейк, и у тебя ничего не получается, да потому, что мясо абы как нарезано. Мясо надо открыть, а не закрыть. Даже на фарш нельзя резать как попало. Если рубить кусками как придется, оно все собирается, напрягается и в итоге будет жесткое, не сочное, невкусное.

Я беру кусок телятины, глажу его – вдоль волокон и в обратную сторону, чувствую как оно «дышит». И режу хорошим ножом, поперек волокна, под углом 45 градусов.

Еще важно мясо любить, гладить, относиться к нему ласково. И не только к баранине или телятине, я и свинью люблю, хоть у нас в меню ее и нет. Но если дома, то я на свиной шашлык беру шейку, нарезаю на кусочки граммов по 70, режу лук и с ним мешаю мясо, мешаю-мешаю, соки перемешиваю, пока все белое не станет.

Потом добавляю чуть орегано, соли, перца и чуть паприки для корочки, и все, 4 минуты на мангале, и шашлык готов. Вообще шашлык жарится быстро любой, если правильно нарезать. А чтобы получился хороший люля, фарш надо правильно мешать руками — не подкидывать, не взбивать, а накрыть руками и поднимать нежно, как тесто, так фарш воздухом напитается.

Не надо его бить, не надо обижать, надо любить. С любовью все лучше в жизни».

Бараньи яблочки

«Тут совсем простые правила: барашек молодой, не замученный, маринад элементарный (лук, растительное масло и соль с перцем). Такой просто немного взбодрит мясо, но не перебьет его вкус.

Я люблю вкус мяса, если ты хочешь баранину, значит, надо, чтобы был вкус баранины, хочешь печень, значит, надо, чтобы была печень, а не одеколон из специй.

Есть способы мариновать мясо в вине, в минералке, это тоже вариант, но в итоге вкус самого конкретного мяса пропадает, получается просто мясо, может даже и вкусное, и сочное, и мягкое, но попробуй пойми какое именно».

Хан-кебаб

«Хан-кебаб — это печень барашка в бараньем жире, это всего два ингредиента, а смысл в том, чтобы вы ели печень, чувствовали вкус печени и текстуру печени. Поэтому я с ней вообще ничего почти не делаю, просто нужно купить хорошую молодую здоровую печенку — она должна быть красной, блестящей, без повреждений.

У 90 процентов животных печень не самый здоровый орган, надо просто на нее посмотреть и не брать битую, мутную, дырявую, это все видно сразу. Можно проверить, отрезав маленький кусочек, если на срезе она цветом как говядина, значит, уже старая.

И бараний жир, конечно, тоже нужен хороший, качественный, свежий, без духа».

Люля из телятины

«Для люля из телятины я беру только свежее молодое мясо, нарезаю кусок под углом 45 градусов от тонкого края, а потом мешаю фарш руками по принципу теста, чтобы фарш был воздушным.

Если правильно мешаешь, объем увеличивается на глазах, если нет — фарш падает и становится тяжелым. И блюдо будет тяжелое, и настроение, после того как его съешь, будет так себе. Курдюк нужен очень свежий и без запаха старого барана.

Жира я использую много, но если он хороший, то в итоге люля получается нежным, но жир не перебивает телятину».

Метровый люля из курицы

«Метровый люля-кебаб — это такая ресторанная шутка для фестиваля шашлыка, но в принципе длинный люля можно и дома сделать, просто нужен большой шампур и мангал и некоторая ловкость рук.

Куриная грудка не самое сочное мясо на свете, поэтому для него я беру много бараньего жира и сочный лук.

Но курица или телятина — большой роли не играет, куриный люля так же, как и телячий, должен быть воздушным, поэтому с ним тоже нужно обходиться, как с тестом, не бить его, а вымешивать, наполняя фарш воздухом».

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Шашлык. Рецепты и история

Азербайджанский шашлык

 0

 0

 635

 19 мин.

 Александр

У тюркских народов, которые в большинстве своем составляют народы Южного и Северного Кавказа традиции по приготовлению пищи складывались под воздействием природно-климатических особенностей.

Районы Южного Кавказа отличались теплой зимой и жарким летом, что позволяло выращивать в больших объемах овощи, фрукты, собирать зелень и пряные травы. Не было в этих районах недостатка в дождях, поэтому в горных районах были прекрасные луга и пастбища.

Благодаря чему на этой территории развивалось скотоводство. Все это отразилось на пищевых предпочтениях тюркских народов, где преобладали:

Люля-кебаб из баранины

  • Блюда из мяса. При этом в силу религиозной направленности использовалось в основном говядина, баранина, конина, а свинина исключалась совсем.
  • Молочные продукты. Обилие молока позволяло делать разнообразные сыры, а также готовить супы, каши и другие блюда с применением молочных продуктов.
  • Овощи, фрукты, орехи, специи и зелень. Эти продукты в избытке присутствуют в большинстве блюд тюркских народов.
  • Блюда из теста, и сладости.

В традициях кавказских народов издавна идут гостеприимство и большое число угощений для стола. Множество интересных фактов и описываемых традиций мы находим в старых рукописях.

В записях известного испанца Руи де Клавихо рассказывается, как азербайджанцы встречали своих гостей: « Долгое время в пути до Самарканда позволило познакомиться с традициями народа, которых в древние времена называли «туркоманами».

По обычаям для гостей расстилались ковры прямо в поле и из каждого дома нам несли угощения, кто крынку кислого молока, мягкий хлеб, блюда из риса, теста овощей. Если гости оставались на несколько дней им предлагали множество мясных блюд. Мяса у них всегда в изобилии.

Множественные стада лошадей, верблюдов, баранов, коров. Народ этот трудолюбивый и отличные наездники, поэтому едят мясо много и угощают им своих гостей.

История шашлыка

Отметим, что у большинства современных тюркских народов любимым блюдом является шашлык. В повествованиях Китаби Дедем Горгуд вы не раз встретите слово «шишлик», то есть шашлык.

В переводе с тюркского шашлык имеет двойное значение «шиш» -вертел, а «лик» – место для вертела. Шашлык готовят практически везде, это настоящее уникальное блюдо, которое считается традиционным у всех тюркских народов.

Современные кавказские кухни могут похвастаться огромным числом рецептов мясных блюд на шампурах.

Древние тюрки использовали несколько способов приготовления шашлыка: кюллямя или гую кабабы. Для приготовления кюлляма использовалась шкура барана, в которую заворачивали мясо со специями и зарывали в яму с горячими углями. Яму засыпали небольшим количеством земли, а сверху разводили костер.

Через три часа мясо доставали из ямы и подавали на стол. Таким способом готовили мясо в Южных районах Кавказа. В центральной части распространен способ приготовления тандыр кебаба. Для этого блюда баранину обжаривают на курдючном жире и помещают в раскаленный тандыр.

Шишкебаб готовят из различного мяса на вертелах, что очень напоминает современный шашлык.

В Азербайджане готовят на углях не только мясо, но запекают овощи и рыбу, особенно любят каспийского осетра. К мясным блюдам, приготовленным на открытом огне, принято подавать соусы. Их готовят из томатов, слив, специй и пряностей.

Шашлык “Овощное ассорти”

В Узбекистане вы найдете 20 видов рецептов приготовления шашлыка:

  • из баранины, телятины, курицы;
  • из рубленного и перемолотого мяса бычков – кийма кабоб;
  • джигар кабоб (шашлык из печени);
  • мясо покрытое нутряным жиром – чарви кабоб;
  • необычный способ приготовления шашлыка «Три пальца».

В Турции шашлык называется «шиш-кебаб», у каждого народа есть свои традиции и местные особенности приготовления мясных блюд на углях, но принцип остается неизменным – готовят его из мяса с добавлением специй и пряных трав, только на открытом гоне.

Как приготовить азербайджанский шашлык

Шашлык – это семейное блюдо, которое собирает за одним столом всю семью. Как приятно вместе проводить время на свежем воздухе, медленно переворачивать мясо над угольками и есть его в кругу друзей, близких с красным вином, хлебом и соусом.

По традиции в Азербайджане шашлык готовят из баранины. Для его приготовления берут мясо молодого, нежирного барашка весом не более 8 килограмм. Жир срезают, оставляя лишь немного для сочности. Баранину нарезают на кусочки среднего размера. Нарезаем мяло лук и перемешиваем с мясом, оставляем на 30 минут, чтобы баранина пропиталась.

Шашлык из бараньей корейки

Теперь следует подготовить все необходимые продукты для шашлыка:

  • молодая баранина – 1 кг;
  • репчатый лук -2 головки;
  • соль и перец по вкусу;
  • винный уксус -5-6 ст. ложек;
  • растительное масло.

Для сервировки стола также потребуются:

  • свежие овощи (помидоры, огурцы, сладкий перец),
  • свежая зелень (петрушка, кинза, зеленый лук, базилик),
  • фрукты (лимон или лайм),
  • лаваш или традиционные белые лепешки.

Чтобы приготовить шашлык необходимо не только собрать все ингредиенты, но и правильно подобрать инвентарь: кухонные ножи, шампура, разделочная доска, древесный уголь, мангал, большое плоское блюдо.

Итак, приступаем к приготовлению шашлыка по-азербайджански. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, проводите действия в следующем порядке:

  1. баранина очищается от пленки, тщательно промывается под проточной водой и нарезается.
  2. Репчатый лук мелко нарезается. Этот овощ не потребуется для жарки, а для маринада. Поэтому, чем меньшими кусочками вы его нарежете, тем больше он пустит сока.
  3. В глубокую миску выкладываем баранину вместе с луком. Добавляем соль, перец и перемешиваем. Емкость должна быть из неокисляемого материала (стеклянная, пластмассовая, деревянная).
  4. Оставляем мясо мариноваться на 3-4 часа в холодном месте (холодильник, погреб).
  5. Пока мясо маринуется, подготавливаем место его приготовления. Для этого угли засыпаются в железный мангал, добавляем щепки фруктовых деревьев (вишни, яблони, груши), они дадут приятный аромат нашему блюду. Разжигаем огонь и даем углям с цепками хорошо прогореть и прогреться.
  6. В пластиковой бутылке смешиваю винный уксус и обычную воду.
  7. Шампура смазываются растительным маслом, чтобы легче было насаживать на них мясо.
  8. Замаринованную баранину надевают на шампуры, оставляя между каждым кусочком место в 5 мм.
  9. Шампура укладываются на мангал плотно друг к другу и начинаем обжаривать мясо.
  10. Чтобы баранина не была сухой, ее периодически поливают уксусной водой.
  11. Шампура переворачиваются 4 раза, обжариваясь с каждой стороны равномерно.

Приблизительное время приготовления блюда 30 минут. Поэтому стоит задуматься о гарнире и сервировке стола. Для этого используют свежие овощи и зелень, некоторые подают к мясу лимон.

Зелень можно выложить на блюдо целыми стеблями или мелко нарубить. Через полчаса шашлык будет готов. Подает го горячим, не снимая с шампуров, на широком блюде вместе с овощами и зеленью.

Также на стол подают лаваш и соусы, приготовленные из томатов и специй.

Раньше для приготовления шашлыка не очень волновались о маринаде и использовали традиционные продукты, которые всегда были под рукой, ведь мясо всегда было свежим, а про холодильники никто не знал. Вымачивали продукты в чем угодно: кислом молоке, красном вине, минеральной воде.

Шашлык из говяжьей вырезки “Бастурма”

Как приготовить узбекский шашлык

Сложно представить себе Узбекистан без мягких пшеничных лепешек, плова и вкуснейшего шашлыка. В городах и селах этой страны есть множество традиций, связанных с приготовлением шашлык «кабоб», так называют его местные жители.

В узбекской кухни шашлык готовят в разных вариациях: запеченным или обжаренным небольшими кусочками, используют баранину, говядину, курицу. В традиционном варианте для приготовления шашлыка используют угли саксаула, которого в большом изобилии произрастает в этой стране. Еще используют обычный древесный уголь из древесины фруктовых деревьев. Они дают особый аромат блюду.

Перед приготовлением узбекского шашлыка, как и в большинстве случаев, мясо необходимо замариновать. Для маринада используют различные рецепты, при этом их найдет огромное множество, где есть специальные для детей или беременных женщин.

В таких маринадах вы не найдете вино или уксус, зато здесь будет кислое молоко, сладкие фрукты (ананас, киви) и немного специй. Самый лучшим маринадом для шашлыков будет тот, который вы используете постоянно и ваш организм привык именно к такому сочетанию продуктов.

Каждый сам подбирает для себя ингредиенты к маринаду, добавляя свои собственные секреты.

Мы предлагаем вам воспользоваться несколькими традиционными рецептами маринада для шашлыка:

  1. Нарезанный кольцами репчатый лук смешивают с лавровым листом, зеленью, добавляют немного уксуса, соль и перец по вкусу. В таком маринаде мясо достаточно продержать пару часов, чтобы оно стало мягким.
  2. В один стакан растительного масла добавить протертый киви, пряности (кориандр, лавровый лист, перец), нарезанную кольцами небольшую головку лука. Вымачивать кусочки необходимо более 3 часов, зато такой маринад отлично подойдет для всей семьи.
  3. К одной столовой ложки красного вина добавить столько же растительного масла, нарезанную крупными кусочками морковь, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока и лимонного сока. Держать в маринаде мясо необходимо около 3-4 часов.
  4. Три головки репчатого лука нарезать кольцами, перемешать с перцем и солью. Добавить сок половинки лимона и 1 ст. ложку воды. Всю перемешать. В таком маринаде мясо должно находиться не менее 5 часов.
  5. Майонез, простокваша, нарезанный репчатый лук смешать с солью и специями, добавить немного лимонного сока. Мясо оставить в маринаде с вечера на всю ночь.

Если мясо жестковатое, можно предварительно смазать его горчицей на 30 мин, после чего убрать ее и опустить в подготовленный маринад.

Шашлык из семги

Узбекские повара нанизывают кусочки мяса, чередуя их с курдючным салом, так мясо становиться очень сочным, сытным, ароматным.

Само сало прожаривается со всех сторон, покрываясь хрустящей румяной корочкой, и выглядит очень аппетитно. Шашлык употребляют вместе с салом, которое придает ему особый вкус и сочность.

Едят такой шашлык в большой компании с пышной лепешкой и запивают ароматным зеленым чаем.

Готовят узбекский шашлык на мангалах или решетках. Для растапливания углей повара используют уксус, им также можно сбрызгивать мясо, чтобы не пересыхало. Еще одним секретом вкусного узбекского шашлыка является пшеничная лепешка.

Перед тем как мясо будет практически готово, на шампуры выгладываются лепешки и обжариваются вместе с мясом несколько минут. За это время они пропитываются соком от мяса, дымком и покрываются хрустящей корочкой.

Получается очень сытно и необыкновенно вкусно.

Здесь вы найдете рецепт приготовления традиционного узбекского шашлыка «кабоб». Лучший способ приготовления данного блюда – это доверить его настоящему узбеку, но если такой возможности нет, то можно попробовать приготовить его самостоятельно. Для этого вам потребуется:

  • мясо, на ваш вкус – 1 кг;
  • репчатый лук – 3 головки;
  • курдючное сало;
  • растительное масло;
  • соль и специи по вкусу;
  1. Мясо промываем под струей проточной воды, удаляем жир, пленку, жилы. Лучше выбирать для шашлыка филейные части, где меньше прожилок. Нарезаем его кусочками, при этом очень важно, чтобы все куски были одинакового размера , слегка больше грецкого ореха. Именно такие кусочки лучше всего прожариваются.
  2. Нарезаем мелко лук, добавляем специи и соль. Все перемешиваем вместе с мясом. Такими же кусочками нарезается курдючное сало.

Теперь готовим маринад. Для этого лук, мелко порезанный, смешивается с солью и слегка мнется руками, чтобы овощ дал сок. Теперь в лук добавляют специи (кориандр, лавровый лис), винный уксус или коньяк.

Если у вас есть свой особый рецепт маринада, который проверен годами, воспользуйтесь им. После подготовительных мероприятий мясные части помещаются в маринад и оставляются на 3-4 часа.

Как только закончиться время маринования, кусочки нанизывают на шампура и жарят.

Процесс приготовления – своего рода ритуал, который имеет свои строгие правила и нарушать их не следует:

  • Готовить шашлык доверяется главе семейства. Он разводит огонь, тщательно смотрит за тем, чтобы угли хорошо прогрелись.
  • На шампуры нанизывается мясо с салом, и укладываются на мангал плотной стеночкой.
  • Если жир начал активно капать, значит, шампур пора переворачивать.
  • Если появляется открытый огонь, его обязательно заливают водой, чтобы мясо не подгорело.

Приготовленное блюдо выкладывают на широкую тарелку и подают к столу. Есть его следует в горячем виде, пока он приятно пахнет дымком. В холодном или разогретом виде мясо будет уже не очень вкусным.

Главное помнить, что приготовление вкусного шашлыка зависит от приятной компании и внимания повара.

Азербайджанский шашлык: рецепт и фото

Азербайджанский шашлык

/ Рецепты /  

Каждая национальная кухня имеет свои характерные черты, в каждой есть свои особые блюда это конечно шашлык из баранины. Предлагаем вам попробовать приготовить особое блюдо Азербайджана — шашлык из баранины по азербайджански.

Шашлык по-армянски

Для приготовления шашлыка по-армянски потребуется:

  • баранина (корейка) – 250 г
  • лук репчатый – 30 г
  • лимон – 1/4 шт.
  • соль, перец по вкусу

Как приготовить шашлык по-армянски:

Баранину моем и нарезаем кусочками, солим и перчим. Лук мелко шинкуем. Перемешиваем баранину с луком. Сбрызнув соком лимона, еще раз перемешиваем и ставим в холодильник.

Через 7–8 часов мясо нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями, смазывая бараньим салом. Гарниром могут служить свежие овощи и зелень. В качестве приправы рекомендуются кизил, соус «Ткемали» или гранатовый соус.

Ингредиенты:

  • Баранина  — 0,6 Килограмма
  • Луковица  — 2 Штуки
  • Винный уксус  — 100 Миллилитров
  • Масло  — 25 Грамм
  • Зеленый лук  — 1 Пучок
  • Помидоры  — 4 Штуки
  • Сушеный барбарис  — 120 Грамм
  • Лимон  — 1 Штука
  • Зелень  — 1 Пучок
  • Соль и перец  — По вкусу

Количество порций: 3

Важно! может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Подборки рецептов:

Сергей 10:09 «Ответить

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проать именно за данный рецепт?

Инвентарь:

Кухонный нож – 2–3 штуки, Разделочная доска – 2–3 штуки, Бумажные кухонные полотенца, Пластмассовая глубокая миска (контейнер либо другая посуда из стекла, керамики или глины), Тарелка, Полиэтиленовая пищевая пленка, Холодильник (погреб), Мангал, Древесный уголь – 2,5 килограмма, Дрова (из садовых пород либо березовые или липовые), Шампур – сколько понадобится, Газеты или опилки, Пластмассовая бутылка, Большая плоская тарелка, Большое плоское блюдо

Шашлык по-узбекски

Ингредиенты для шашлыка по-узбекски:

  • баранина – 280 г
  • сало баранье – 25 г
  • лук репчатый – 25 г
  • петрушка – 10 г
  • мука – 5 г
  • Для маринада: анис – щепотка
  • лук репчатый – 10 г
  • перец красный – по вкусу
  • уксус – 5 г

Как приготовить шашлык по-узбекски:

Мясо моем и нарезаем мелкими кусочками. Лук мелко шинкуем. Готовим маринад. Посыпаем мясо нашинкованным луком и заливаем маринадом на 3–4 часа. Затем нанизываем на шпажку, на конец ее насаживаем кусок сала. Посыпаем мукой и обжариваем над раскаленными углями. Гарниром может быть свежая зелень.

Рецепт шашлыка по-азербайджански

Готовим шашлык по-азербайджански

Тип блюда: Блюда из мяса

Кухня: Азербайджанская

  • 600 г — баранины (лучше мякоть задней ноги)
  • 150 г — репчатого лука,
  • 100 мл — винного уксуса,
  • 25 г — сливочного масла,
  • 100 г — зеленого лука,
  • 350 г — свежих помидоров,
  • 70 мл — соуса ткемали,
  • 120 г — сушеного барбариса,
  • 100 г — лимона,
  • 100 г — зелени укропа, петрушки и кинзы,
  • перец,
  • соль по вкусу.
  1. Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 30–40 г, посолить, посыпать молотым перцем, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, добавить винный уксус, перемешать, накрыть крышкой и убрать на холод на 4–5 часов. Молодую баранину можно мариновать без уксуса.
  2. Подготовленные куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Барбарис замочить в теплой воде.
  3. Лимон, зелень и помидоры вымыть, лимон нарезать дольками. Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.
  4. В качестве гарнира подать крупно нарезанные зеленый лук и свежие помидоры, украсить шашлык дольками лимона, отдельно подать соус ткемали и барбарис.

 Ну, очень вкусно! Приятного вам аппетита!

Шашлык по-кавказски

Для шашлыка по-кавказскому рецепту приготовления потребуется:

  • баранина — 180 г
  • репчатый лук — 20 г
  • зеленый лук — 20 г
  • 3 %-ный уксус — 10 г
  • помидоры или огурцы — 85 г
  • соус «Ткемали» — 20 г
  • топленое баранье сало — 10 г
  • половина лимона
  • соль, перец, зелень по вкусу

Как приготовить шашлык по-кавказски:

Мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на порционные куски и замариновать.

Для этого куски мяса посыпать солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и оставить на 4—6 часов в холодном месте.

Перед жаркой куски мяса нанизать на шампур вперемежку с кружочками репчатого лука, огурцами (помидорами), смазать растопленным салом (или сливочным маслом) и жарить над горящими углями до готовности.

Шашлык по-карски

Для шашлыка по-карски потребуется:

  • 240 г баранины
  • 10 г лука для маринования
  • 1 баранья почка
  • 1 помидор
  • 60 г репчатого и зеленого лука для гарнира
  • 2 г сушеного барбариса
  • 30 г соуса «Ткемали»
  • соль, перец, зелень по вкусу

Как приготовить шашлык по-карски:

С мякоти спинной и поясничной части баранины счистить сухожилия, разрезать мясо поперек на куски, по одному на порцию. Мясо посолить и замариновать с луком и специями.

Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с зачищенной от пленки бараньей почкой- с одного конца и некрупным помидором с другого. Жарить до готовности. На гарнир подать лук репчатый и зеленый.

Блюдо украсить зеленью петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус «Ткемали» и барбарис свежий или сушеный молотый.

Шашлык из свинины с пивом

Для приготовления шашлыка из свинины с пивом потребуется:

  • свинина – 2 кг
  • майонез – 250 мл
  • лук – 0,5 кг
  • пиво – 0,5 л (по вкусу)
  • соль, специи – по вкусу

Как приготовить шашлыки из свинины с пивом:

Мясо вымыть, порезать на порционные куски. Лук нарезать кольцами. Мясо и лук сложить в кастрюлю, добавить соль и перец по вкусу, залить майонезом. Перемешать, поставить в холодильник на 2 часа.

За 15 мин до приготовления залить в кастрюлю светлого пива и еще раз перемешать. Оставить на 10 мин потомиться. Затем надеваем мясо на шампур (можно с луком вперемешку) и жарим до готовности.

Гарнир по вкусу.

Шашлык из печени (Чигаркабоб)

Для шашлыка из печени потребуется:

  • печень – 600 г
  • сало – 200 г
  • зелень – пучок (по вкусу)
  • уксус, соль, специи (по вкусу)

Как приготовить шашлык из печени ( Чигаркабоб):

Печень вымыть, при необходимости удалить жилы, нарезать на кусочки, посыпать солью, перцем, нанизать на шампур вперемежку с тонкими ломтиками сала и обжарить на углях. При подаче посыпать зеленью, сбрызнуть уксусом.

Шашлык из телятины, запеченный в бумаге в духовке

Для приготовления шашлыков из телятины потребуется:

  • телятина – 150 г
  • лук репчатый – 50 г
  • помидоры – 100 г
  • маргарин или жир свиной (говяжий) – 20 г
  • перец молотый красный и черный – по вкусу
  • соль, зелень по вкусу

Рецепт шашлыков из телятины, запеченного в бумаге в духовке:

Мясо вымыть и нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать, помидоры измельчить. Все перемешать, добавить рубленую зелень, посолить, поперчить, добавить жир.

Поставить в холодильник на 2 часа, затем выложить на промасленную бумагу. Завернуть ее пакетом, который обернуть прочной бумагой и перевязать ниткой. Пакет уложить на противень или сковороду, а лучше всего – в глиняную посуду.

Запечь шашлык при средней температуре в духовке до готовности.

Шашлык бараний с рисом

  • 120 г баранины
  • 25 г репчатого лука
  • 10 г топленого сала
  • 10 г сливочного масла
  • рис по вкусу
  • 25 г зеленого лука
  • соль, перец, зелень по вкусу

Как приготовить шашлык из баранины с рисом:

Баранину вымыть и нарезать на кусочки, замариновать. Затем нанизываем мясо на шампур, вперемешку с луком и жарим до готовности. Готовый шашлык снять с шампура и выложить на блюдо с рассыпчатым рисом, сваренным на бульоне из костей баранины, украсить нарезанным луком.

Рецепт шашлыка из курицы

Для приготовления шашлыка из курицы потребуется:

филе куриное – 500 г луковицы – 3 шт. сок 1 лимона растительное масло – 200 мл

перец, соль по вкусу

Как приготовить шашлык из курицы:

Поделитесь в соц.сетях:

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.